Tại hội thảo "Hành trình phát triển bánh mì Việt Nam" nằm trong khuôn khổ Lễ hội bánh mì Việt Nam lần I năm 2023 do Sở Du lịch và Hiệp hội Du lịch TP.HCM phối hợp với Báo Thanh Niên tổ chức diễn ra tại TP.HCM, các chuyên gia kỳ vọng bánh mì sẽ được nghiên cứu riêng biệt để phát huy hết giá trị vốn có. 

"Di sản" bánh mì Việt Nam

Bánh mì Việt Nam có lịch sử hình thành và phát triển hơn 100 năm cùng sự hiện diện của người Pháp. Cùng với thời gian, món bánh này sau đó nhanh chóng được người Việt đón nhận và thưởng thức theo phong cách ẩm thực riêng của mỗi vùng miền.

PGS.TS Huỳnh Quốc Thắng – Phó Chủ tịch, Trưởng ban Đào tạo Hiệp hội du lịch TP.HCM – cho rằng trước năm 1945, bánh mì đã xuất hiện trên các trang báo như Lục Tỉnh tân văn, Phụ Nữ tân văn, Tràng An báo, Sài Gòn, Phóng Sự, Đông Pháp, Công Luận, Khai hóa nhật báo... Với những giá trị có thực của nó trong đời sống văn hóa ẩm thực dân tộc, bánh mì lần hồi trở thành một món ăn quen thuộc không thể thiếu trong ẩm thực từ bình dân cho đến cao cấp của người Việt Nam.

Từ góc nhìn lịch sử, bánh mì đôi khi chỉ đơn thuần là món điểm tâm, song bằng cách nào đó, bánh mì lại trở thành nét tiêu biểu cho ẩm thực bình dân của người Việt, thật sự là một di sản văn hóa hiếm hoi từ thời Pháp thuộc vẫn còn tồn tại và không ngừng phát triển cho đến ngày hôm nay.

ThS. Nguyễn Hiếu Tín – Trưởng Bộ môn du lịch Trường đại học Tôn Đức Thắng – gọi bánh mì là "món ăn huyền thoại", bởi vì bánh mì được làm từ công thức khá đơn giản từ bột, muối, nước và men nhưng đến nay khi truy tầm về cội nguồn bánh mì thì chưa sáng tỏ. Kể về lịch sử bánh mì là kể về một lịch sử của loài người. Từ phương Tây, bánh mì đã lan tỏa đi các nước phương Đông và trong đó có Việt Nam tiếp nhận.  

Ông Tín cho rằng bánh mì tại Việt Nam là một hiện tượng văn hóa đặc biệt ở chỗ người Việt đã cấu trúc hóa lại hình thức ẩm thực theo văn hóa bản địa. Bánh mì vốn là của người phương Tây được người Việt sáng tạo thành món ăn cầm tay, tức là đưa món ăn vào một ổ bánh mì mà không dọn ra đĩa.

Đó là sự thay đổi đi từ tính cá nhân đến tính cộng đồng và xã hội hóa. Khác với người phương Tây mỗi phần bánh mì là khẩu phần riêng, có dao đĩa riêng, có không gian riêng, mang tính cá nhân cao, đến người Việt bánh mì cầm trên tay nhưng có thể san sẻ cho người thân, bạn bè. Bánh mì có độ phủ khắp mọi nơi từ nông thôn đến thành thị, phục vụ mọi tầng lớp đối tượng từ bình dân đến cao cấp và thực hiện đầy đủ các chức năng từ ăn chơi đến ăn sáng, ăn chính thức. Đây là đặc điểm cho thấy bánh mì Việt Nam mang tính cộng đồng.

Tại các nước châu Âu, công thức sản xuất bánh mì đã được quy định từ bột cho đến trọng lượng bánh. Sang đến Việt Nam, bánh mì không có công thức cố định, mọi người thỏa sức sáng tạo, từ đó bánh mì Việt Nam có nhiều biến tấu.

Sự sáng tạo của người Việt trong món bánh mì

Từ nước Pháp, bánh mì đến với Việt Nam, sau đó được người Việt sáng tạo trở thành món ăn mang đặc trưng riêng và chính thức có mặt trong từ điển Oxford. 

Theo TS. Hồ Văn Tường - Trường Đại học Bình Dương, ngay từ thuở ban đầu, người Việt đã tiếp thu và có sự sáng tạo từ cách làm bánh mì. Bánh mì của người Pháp chủ yếu là từ bột mì. Trong Thế chiến thứ nhất, vấn đề nhập khẩu khẩu lúa mì từ Pháp sang Việt Nam bị gián đoạn. Điều này đã khiến các nhà sản xuất bánh mì ở Việt Nam có sự sáng tạo, đầu tiên là trộn thêm bột gạo bản địa, từ đó cho ra đời bánh mì ruột mềm, xốp và giá cũng mềm hơn.

Bên cạnh đó, bánh mì được người Việt sáng tạo trong việc tạo nhân kẹp và phong cách ăn. Người Pháp thường ăn bánh mì với gan gà hoặc pate gan ngỗng, phết phô mai và mù tạt, nhưng những nguyên liệu này quá đắt với người Việt. Cách ăn bánh mì tại Việt Nam thay đổi vì người dân không có nhiều thời gian để nhẩn nha vào mỗi buổi sáng.

Đến năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt nguội mang tên Hòa Mã, số 511, đường Phan Đình Phùng, Sài Gòn (nay là đường Nguyễn Đình Chiểu, Quận 3, TP.HCM) ra đời. Ban đầu, tiệm bánh mì Hòa Mã cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Đa số người mua là học sinh, sinh viên, công chức không có nhiều thời gian để ngồi lại quán vào buổi sáng. Tiệm đã tạo nên những ổ bánh mì thu nhỏ, cho tất cả các nguyên liệu vào ổ bánh mì, từ đó lan truyền đi các tỉnh thành trong cả nước.

Cho đến nay, các loại nhân kẹp được người dân biến tấu làm bánh mì trở nên hấp dẫn và đặc biệt, như nhân chả lụa, chả bò, trứng ốp la, chả cá, thịt gà. Không ít thực khách nước ngoài đã bị chinh phục bởi hương vị thơm, dai, sần sật của chả bò - một loại chả đặc sản của Đà Nẵng, cùng với đó là dưa leo, rau và ớt xanh được "gói gọn" trong một ổ bánh mì. 

Hơn hết, xét về mức độ bổ dưỡng, một ổ bánh mì đều đáp ứng đầy đủ, đảm bảo nhiều dưỡng chất chính như chất đạm, tinh bột, chất béo, vitamin giúp cơ thể được cung cấp năng lượng.

Nếu người Pháp ăn bánh mì phải dùng dao, đĩa cùng với từng món trên bàn ăn thì người Việt đã sáng tạo ra "cách ăn cầm tay". Có thể thấy, người Việt ăn bánh mì bằng cả ngũ quan: Thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác. "Khi ăn thì mắt nhìn thấy màu sắc, mũi ngửi hương của nhân, cắn vào ổ bánh mì sẽ nghe độ xốp và giòn, lưỡi phải cảm nhận được, tay cầm ổ bánh mì", TS. Hồ Văn Tường nói.

Theo ông Kao Siêu Lực - Phó Giám đốc trung tâm nghiên cứu bảo tồn ẩm thực Việt Nam, phần ổ bánh chỉ chiếm 50% độ ngon, 50% còn lại phụ thuộc vào thịt, chả lụa, sốt. Tuy nhiên không thể thiếu những thứ phụ trợ như rau củ quả, đặc biệt là ớt xanh của Việt Nam. 

Cần có những công trình nghiên cứu về bánh mì

Bánh mì là món ăn nổi tiếng nhưng nghiên cứu về nó hiện chưa nhiều. Để phát huy được giá trị thương hiệu bánh mì Việt Nam cần có nhiều công trình nghiên cứu mang tính ứng dụng về loại tài nguyên du lịch này.

Ông Vũ Thế Bình - Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Việt Nam - cho rằng để bánh mì có một vị trí chính thức trong nền ẩm thực của nước ta và được thế giới thừa nhận rõ ràng hơn thì cần làm nhiều việc hơn nữa. Theo ông Bình, có 3 điều cơ bản trong quá trình phát triển sản phẩm du lịch, thứ nhất phải nghiên cứu, mỗi sản phẩm ra đời phải có xuất xứ, nguồn gốc, quá trình phát triển; thứ hai phải bảo tồn giá trị; cuối cùng là phát triển sản phẩm lên tầm cao mới. Ẩm thực cũng là một sản phẩm du lịch. 

"Đối với bánh mì, tôi nghĩ rằng có khá nhiều bài báo viết về bánh mì, các trích dẫn xuất phát từ tài liệu đã có, thực ra chưa đủ. Bởi lẽ bánh mì đi liền với những bước chân của người châu Âu đến Việt Nam, liệu chúng ta có thể xác định được khoảng thời gian nào bánh mì có mặt tại Việt Nam không? Bánh mì đi từ vùng nào đến vùng nào - đây là những vấn đề cần được giải đáp rõ", Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Việt Nam nhấn mạnh.

Hiệp hội Du lịch Việt Nam hy vọng quá trình phát triển bánh mì được các trường đại học, viện nghiên cứu liên quan đến vấn đề du lịch lập đề tài nghiên cứu rõ ràng, có khoa học, Hiệp hội sẽ đồng hành cùng tác giả để có một bức tranh đầy đủ về 100 năm bánh mì xuất hiện ở Việt Nam. 

Tại hội thảo, bà Nguyễn Thị Khánh - Chủ tịch Hiệp hội Du lịch TP.HCM - đã đề xuất Ngày bánh mì Việt Nam sẽ tổ chức vào 24/3 hàng năm, tức đúng ngày từ "bánh mì" được đưa vào từ điển Oxford.

Võ Liên