Đặc sản nức tiếng của vùng quê Quan họ

Theo người dân làng Bùi Xá, không ai trong làng nhớ nem Bùi có từ bao giờ, chỉ biết nghề này có từ lâu. Theo thời gian, bằng hình thức cha truyền con nối, nghề làm nem Bùi được gìn giữ cho đến ngày nay.

Nghệ nhân Nguyễn Văn Đối năm nay 83 tuổi là một người đã gắn bó suốt hơn 60 năm với nghề làm nem. Tuy bây giờ không trực tiếp làm ra sản phẩm nữa, nhưng ông Đối chính là pho sử sống còn lại của làng, ông chia sẻ từ đầu thế kỷ 20, cha của ông và bác ông đã chế biến một món ăn lạ trong các dịp có cỗ bàn, lễ hội của làng. Các cụ hồi ấy đã nghĩ ra cách thái nhỏ thịt mỡ, bì thành những sợi rồi cuốn với bánh đa để ăn.

 Nghề làm nem Bùi ở đây có tính gia truyền và kế thừa rất tốt, từ những người thuộc thế hệ trước truyền lại cách làm. Từ những năm cuối thập niên 80, nghề làm Nem Bùi đã chính thức mang lại lợi nhuận kinh tế và trở thành nghề kiếm sống của nhiều người trong làng.

Đến vùng đất của nem, có thể cảm nhận được ngay mùi thơm của thính, mùi lá chuối lan tỏa khắp từ quốc lộ vào tới đường làng. Trò chuyện với người dân ở đây mới thấy, nếu người Đình Bảng, Từ Sơn tự hào với bánh phu thê như thế nào thì người Bùi Xá tự hào là cái nôi gia truyền của nem Bùi như thế ấy.

Nem Bùi có xuất xứ ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Bởi thế người ta thường gọi là nem Bùi Thuận Thành để phân biệt với các loại nem xứ khác. Trải qua thời gian thăng trầm, nem Bùi ngày càng được nhiều người biết đến và trở thành món ẩm thực ngon, rẻ thường xuất hiện trong các bữa ăn hay lai rai với chút bia thì càng hấp dẫn.

Vị ngọt của thịt, béo ngậy của mỡ, giòn dai của bì quyện với mùi thơm của thính được gói bởi lá sung chấm cùng tương ớt đã tạo nên vị ngon khó cưỡng của món nem Bùi - đặc sản vùng quê Kinh Bắc.

Chế biến nem bùi đơn giản, nhưng đỏi hỏi người thợ phải có đôi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ. Nguyên liệu để làm nên món nem Bùi rất công phu. Thịt lợn để làm Nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, mõm ngắn, lưng gãy hình yên ngựa, nuôi bằng cám gạo, bèo cái hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy, sau đó dùng dao sắc lát thịt mỏng rồi thái nhỏ, đều sợi và không bị dính. Sau đó cho thịt vào nồi hấp cách thủy 10-15 phút đến khi chín tới, để nguội thịt trộn với lượng thính vừa phải để không át hết hương vị của thịt, sau đó mới cho các gia vị khác như nước mắm, tỏi, ớt.

Điều đặc biệt của nem Bùi là thính (gạo rang đã xay nhuyễn). Gạo để làm thính được chọn là gạo Khang dân ngon, đem ngâm kỹ trong nước khoảng 3 giờ cho hạt gạo mềm; sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo nước rồi đem rang. Khi rang gạo cần để lửa vừa, đảo đều, từ từ để gạo chín từ ngoài vào trong cho thật giòn, có màu vàng đỏ là được. Người dân thường dùng cối để xay, xay đến khi gạo nhuyễn và mịn là dùng được.

Lá chuối rừng dùng để gói nem, vừa đảm bảo vệ sinh vừa tránh cho nem bị chát. Lá chuối phải còn tươi, không già quá, không có vết ố hay bị thâm dập. Trước khi gói nem, lá chuối được kỳ công lau sạch nhiều lượt sau đó được tước đều theo khổ sao cho phù hợp với kích cỡ của nem. Lá sung thường được gói kèm vào mỗi quả nem, lá sung được chọn phải là lá bánh tẻ, không già, không non, như thế mới bùi, không bị chát hay khô sơ. Bước cuối cùng là nén chặt nem thành quả nhỏ bọc trong một lớp lá sung và lá chuối.

Một khâu cũng quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm chính là nén nem. Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau rồi nén chặt nem thành quả nhỏ bọc trong một lớp lá sung và lá chuối. Người làm nghề rất vất vả vì để hoàn thiện món này đòi hỏi phải cẩn thận trọng trong từng công đoạn. Đặc biệt, lá sung phải là lá bánh tẻ mới giữ được hương vị chan chát của lá sung, mới át được cái ngầy ngậy hơi quá của thịt mỡ để tạo thành cái đậm đà quyến rũ của nem Bùi.

Nghề làm nem rất vất vả, người dân phải dậy từ 3 giờ sáng để nhận mẻ thịt mới mổ, sau đó làm các công đoạn đến khoảng 7-8 giờ sáng hoàn thành để giao cho các đại lý bán buôn hoặc bán lẻ.

Nem Bùi có sự khác biệt so với nem Phùng (Hà Nội) hay nem nắm (Nam Định) bởi mỗi công đoạn tưởng chừng riêng lẻ đều phải "đạt chuẩn": chọn thịt phải ngon, biết cách pha thịt, làm bì, thính phải tơi mềm xốp mịn.

Bảo tồn và phát triển thương hiệu nem Bùi

Trước kia, cách làm thủ công thường dùng cối đá để xay cho thính thật nhuyễn mịn, nhưng phải xay đi xay lại vài ba lượt, và mỗi lần chỉ vài hạt thôi chứ không thể vì vội mà "tranh thủ" xay liền một lúc cho xong được. Ngày nay, tuy đã có máy móc hỗ trợ nhưng cũng phải nghiền ít nhất 2 lượt chứ không thể nào "một phát ăn ngay".

Người làng Bùi khẳng định, nếu mọi công đoạn sản xuất hoàn toàn thủ công thì khi ăn nem sẽ thấy rõ sự khác biệt bởi mùi thơm ngon hơn hẳn. Phải chăng chính những vất vả mưu sinh, tình làng nghĩa xóm, dăm câu chuyện phiếm được sẻ chia trong lúc người này rang thính, người kia thái thịt... đã góp phần làm tăng thêm hương vị độc đáo cho món nem làng Bùi.

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến tỉ mỉ, nem Bùi đã xây dựng được thương hiệu của mình. Khi được tham gia Chương trình mỗi xã, phường, thị trấn một sản phẩm (OCOP), các hộ gia đình sản xuất nem Bùi mong muốn đây sẽ là cơ hội để giới thiệu, quảng bá nem Bùi tới khách hàng ở tất cả các tỉnh thành trong nước và cả nước ngoài biết đến, qua đó, giúp nem Bùi được mở rộng thị trường tiêu thụ và tạo dựng niềm tin vững chắc cho người tiêu dùng. Trung bình mỗi ngày, 1 hộ sản xuất cung cấp ra thị trường 200 - 300 quả nem, cao điểm là dịp Tết Nguyên đán lên đến 1.000 quả/ ngày, trừ chi phí mỗi gia đình có thể thu lãi khoảng 30 triệu đồng/tháng.

Trên địa bàn Ninh Xá hiện có khoảng 280 gia đình sản xuất, kinh doanh nem Bùi; trong đó, có 70 hộ sản xuất thường xuyên, tạo việc làm cho hàng trăm lao động, với mức thu nhập ổn định.

Bên cạnh những mặt thuận lợi, nghề sản xuất, kinh doanh  nem Bùi còn gặp nhiều khó khăn, nhất là về nguồn nhân lực, hiện nay người có kinh nghiệm làm nem Bùi ngày càng ít, trong khi đó hầu hết thế hệ trẻ tại địa phương lại chọn nghề khác, rất ít người theo nghề này. Ngoài ra, nem Bùi chưa có nhãn hiệu sản phẩm nên việc quảng bá thương hiệu đến tay người tiêu dùng, nhất là người tiêu dùng ngoài tỉnh chưa nhiều.

Trước thực trạng trên, chính quyền địa phương đã có nhiều giải pháp trong gìn giữ và phát triển nghề làm  nem Bùi bằng cách phối hợp với các ngành chức năng xây dựng thương hiệu cho  nem Bùi, để các hộ sản xuất đều chung tay bảo vệ thương hiệu sản phẩm tạo điều kiện tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm.

Về lâu dài, UBND tỉnh Bắc Ninh cũng đã phê duyệt 27 sản phẩm chủ lực theo "Chương trình mỗi xã, phường, thị trấn một sản phẩm giai đoạn 2019 - 2020" ( gọi tắt là Chương trình OCOP); trong đó, có sản phẩm  nem Bùi Theo đó, sản phẩm nem Bùi được hỗ trợ tuyên truyền, quảng bá, xây dựng bộ nhận diện nhãn hiệu OCOP Bắc Ninh; xúc tiến thương mại và liên kết tiêu thụ sản phẩm. Bên cạnh đó, các hộ sản xuất  nem Bùi được hỗ trợ triển khai các hình thức tổ chức sản xuất; huy động nguồn lực tài chính, nguồn vốn để thực hiện

Trải qua bao thăng trầm, với vị ngon và hấp dẫn tiếng tăm nem Bùi ngày càng được lan rộng ra và trở thành một món quà độc đáo, ý nghĩa của người dân Bắc Ninh với bạn bè gần xa. Vậy nên, không có gì lạ khi nhắc đến nem Bùi nhiều người thường nhớ đến câu thơ: “Nem Bùi cuốn với lá sung – Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung làng Bùi.”

Viết Sơn