Đỏ lửa bánh cuốn Thanh Trì

Nghe danh đã lâu mà chưa có dịp thưởng thức, giữa tiết trời se lạnh của Hà Nội buổi sáng sớm, tôi tìm đến làng Thanh Trì (phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai) để được trực tiếp thưởng thức hương vị nguyên bản của bánh cuốn nức tiếng Hà Thành.

Loay hoay một hồi để tìm hàng bánh cuốn chuẩn vị, thưa hỏi với người dân khu này thì tôi được chỉ tận nơi ra quán của nhà bà Lan đã làm nghề tráng bánh cuốn gia truyền Thanh Trì qua 4 thế hệ. Đó là một căn nhà nhỏ nằm tại số 30 Thanh Đàm, chừng 30m2 với lớp gạch ngoài nhuốm màu thời gian có biển hiệu ghi rõ nét “cô Lan bánh cuốn Thanh Trì”.

Chủ tiệm là bà Hoàng Thị Lan (68 tuổi) tay đưa thoăn thoắt đổ từng gáo bột lỏng trắng lên mặt bếp tráng nghi ngút khói ngay bên trái sát cửa ra vào. Tay đưa, tay lấy, lặp đi lặp lại đầy chuyên nghiệp trên ba nồi tráng được căng phẳng lớp vải màn mà chẳng mấy chốc đã tráng xong đĩa bánh cuốn nóng hổi. Quán còn có 2 “nhân viên cốt cán” là chồng và con gái bà. Bà Lan lành nghề, làm các công đoạn để tráng từng lớp bánh cuốn mỏng tang. Con gái bà bày biện thành phẩm ra đĩa, cắt chả ăn kèm, rắc thêm hành phi giòn thơm nhà làm và chồng bà phục vụ nước chấm, tạo nên dây chuyền phục vụ nhanh nhẹn.

Tự hào làm nghề bánh cuốn gia truyền 4 thế hệ từ năm 1960 đến nay, bà Lan chia sẻ: “Bà ngoại truyền nghề cho mẹ, mẹ truyền nghề cho tôi. Tôi theo nghề từ năm 15 tuổi, bập bẹ xay bột, tráng bánh và giờ cũng 68 tuổi rồi. Tôi cũng truyền nghề cho hai đứa con tôi, thế là được 4 đời tráng bánh cuốn Thanh Trì. Ở 30 Thanh Đàm thì vợ chồng tôi và cô con gái bán cả ngày, nghỉ lúc 1 rưỡi và mở lại lúc 4 rưỡi chiều để bán cho hết. Con trai tôi cũng tráng và bán bánh cuốn tại 31 Hàng Chuối, bán tới 2-3h chiều là về thôi”.

Quán bánh cuốn gia đình be bé, chỉ kê đủ 2 chiếc bàn inox, băng ghế nhỏ cùng vài chiếc ghế nhựa bên trong để phục vụ tối đa 20 thực khách đến ăn tại quán. Ấy vậy mà cứ hết lượt khách ra lại có lượt khách vào, chưa kể đến khách mua về và khách đã đặt mua bánh cuốn của bà từ trước. Trung bình một ngày bán hàng có thể bán được 3-4 thau bột đầy, tương đương với khoảng 150 suất.

Cải tiến để níu chân thực khách

Tôi ngồi ngay sát khu vực tráng bánh của bà, cảm nhận được cái nhiệt toả ra mà thấy ấm. Cái nhiệt nóng bừng của bếp tráng bánh đang toả khói, cái nhiệt ấm áp của người phụ nữ hăng say tráng bánh gìn giữ nét nghề truyền thống của Hà Nội. Nhìn đĩa bánh cuốn bình dị, mộc mạc tưởng chừng như đơn giản nhưng để thành phẩm bánh cuốn dẻo thơm đòi hỏi sự cần mẫn, công phu và khéo léo trong từng khâu của người thực hiện.

Nguyên liệu không thể thiếu, quyết định mẻ bánh cuốn thành phẩm dẻo ngon đó chính là gạo tẻ. Theo kinh nghiệm được truyền lại, gạo được chọn phải ngon, khô, khi nở không bị bết, thường là gạo Khang Dân. Công đoạn chuẩn bị bột tốn nhiều thời gian nhất trong quy trình sản xuất bánh cuốn thủ công. Đầu tiên, cần cho một lượng muối nhất định và thực hiện ngâm gạo trong vòng 3 tiếng đồng hồ. Trong lúc đợi gạo ngâm, bà Lan nhanh chóng chuẩn bị làm nhân của bánh cuốn.

Các nguyên liệu như thịt xay, mộc nhĩ, nấm hương, hành lá, hành khô... được chuẩn bị sẵn sàng trước mặt, chỉ đợi bàn tay thoăn thoắt của bà “hô biến” nấu chín. Gạo sau khi ngâm, đem vo sạch và xay nhuyễn được hỗn hợp bột lỏng mịn. Tiếp tục đợi hỗn hợp này lắng xuống, chắt nước cũ, thay nước mới và pha trộn theo tỷ lệ gia truyền để tạo thành thau bột thành phẩm có độ sánh đặc vừa phải. Chăm chút cẩn thận trong từng bước như vậy mỗi ngày, bà Lan hài lòng gật gù bày tỏ: “Vất vả như vậy thì thành phẩm bánh cuốn tráng tay mới đủ độ dẻo thơm ngon vừa ý”.

Theo bà Lan thì “bánh cuốn Thanh Trì tráng truyền thống chỉ phết lớp mỡ hành thôi” tuy nhiên để đa dạng hơn cho quán của mình, bà Lan đã bán thêm bánh cuốn nhân thịt xào mộc nhĩ. Tôi có gọi một phần bánh cuốn nửa phết mỡ hành, nửa nhân thịt xào mộc nhĩ để cảm nhận được sự hòa quyện giữa hương vị truyền thống pha lẫn nét hiện đại.

Bánh sau khi chín, bà Lan dùng chiếc đũa tre luồn ngang xuống dưới một cái và nhấc lên lớp bánh mỏng tang đặt nhanh xuống cái mẹt kế bên. Tới lúc này, bà thoa thêm chút mỡ hành cho bóng bẩy rồi gập lại. Với loại bánh có nhân thì lớp mỡ hành thay thế bằng nhân thịt xào vừa vị. Rổ rau thơm cùng nước chấm được phục vụ miễn phí, thoải mái xin thêm. Cà cuống gọi thêm cho nước chấm ở quán bà Lan là cà cuống xịn nguyên con với giá 70.000 đồng, bà đánh giá “ai biết ăn mới gọi”.

Chậm rãi gắp miếng bánh cuốn còn nóng chấm ngập trong nước mắm chua ngọt được cắt thêm chả mỡ thì... ngay lập tức lớp bánh mỏng mướt tựa lông hồng tan trong khoang miệng khiến tôi thích thú. Cảm giác nóng ấm của từng lớp bánh hoà quyện với nước chấm pha thêm chút chanh, ớt, tiêu đánh bừng vị giác, vào đến miệng thơm mát mùi đồng quê. Một gắp rồi thêm một gắp nữa, cứ như vậy hết bay cả đĩa bánh cuốn bao giờ không hay.

Hương vị truyền thống của bánh cuốn Thanh Trì vẫn còn đó và mãi còn đó theo công thức truyền đời. Cái khác biệt cải tiến chỉ ở phần nhân bánh để đáp ứng nhu cầu ẩm thực cho thực khách đến quán. Ông Lân (70 tuổi, Thanh Trì) khách quen của quán bà Lan hơn 20 năm nay ung dung ăn và bày tỏ: “Bánh cuốn nhà bà Lan tôi ăn bao năm vẫn vậy. Tôi chỉ trung thành với bánh cuốn mỡ hành truyền thống chuẩn Thanh Trì nhà này, thanh đạm mà nhẹ bụng. Có khách từ xa tới chơi nhà, tôi đều dẫn họ ra đây ăn để cảm nhận cái ngon đặc trưng của bánh cuốn quê hương tôi”.

Lắng lo bị mai một

Bà Lan chia sẻ, làng Thanh Trì hồi đó nức tiếng nghề bánh cuốn, nhà nào cũng theo nghề làm bánh cuốn. Cứ sáng sớm, từng thúng bánh cuốn dẻo ngon theo sau các chuyến xe, vận chuyển vào nội đô, qua từng ngõ xóm để phục vụ quà sáng. Tuy nhiên bà Lan cũng tiếc nuối cho hay có thịnh thì cũng có suy có thịnh thì cũng có suy, giờ các hộ làm nghề cũng dần thưa đi, chẳng còn mấy mặn mà như trước nữa...

Làng bánh cuốn giờ chỉ còn 54 hộ theo nghề, trong đó có nhà bà Lan. Người trẻ không còn mấy mặn mà vì hiệu quả phát triển kinh tế chưa cao. Với cái tâm giữ nghề, bà Lan cùng các thành viên trong gia đình cố gắng bám trụ với nghiệp tráng bánh: “Tiền lãi chẳng được bao nhiêu, ít ra phải 2 chậu bột thì mới có tý lãi đủ cho 3 người sống. Có những hôm nắng mưa thất thường vắng khách, cũng có hôm mấy chục cân làm từ sáng đến tối cứ chỗ này đặt, chỗ kia đặt. Quan trọng là còn có cái tâm yêu nghề, nhiệt huyết với nghề thì mới làm được”.

Phủ kín khắp bức tường cũ kỹ gạch ngói trong quán là những tấm bằng khen, giải thưởng chứng nhận bánh cuốn chuẩn vị Thanh Trì. Không giấu nổi sự lo lắng, bà Lan tâm sự: “Bấy giờ nghề đang dần mai một. Vì thế, 4 năm thường mở hội thi bánh cuốn làng nghề một lần để phần nào đỡ mai một đi nghề truyền thống bao nhiêu năm nay các cụ dựng xây nghề truyền thống bánh cuốn Thanh Trì”.

Khi khách đã vãn dần, trò chuyện cùng tôi về câu chuyện làng nghề, bà Lan bất chợt đọc những dòng thơ do người dân Thanh Trì ưu ái viết tặng khi bà tham dự hội thi lấy thương hiệu cô Lan bánh cuốn Thanh Trì như biển hiệu hiện nay.

“Khách hàng đông nghịt đợi chờ

Thưởng thức bánh cuốn ước mơ lâu ngày

Làng nghề cũng thấy hay hay

Thương hiệu bánh cuốn tiếng bay xa gần

Chị em nhắc nhở ân cần

Giữ nghề bánh cuốn Thanh Trì làng ta”

Câu thơ bà Lan đọc như còn ngân vang mãi trong tâm trí tôi. Hiện lên về một hàng quán đậm nét truyền thống, hương vị bánh cuốn thơm ngon và hơn cả là dáng vẻ yêu nghề cùng nỗi trăn trở về sự gìn giữ nét đẹp truyền thống đỏ lửa làng bánh cuốn Thanh Trì.

Viết Sơn