Măng khô chế biến từ măng tươi được phơi kiệt và sấy khô hoàn toàn tự nhiên. Măng được phơi kiệt nước bằng nhiều cách, nếu gặp thời tiết nắng ráo, măng sẽ được nắng, màu sắc vàng rộm tự nhiên. Thời tiết không thuận lợi và ít nắng, người ta thường treo măng lên gác bếp để măng được sấy khô. Khi măng được sấy khô và chuyển sang màu vàng, người ta mới xẻ măng ra thành từng miếng phơi thêm lần nữa, sau đó mới đem bán. Chính vì thế, măng khô thường có màu vàng, đôi khi có màu hơi thâm của khói bếp. Tuy nhiên, đó mới chính là loại măng an toàn và nguyên gốc. Dù là phơi nắng hay gác bếp, các sản phẩm măng khô ở tỉnh ta vẫn đảm bảo mùi vị, màu sắc đặc trưng, không thể lẫn được với măng ở những địa phương khác. Khác với măng tươi, măng đắng, măng khô được chế biến hết sức cẩn thận, hoàn toàn sử dụng phương pháp phơi sấy tự nhiên. Đặc biệt, do cách trồng và chế biến thủ công truyền thống, măng đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh. Măng được thu hoạch về, ngoài bán luôn thành măng tươi và chế biến măng đắng, người ta đem luộc rồi phơi măng để chế biến măng khô đem bán, nhất là vào giai đoạn gần Tết.

Theo tìm hiểu, măng thường có 4 loại: măng trúc, nứa, vầu, bương. Trong đó, măng trúc nhỏ và nhọn, ăn giòn. Măng nứa và vầu mềm hơn. Thường có hai loại măng khô là măng khô lưỡi lợn và măng khô xé sợi. Măng lưỡi lợn là loại măng củ, được bổ miếng và sấy khô, khi nấu xắt miếng hình lưỡi lợn và được hầm với thịt, xương, chân giò… Măng xé sợi là măng tươi được tước nhỏ thành những sợi mỏng rồi đem phơi khô, hong qua khói bếp nên có màu nâu đậm, mùi ngai ngái. Với loại măng này có thể ngâm với nước ấm qua đêm, rửa sạch cho lên bếp luộc chừng 15 phút, rửa lại bằng nước lã khoảng 3-4 lần là có thể sử dụng để chế biến món ăn, phổ biến nhất là măng xào miến với lòng gà.

Để chọn được loại măng khô ngon, an toàn, các bà nội trợ thường chọn loại măng có màu nâu vàng, đường vân tỉ mỉ, rộng bề, thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Nếu là măng non lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.

Để có được những sản phẩm măng khô thơm ngon, hấp dẫn như thế, chúng ta không thể không nhắc tới công việc hái măng tưởng chừng như đơn giản nhưng lại ẩn chứa biết bao nhọc nhằn, vất vả của bà con. Vì măng thường mọc ở địa hình khá phức tạp, do đó, bà con gặp khá nhiều vất vả. Những tai nạn do những gai tre đâm phải, trượt chân, té ngã trong lúc đi rừng hái măng vẫn xảy ra. Những bụi cây rậm rạp sau những đợt mưa cũng là nơi trú ngụ của nhiều loại côn trùng như muỗi, rắn, rết, vắt… vì thế, bà con luôn phải luôn thận trọng với việc đi hái măng rừng.

Bảo Bình