Nguồn gốc lịch sử

Theo con đường nhỏ vào làng, tôi đã nghe tiếng nổ bỏng vọng ra từ phía xa. Giữa không gian mơ hồ của khói bếp, tôi hình dung người dân nơi đây đang rang thóc nếp cho nở thành những bông hoa bỏng trắng tinh. Vào làng, tôi tận mắt chứng kiến những người thợ lành nghề, tay dẻo như múa, thoăn thoắt đảo từng mẻ thóc đầy.

Chè lam là thứ bánh dày công trong chế biến và tinh tế. Để làm ra mỗi thanh chè lam dẻo thơm, người dân phải rất tỉ mỉ, cẩn trọng từ khâu chọn nguyên liệu tới công đoạn sản xuất. Thóc là loại nếp cái hoa vàng, lạc được mua đúng vụ thu hoạch ở Diễn Châu (Nghệ An) vào tháng 5, 6 rồi đem về phơi khô. Khi rang thóc thành bỏng trắng, người ta phải sàng, sảy tới 5 lần để loại bỏ trấu rồi mang đi nghiền thành bột thật mịn.

Theo các bậc cao niên trong làng kể lại, chè lam Thạch Xá (Thạch Thất, Hà Nội) có từ thời nhà Lê (đầu thế kỷ 15). Để tiện cho việc mang lương thực có đủ dinh dưỡng và có thể sử dụng dài ngày trên đường đánh giặc, nghĩa quân Lam Sơn đã mang theo món ăn này. Còn theo một truyền thuyết khác của các bô lão trong làng, thứ bánh thơm dẻo này trước đây được làm để dâng Phật và thờ cúng tổ tiên, sau là để làm quà cho những vị khách phương xa một lần đặt chân đến đây. Nhưng để tường tận về sự ra đời của món bánh đặc sản này thì chỉ các bậc cao niên trong làng mới tỏ hơn cả.

Ông Nguyễn Xuân Trang, thôn Thạch, xã Thạch Xá (sinh năm 1946) cho hay: “Chẳng ai có thể nói chính xác xuất xứ của bánh chè lam Thạch Xá. Chúng tôi được truyền tai nhau với sự tích bánh chè lam được coi là “lương khô” của nghĩa quân Lam Sơn ở thế kỷ XV (tức năm 1401). Ngày trước, làng Thạch là vùng chuyên làm ra các sản phẩm bỏng nắm, kẹo bột, chè lam… cứ thế được quẩy trong đôi gánh đi bán rong ruổi khắp mọi miền, xa nhất là tới Hải Phòng”

Dù truyền thuyết ra sao, chè lam Thạch Xá vẫn tồn tại trường tồn đến ngày nay bởi thứ bánh thơm dẻo này có một công thức làm vô cùng đặc biệt, từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên với những công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ và nhạy cảm hương vị của người nghệ nhân.

Thức quà mang đậm hương vị quê hương

Để có những mẻ chè lam có hương vị riêng biệt, việc chọn nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng. Khâu đầu tiên trong sản xuất chè lam là chọn thóc. Thóc nếp phải chọn loại thóc đẹp (nếp cái hoa vàng, nếp nhung), hạt to, mẩy đều, không lẫn tẻ, thóc phơi không được già quá hay non quá. Tiếp theo là chọn lạc. Hạt phải ngon, không sâu, không thối; gừng phải chọn củ già, đường, mạch nha, mật mía phải là giống mía de nhỏ cây nhưng đanh chắc… Tất cả các nguyên liệu đều phải đảm bảo chất lượng thì chè lam mới ngon.

Khâu tiếp là cho thóc nếp vào rang thành hoa bỏng. Sau đó sàng bỏ trấu, cho vào máy nghiền thành bột. Lạc đem rang chín, sàng bỏ vỏ, xoa đều cho hạt lạc tách làm đôi. Gừng thái lát, ép lấy nước.

Bước tiếp theo là cho đường, mạch nha, nước, nước gừng theo tỷ lệ nhất định vào đun sôi già lửa. Sau đó bắc ra, cho bột nếp, lạc rang vào nhào trộn. Khi cho bột vào phải để lại một lượng bột khô nhất định để làm bột “áo” (phủ bề mặt).

Công đoạn nấu chè lam là quan trọng nhất bởi những người thợ lành nghề sẽ biết cân, đong, đo, đếm từng nguyên liệu sao cho vừa vị. Ngoài ra, bột nếp phải được hòa trộn với mạch nha, đường kính, mỡ lợn, gừng, lạc... trên nền nhiệt phù hợp mới có thể cho ra đời mẻ bánh ngon. Để có được mẻ chè lam như ý, đòi hỏi người thợ làm bánh phải dày dặn kinh nghiệm, bánh ngon hay dở không phụ thuộc vào công thức mà nhờ cậy cả vào cảm nhận của đôi bàn tay và đôi mắt tinh tường.

Đặc biệt, tất cả các công đoạn đều được làm thủ công. Bởi chỉ có làm thủ công thì mới cho ra được những miếng chè lam dẻo thơm, đậm đà hương vị quê hương.

Giữ lửa làng nghề

Chia sẻ từ ông Nguyễn Trí Thủy, Chủ tịch Hội làng nghề bánh chè lam Thạch Xá, nghề làm chè lam hiện nay không chỉ là nghề truyền thống mà còn trở thành ngành phát triển của địa phương. Từ bàn tay khéo léo, kết hợp những nguyên liệu tự nhiên sẵn có của quê hương, người Thạch Xá đã tạo ra một món bánh thơm ngon, mang đậm hương vị làng quê.

Năm 2004, Thạch Xá được Ủy ban Nhân dân tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là làng nghề truyền thống. Đây là cột mốc quan trọng để Chè lam Thạch Xá trở thành đặc sản hiếm có không chỉ ở Hà Nội mà lan tỏa tới cả nước. Từ năm 2015, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã cấp bằng bảo hộ cho thương hiệu chè lam Thạch Xá và việc này cũng đánh dấu sự ra đời của Hội làng nghề bánh chè lam Thạch Xá. Từ đó đến nay Hội làng nghề đã sử dụng mẫu hộp bánh thống nhất; cam kết cùng nhau xây dựng thương hiệu chè lam trên thị trường.

Nghề làm chè lam hiện nay không chỉ là nghề truyền thống mà còn trở thành ngành phát triển của địa phương. Để tạo động lực phát triển làng nghề truyền thống, năm 2014, Ủy ban Nhân dân xã đã thành lập Hội Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá với 72 thành viên gia.

Ông Thủy cũng chia sẻ thêm: “Xã có truyền thống làm bánh chè lam rất lâu đời. Chè lam ngon có thương hiệu nên không chỉ bán ở trong nước mà còn xuất khẩu sang nước ngoài. Sản lượng trung bình hàng năm bán ra thị trường xấp xỉ 300 tấn. Trong số đó, 70% hàng hóa được gia đình hội viên tiêu thụ trong thành phố và các vùng lân cận. Số lượng tiêu thụ tập trung vào dịp Tết Nguyên đán”.

Theo ông Nguyễn Trí Thủy, để phát huy thương hiệu và phát triển làng nghề, trong thời gian tới, bên cạnh việc tiếp tục tuyên truyền, quảng bá nhãn hiệu tập thể, Hội làng nghề sẽ tiếp tục hỗ trợ, tạo các điều kiện thuận lợi để người dân tiếp cận với khoa học kỹ thuật mới trong sản xuất, chế biến vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảm bảo môi trường để sản phẩm ngày càng tốt hơn. Đặc biệt, là việc đẩy mạnh liên kết trong hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp, từ đó, cùng nhau xây dựng và phát triển thương hiệu nhãn hiệu làng nghề trên phạm vi trong và ngoài nước.

Xã hội ngày càng hiện đại, có rất nhiều món ngon được nhập khẩu nhưng vị chè lam vẫn là một thức quà ngon, khác biệt và đậm đà truyền thống của người Việt. Qua những đôi bàn tay khéo léo, kết hợp với nguyên liệu tự nhiên sẵn có của quê hương, người dân Thạch Xá đã tạo ra một món quà mang đậm hương vị làng quê. Có lẽ vì thế, có những lúc thăng trầm nhưng đến nay, chè lam Thạch Xá vẫn giữ vẹn nguyên được những giá trị và trở thành đặc sản truyền thống của Thủ đô Hà Nội.

Viết Sơn