Năm 2011, lần đầu tiên cà phê muối Huế xuất hiện trong văn học qua truyện ngắn Chuyện tình cà phê muối của tác giả Nguyễn Như đăng tải trên tạp chí Sông Hương. Dù không phải là tác phẩm xuất sắc nhưng lát cắt mỏng đời sống ấy cho thấy tinh thần người Huế đã có sự xuất hiện gần gũi với cà phê muối. Từ ly cà phê vật chất trở thành hình tượng văn học, là hình ảnh, hương vị Huế, là không gian và thời gian, những cuộc gặp gỡ, kỷ niệm đối với những người ưa chuộng cà phê.

Bài liên quan

Đi tìm nguồn gốc cà phê muối và nỗi buồn 'khai sinh' muộn của người sáng tạo

Xác định nguồn gốc để phát triển thành đặc sản Huế

Cách đây 13 năm, nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân đã biết đến quá trình cà phê muối được ra đời tại Huế. Ông là người thường qua lại với gia đình nhà báo Chiến Hữu, cha của ông Trần Nguyễn Hữu Phong - chủ Cà Phê Muối gốc Huế.

“Quá trình đó, chúng tôi thường đến quán uống cà phê của vợ chồng Trần Nguyễn Hữu Phong và Hồ Thị Thanh Hương pha để các cán bộ, anh em, bạn bè chuyện trò. Trong một lần đi công tác tại Hà Nội về, tôi có nghe ông Hữu nói: “Hà Nội có cà phê trứng, tại sao ta không thể làm món cà phê riêng của Huế?”. Có lẽ câu hỏi trăn trở ấy đã thôi thúc thêm con trai và con dâu của ông tìm món lạ cho quán và cho Huế”.

Quả thật, ít lâu sau, nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân biết đến món cà phê muối do bà Hương và ông Phong sáng tạo nên. “Cà phê muối xuất phát tại Huế nhưng du khách tới Huế, họ biết học hỏi và đưa đi phát triển ở nhiều vùng miền chứ không phải Huế”, ông Tân tiếc nuối nói.

Là chuyên gia văn hóa ẩm thực, ông Tân nhận định cà phê muối cũng là một món thực dưỡng có lợi cho sức khỏe, cân bằng âm dương khi buổi sáng dùng sẽ tốt cho thần kinh, não bộ. Tuy nhiên, để phát triển sản phẩm trở thành sản phẩm đặc sản, đặc trưng của Huế, việc cần thiết cần quan tâm đó là người sáng tạo ra cà phê muối phải đăng ký sở hữu trí tuệ chứ không thể như lâu nay.

Bài liên quan

Giải mã sức hút của cà phê muối: Từ trào lưu trở thành lựa chọn mới

Theo nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân, để phát huy giá trị ẩm thực của một món ăn thức uống cần 4 yếu tố về lịch sử; chuỗi sản xuất; nghệ nhân, nhà nghiên cứu và truyền thông lan tỏa. Cà phê muối khi tập hợp được 4 yếu tố này biết đâu một ngày không xa, các doanh nghiệp lớn trong nước và thế giới muốn hợp tác để phát triển thành thức uống phổ biến hơn.

“Là một nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực, tôi rất mong muốn cà phê muối xác định nguồn gốc, được công nhận bởi Nhà nước thông qua việc xác lập tài sản trí tuệ. Theo tôi, đã đến lúc chính quyền địa phương với hệ thống hỗ trợ khởi nghiệp đổi mới sáng tạo mạnh mẽ hiện nay nên hỗ trợ startup của Huế, phối hợp giữa ba nhà: Nhà nước, nhà nghiên cứu và nhà doanh nghiệp để kích cầu cho người sáng tạo cà phê muối.

Sở Khoa học và Công nghệ Thừa Thiên Huế cùng các ngành liên quan cùng phối hợp hướng dẫn, hỗ trợ, chỉ cho họ con đường để đi thông qua các chứng minh khoa học về dinh dưỡng đối với cà phê muối, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng làm phong phú loại hình cà phê. Thương hiệu được Nhà nước công nhận trên phương diện pháp lý khi đó mới có cơ hội phát triển thành đặc sản Huế", ông Tân chia sẻ.

Thức uống mới lạ đang được đào tạo bài bản

Thầy Nguyễn Thanh Sang – giảng viên Khoa Quản trị Khách Sạn, Nhà Hàng, Trường Cao đẳng Du lịch Huế - cho biết chương trình giảng dạy của trường có mô-đun pha chế và phục vụ đồ uống không cồn. Đến năm 2019, nhà trường đưa bài giảng pha chế và phục vụ cà phê muối vào giảng dạy.

Nhớ lại cách đây hơn 13 năm, tại Huế chỉ có duy nhất một quán cà phê muối. Dần dần, người ta học nhau đưa cà phê muối vào thực đơn. Lúc này, trường Cao đẳng Du lịch Huế ngoài giảng dạy về thức uống cơ bản còn cập nhật đưa vào giảng dạy thức uống đang là xu hướng, được học viên quan tâm với phương châm “sát với thực tế”.

“Sau một năm đưa cà phê muối vào giảng dạy, tôi tham gia Hội thi giảng Giáo dục nghề nghiệp đạt giải Nhất cấp tỉnh Thừa Thiên Huế và giải Nhì cấp quốc gia. Quan trọng hơn, tôi có cơ hội để luyện tập, gặp được các chuyên gia đầu ngành về kem, nguyên liệu sau đó dần cải thiện quy trình”.

Thầy Nguyễn Thanh Sang.

Hầu như các quán cà phê ở Huế không chia sẻ công thức. Để xây dựng bài giảng, giảng viên phải tìm hiểu, trải qua quá trình quan sát và thử trải nghiệm đúc rút kinh nghiệm.

Theo thầy Sang, ly cà phê muối muốn thành công 70% là do phần kem muối quyết định. Kỹ thuật đánh kem muối làm sao kem sánh như sữa chua nhưng không vón cục mà mịn, thơm, mặn, béo. Tùy mỗi quán sẽ có gu cà phê khác nhau. Trường Cao đẳng Du lịch Huế có gu cà phê riêng với vị đăng đắng và thơm của cà phê, chua chua, mặn mặn, béo của kem muối, ngọt của sữa đặc trưng.

“Chúng tôi thường dùng Rich lùn để pha chế kem muối kết hợp với một số gia vị khác. Thành phẩm nếm vào kem muối có vị bùi bùi, chua chua, mặn mặn vừa phải, nếu mặn quá sẽ khiến cho khách cảm thấy khát nước”, thầy Thanh Sang diễn đạt cái thú vui thưởng thức cà phê muối là thực khách sẽ ăn thử lớp kem muối trên cùng để cảm nhận trước, sau đó khuấy đều và uống.

Tuy nhiên, mỗi quán cà phê có ứng dụng thành phần khác tạo ra hương vị riêng. Cùng một thành phần nhưng nguyên liệu đắt, rẻ cũng tạo ra sản phẩm khác biệt.

Trường đào tạo giúp học viên nhận biết nguyên liệu pha chế, góc nhìn của học viên về sản phẩm, lĩnh hội kiến thức kết hợp cảm nhận từ vị giác, thị giác. Người pha chế cà phê muối chuyên nghiệp phải nhìn và ngửi được, nếu đánh kem lâu sẽ đặc, đánh nhanh sẽ loãng. Thầy làm ra ly mẫu, học viên dù không thể làm giống thầy 100% nhưng họ làm được 70 – 80 %, phần còn lại sẽ theo trải nghiệm riêng mà thành.

Thực tế, thị trường vẫn có những nơi bán thức uống cà phê muối pha tạp. Tuy nhiên, hiện nay các cơ sở cà phê trên địa bàn đã hướng đến quy trình chuyên nghiệp. Dù không thể kiểm soát được nhưng khách muốn uống cà phê ngon thì phải đến quán ngon, dễ dàng chọn theo gu mình thích.

“Giá 10.000 VNĐ/ly thì không thể ngon bằng 15.000 – 30.000 VNĐ/ly. Trong khi nguyên liệu đầu vào của cà phê muối đã trên 10.000 VNĐ/ly”, thầy Sang chia sẻ khi người dùng quen sản phẩm chuẩn rồi sẽ không dùng cà phê pha tạp nữa. 

Từ năm 2019 đến nay, trường Cao đẳng Du lịch Huế đưa vào dạy 4 - 5 lớp/khóa/năm, mỗi lớp có từ 15 – 18 học viên.

“Vừa rồi, trường chúng tôi có dạy pha chế và phục vụ cà phê muối vào tháng 6, đến tháng 7 các em đã có thể vào làm pha chế ở các quán. Làm bán thời gian lương 2 – 3 triệu/ tháng là mức lương tốt. Học viên còn tự mở quán cà phê và xây dựng thương hiệu cà phê riêng để khởi nghiệp”, thầy Sang cho vui kể.

Bảo Hòa