Nước mắm truyền thống Nam Ô khi được đăng ký bảo hộ tài sản trí tuệ, đặc biệt là tài sản trí tuệ gắn với địa danh sẽ mở ra cơ hội vực dậy sản phẩm, làng nghề nói riêng, phát triển văn hóa, du lịch, kinh tế Nam Ô và TP Đà Nẵng nói chung. Nhiệm vụ đang được Trung tâm Tiết kiệm năng lượng và tư vấn chuyển giao Công nghệ Đà Nẵng (DECC) thuộc Sở Khoa học và Công nghệ TP Đà Nẵng chủ trì thực hiện.

Thương hiệu cá nhân đi lên cùng thương hiệu làng nghề

Nam Ô làng chài cổ dưới chân đèo Hải Vân gần 700 năm tuổi gắn với bao trầm tích văn hóa, lịch sử và bao nhà làm mắm nức danh. Cuối đông, bước về làng Nam Ô cảm nhận nước mắm đang dậy hương phưng phức thơm tỏa ra từ những lu sành tựa như “mật biển”. Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống nơi đây đang tất bật chuẩn bị hàng Tết để gửi ra Hà Nội, vào TP.HCM,...

Để làm nên “chén nước mắm ngon hơn cao lương mỹ vị” lưu danh hàng trăm năm qua như lời của các cao niên trong làng, ngư dân Nam Ô dùng muối Sa Huỳnh và Cà Ná lựa chọn kỹ. Tiêu chí muối làm nước mắm phải hạt nhỏ, khô ráo, màu trắng óng, có độ rắn cao, không vón cục và già trộn với cá Cơm Than thấm thật đều mà cá không nát theo tỉ lệ 2,5 cá đến 3 cá 1 muối. Xếp muối và cá từng lượt vào chum sành rồi ủ chượp từ 12 – 18 tháng.

Nước mắm làm từ nguyên liệu cá Cơm Than lựa loại vừa được đánh bắt vào tháng 3 và tháng 8 âm lịch, thời điểm cá có độ đạm rất cao. Công thức, bí quyết, kinh nghiệm làm nước mắm độc đáo này còn là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt – Chăm được lưu truyền qua hàng trăm năm.

Người dân Nam Ô nổi tiếng “chăm mắm như chăm con”, sự chăm chút từng công đoạn thể hiện lòng nâng niu, trân quý món quà cá, muối của biển. Từ đây, nhu cầu khẳng định nguồn gốc hàng hóa, nâng cao đời sống cho người dân làng nghề càng lớn để bảo vệ người làm ăn chân chính, không để các cá nhân lợi dụng thương hiệu cộng đồng và nâng cao giá trị sản phẩm tương xứng với tiềm năng

Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô – Lê Ngọc Vinh - nhấn mạnh: “Chỉ cần nhìn qua chai nước mắm màu vàng nhạt hơn, mở nắp có chút tanh là biết sản phẩm đó chưa đủ ngày tháng. Nước mắm nhắm vào lưỡi mặn, vào cổ bị đắng, hay bị ngứa là người ta pha chế con cá dầu, cá nục rẻ tiền chứ không phải cá Cơm Than”.

Nước mắm Nam Ô “rin” có vị mặn song hậu vị ngọt đậm kéo dài, lắc vài lần mùi thơm càng dậy hương.

Cá Cơm Than “ăn” muối Sa Huỳnh và muối Cà Ná suốt một năm ròng trong lu sành thấm tháp thổ nhưỡng, khí trời cùng bàn tay của người Nam Ô chảy ra từng giọt mắm màu nâu cánh gián. Giọt mắm len qua phễu lọc tí tách rơi xuống thành “mật”, món quà tinh túy của biển.

Ngư dân làng Nam Ô “ăn mắm”, “ngủ mắm”, đa số sản xuất quy mô nhỏ lẻ, phân bố rải rác trong làng mà ít chia tách với không gian sinh hoạt.

Như một đời người, nước mắm Nam Ô cũng lắm thăng trầm. Nghề mắm từng chững lại khi nghề làm pháo thịnh, người dân di dời để làm dự án và ảnh hưởng bởi nước mắm công nghiệp. Nhiều ngư dân bán lu sành, thuyền bè, bỏ nghề biển, người trẻ ít mặn mà theo nghề khiến thiếu hụt đội ngũ kế nghiệp. Đó cũng là lúc xuất hiện những “con sâu làm rầu nồi canh” với nước mắm pha tạp mang tiếng “Nam Ô”.

Người làng kể, khoảng mười năm trước, có một vài cơ sở dùng đầu cá lớn làm nước mắm. Mùa hè công nhân dùng dao bằm cá, cá không ăn muối, không đúng quy trình hôi cả làng. Nhất là gần Tết khi “cháy hàng” sản phẩm truyền thống, một vài người lợi dụng danh tiếng nước mắm “Nam Ô” và nhu cầu của người tiêu dùng bán hàng pha tạp làm ảnh hưởng hình ảnh chung của làng.

Làng nghề nước mắm Nam Ô hiện có 92 hộ làm nước mắm, trong đó có 62 hộ tham gia vào Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, với 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở có nhãn hiệu riêng, 4 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp đang dần mở rộng thị trường tiêu thụ không chỉ trong TP Đà Nẵng mà tiến đến các tỉnh, thành: Hà Nội, Đắk Lắk, TP HCM.

Trước tình trạng đó, với sự hỗ trợ về tàu thuyền, dụng cụ làm mắm của TP Đà Nẵng cùng những dự án, đề án khôi phục làng nghề đã thôi thúc những ngư dân Nam Ô quyết tâm hồi sinh nghề của cha ông. Nhiều thương hiệu nước mắm trong làng đăng ký nhãn hiệu, đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể và tìm cách vực dậy hương xưa làng cổ.

Hiện nay, nhiều thương hiệu cá nhân đã lớn lên cùng thương hiệu tập thể được xác lập quyền từ năm 2009, họ bắt đầu từ việc dán nhãn hiệu tập thể lên trước nhãn hiệu cá nhân. Tuy nhiên, để nâng cao được uy tín và vị thế của sản phẩm làng nghề đã đi vào di sản, việc xác lập bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” đối với sản phẩm nước mắm của làng nghề là rất cần thiết, góp phần đưa nước mắm Nam Ô trở lại trên mâm cơm của người Việt.

Năm 2020, trên cơ sở đề xuất của UBND quận Liên Chiểu, Sở Khoa học và Công nghệ tham mưu UBND TP Đà Nẵng đề xuất với Bộ Khoa học và Công nghệ triển khai nhiệm vụ “Đăng ký bảo hộ, quản lý và phát triển Chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của TP Đà Nẵng”. Đến năm 2021, Bộ Khoa học và Công nghệ ra Quyết định phê duyệt nhiệm vụ này thuộc Chương trình phát triển tài sản trí tuệ bắt đầu thực hiện từ năm 2022.

Theo đó, Sở Khoa học và Công nghệ Đà Nẵng chỉ đạo DECC chủ trì thực hiện nhiệm vụ phối hợp với đơn vị tư vấn tích cực triển khai các nội dung để đăng ký chỉ dẫn địa lý cho nước mắm Nam Ô. Trong đó xác định, vùng địa lý bảo hộ đăng ký chỉ dẫn địa lý gồm 2 phường Hòa Hiệp Bắc và Hòa Hiệp Nam thuộc quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng.

“Chiếc thang” nâng tầm thương hiệu

Các chủ cơ sở sản xuất nước mắm được Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Công thương, UBND quận Liên Chiểu tạo điều kiện trong kết nối giao thương, tham gia các hội chợ, triển lãm sản phẩm không chỉ ở trong nước mà còn ở nước ngoài: Lào, Thái Lan, Nhật Bản... Từ đó, có những cơ sở đã mở rộng quy mô, cải tiến sản phẩm để việc đăng ký các tài sản trí tuệ đi đôi với nâng cao chất lượng.

Mất quyền tài sản trí tuệ sẽ đồng nghĩa với mất vị trí của doanh nghiệp trên thị trường, thiệt hại tài chính đáng kể. Thực tế, chỉ dẫn địa lý với việc khẳng định nguồn gốc, chất lượng hàng hóa bằng những dấu hiệu phân biệt đã tạo ra giá trị tăng thêm từ 30 – 50% cho nhiều nông thủy sản Việt Nam như: Mật ong bạc hà Mèo Vạc, nước mắm Phú Quốc, bưởi Phúc Trạch, Cam Vinh...

Theo Sở Khoa học và Công nghệ Đà Nẵng, đến nay, DECC đã hoàn tất điều tra, khảo sát đánh giá hiện trạng sản xuất và kinh doanh; mức độ tín nhiệm của người tiêu dùng đồng thời xác định lịch sử, danh tiếng sản phẩm nước mắm Nam Ô; nghiên cứu các đặc điểm địa lý tự nhiên của vùng sản xuất; Xây dựng bản đồ hiện trạng vùng sản xuất; Xây dựng bản đồ phân vùng đặc trưng khí hậu (nhiệt độ, lượng mưa, biên độ nhiệt ngày đêm, số giờ nắng, bức xạ...) vùng sản xuất; Xây dựng bản đồ khu vực địa lý tương ứng với chỉ dẫn địa lý nước mắm “Nam Ô” TP Đà Nẵng tỷ lệ 1/10.000.

Nghiên cứu khẳng định chất lượng bằng cảm quan và thành phần hóa sinh đặc thù theo độ đạm bằng phương pháp khoa học kỹ thuật hiện đại.

Nghiên cứu trên là những căn cứ quan trọng giúp địa phương có cơ sở khoa học và thực tiễn đề nghị xác lập quyền tài sản trí tuệ tên gọi theo chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” và đã nộp hồ sơ đăng ký cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của TP Đà Nẵng. Hiện hồ sơ đã được Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận đơn hợp lệ theo Quyết định số 1214/QĐ-SHTT ngày 20/12/2023.

Danh tiếng mãi lưu truyền

“Dù năm tháng có qua đi, vị nước mắm Nam Ô vẫn luôn theo chuẩn mặn đậm đà. Giọt nước mắm Nam Ô mang đến tinh hoa của nghệ thuật chăm mắm với hương vị đặc trưng riêng”, TS Vũ Thị Bích Hậu - Chủ nhiệm nhiệm vụ - cho hay đó cũng là nét văn hóa cộng đồng đặc trưng xứ Quảng, không tách rời của người dân Đà thành.

Danh tiếng của nước mắm Nam Ô được nhiều người khẳng định, trong đó có nhà truyền giáo người Ý – C.Borri. Hồi ký du hành đến Đàng Trong của C.Borri ghi: “Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu”.

Câu thơ thi sĩ Trần Mộc Anh: “Mắm Nam Ô nặng gánh vai gầy, mẹ nghe rất nhẹ vì đầy tiếng thơm”. Chỉ dẫn địa lý như “nấc thang” nâng tầm thương hiệu sản phẩm, quảng bá tiếng thơm làng nghề đồng thời sẽ “chỉ lối” người tiêu dùng đến với địa danh “Nam Ô” qua đó phát triển văn hóa, du lịch, kinh tế địa phương. Bảo vệ sản phẩm làng nghề khỏi hàng giả, nhái và đem quốc hồn, quốc túy ẩm thực Việt vươn ra thế giới.

Không chỉ từng là đặc sản tiến Vua, nước mắm Nam Ô còn lừng danh trên toàn cõi Đông Dương, lan tới tận trời tây nước Pháp từ hàng trăm năm trước. Năm 1958 nước mắm Nam Ô nhãn hiệu Hồng – Hương tại số nhà 42 Quốc Lộ số 1 – Nam Ô được Viện Pasteur công nhận là nguyên chất và hảo hạng theo giấy phép số 4267 ngày 15/7/1958.

 Sản phẩm nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ Viêt Nam cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô cho Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô theo Quyết định số 26266/QĐ-SHTT, ngày 16/12/2009 và gia hạn theo Quyết định số 1973/QĐ-UBND ngày 09/01/2018.

 Năm 2017, sản phẩm nước mắm Nam Ô được cấp giấy chứng nhận “Đạt thương hiệu sản phẩm nổi tiếng” do Ban tổ chức xây dựng quảng bá thương hiệu và sản phẩm nông nghiệp Việt Nam công nhận. Ngày 27/8/2019, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã có Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL công nhận nghề làm nước mắm Nam Ô là di sản phi vật thể quốc gia.

Thanh Vân