Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - NN&PTNT) soạn thảo đang vấp phải nhiều phản ứng từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống. 

Một trong những quy định khiến các doanh nghiệp sản xuất bức xúc là quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Trong khi đó nước mắm truyền thống được làm từ cá biển nguyên chất nên hàm lượng đạm 20-40 độ khiến histamine ở mức 800-1.000 ppm.

Nói về vấn đề này, ông Lê Trần Phú Đức - Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết đã chia sẻ với báo Bình Thuận: 

"Theo quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), hàm lượng Histamine trong nước mắm không được quá 400mg/lít. Đây là hàng rào kỹ thuật làm NMTT ở Việt Nam không thể xuất khẩu được vì có hàm lượng Histamine luôn ở mức cao từ 700mg – 1.200mg/lít. Chỉ tiêu về Histamine thấp như thế chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên không thể có nhiều Histamine.

Nhưng tôi phân tích rõ hơn cho mọi người dễ hiểu, một ngày một người có thể ăn 250g cá tươi, nhưng trung bình chỉ ăn khoảng 5ml nước mắm. Điều đó có nghĩa hàm lượng Histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 5mg. Như vậy khó có thể xảy ra ngộ độc Histamine do ăn nước mắm, mà có chăng là do sử dụng nước mắm kết hợp với các loại cá biển đã bị ươn để chế biến thức ăn hoặc là những người do cơ địa mẫn cảm (trong cơ thể chứa một hàm lượng Histamine cao)".

Chung quan điểm trên, ông Huỳnh Ngọc Diệp – Chủ tịch HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang cũng chia sẻ với báo Đời sống & Pháp lý: "Trong thực tế, người ta có thể ăn từ 200g cá hoặc hơn nữa mỗi ngày, nhưng với nước mắm thì khó có thể ăn quá 1 muỗng nước mắm truyền thống vì bản thân nước mắm đã mặn. Vậy nên, người ăn cũng khó ăn quá 10 gram nước mắm trong ngày, mức đưa vào cơ thể chỉ bằng 1/10 thậm chí đến 1/20 so với ăn cá".

Phân tích thêm về vấn đề này, ông Diệp cho biết, nếu làm bài toán dung nạp Histamin trong nước mắm và ăn cá theo cách so sánh như trên thì hàm lượng Histamin trong nước mắm có thể lên đến hàng ngàn ppm nước mắm vẫn không sao và thực tế hàng trăm năm nay người Việt Nam chưa có ai bị ngộ độc vì ăn nước mắm.

Theo ông Diệp, nước mắm truyền thống cao đạm được sản xuất ở Việt Nam tại các vùng miền như Phan Thiết – Nha Trang – Cát Hải… thường có mức Histamin khoảng từ 800 – 1.000 ppm hoặc cao hơn nữa. Riêng Phú Quốc do cá được ướp muối ngay trên biển sẽ có hàm lượng Histamin thấp hơn nhưng cũng có rất ít lô sản phẩm đạt mức Histamin dưới 400 ppm theo quy định đối với nước mắm truyền thống cao đạm.

Cũng theo ông Diệp, việc quy định Histamin trong nước mắm ảnh hưởng rất lớn đến các nhà sản xuất, có thể sẽ xảy ra nhiều kịch bản và hệ lụy rất phức tạp.

Ngoài ra, ông Diệp cũng lưu ý, các sản phẩm thấp đạm khi pha chế để đạt tiêu chuẩn Histamin thấp sẽ phải sử dụng các chất phụ gia, bảo quản, chống hư thối… về lâu dài sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người tiêu dùng.

"Đặc biệt người tiêu dùng sẽ không được ăn những loại nước mắm cốt, cao đạm yêu thích như lâu nay mà phải ăn toàn các loại nước mắm pha chế dạnh như nước mắm công nghiệp , không còn tồn tại các loại sản phẩm quốc hồn quốc túy của người Việt Nam nữa", ông Diệp đúc kết.

Trước đây, Ủy ban Codex quốc tế (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) đã công bố quy định mức histamine là 400 ppm/lít nước mắm. Kết quả này do Việt Nam hợp tác với Thái Lan xây dựng nên mà Thái Lan chỉ làm nước mắm công nghiệp. Tại một hội thảo về “histamine trong nước mắm” do Cục An toàn Thực phẩm Việt Nam tổ chức gần đây, sau ý kiến các chuyên gia, Cục ghi nhận và sẽ phối hợp với Codex Việt Nam để đề xuất với Codex quốc tế nới rộng mức histamine.

Thảo Linh