Giáo sư Kevin Verstrepen, thuộc Đại học KU Leuven, người đứng đầu dự án nghiên cứu, cho biết AI có thể giúp phân tích các mối quan hệ phức tạp liên quan đến cảm nhận mùi hương của con người.

Ông giải thích: “Bia, giống như hầu hết các sản phẩm thực phẩm khác, chứa hàng trăm phân tử hương thơm khác nhau. Sau khi khứu giác và xúc giác tiếp xúc với bia, não bộ sẽ tổng hợp các phân tử giúp vẽ nên bức tranh hoàn chỉnh về hương vị của bia. Tuy nhiên, các hợp chất này tương tác với nhau, vì vậy cách chúng ta cảm nhận về một hợp chất phụ thuộc vào nồng độ của các hợp chất khác”.

Theo nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa học của 250 loại bia thương mại của Bỉ, bao gồm bia Lager, bia trái cây, bia Blonde, bia East West Pale và bia không cồn. Các đặc tính được nghiên cứu bao gồm nồng độ cồn, độ pH, nồng độ đường, và sự hiện diện và nồng độ của hơn 200 hợp chất khác nhau liên quan đến hương vị - chẳng hạn như este được sản xuất bởi men và terpenoid từ hạt bia, cả hai đều góp phần tạo ra hương trái cây.

Để thử nghiệm, một nhóm 16 người đã tham gia vào quá trình thử nếm và đánh giá 250 loại bia này trong suốt 3 năm, tập trung vào 50 yếu tố khác nhau như hương vị, độ ngọt và độ chua. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu cũng thu thập được 180.000 đánh giá từ nền tảng RateBeer, một trang web và ứng dụng di động dành cho cộng đồng yêu thích bia, nơi người dùng có thể đánh giá các loại bia từ khắp nơi trên thế giới.

Kết quả của nghiên cứu cho thấy, mặc dù việc đánh giá bị ảnh hưởng bởi giá cả, nhưng vẫn tồn tại sự tương đồng giữa nhóm thử nếm và nhóm đánh giá trên một số yếu tố như vị đắng, độ ngọt, hàm lượng cồn và hương vị mạch nha. Điều thú vị là một số chất thường được coi là không hấp dẫn lại có thể trở nên tích cực nếu ở nồng độ thấp hơn và kết hợp với các hợp chất khác.

Nhóm nghiên cứu đã sử dụng nhiều bộ dữ liệu khác nhau để phát triển các mô hình học máy. Mục tiêu của họ là dự đoán vị và đánh giá của các loại bia dựa trên thành phần cụ thể. Sau đó, họ áp dụng những mô hình này để cải thiện chất lượng của một loại bia thương mại đã có sẵn. Bằng cách tăng cường một số chất quan trọng đối với đánh giá tổng thể như axit lactic và glycerol, họ đã thấy sự cải thiện rõ rệt trong độ ngon của bia.

Kết quả từ việc thử nếm của hội đồng cho thấy rằng các điều chỉnh này đã làm tăng chất lượng của cả bia có cồn và không cồn, đặc biệt là về độ ngọt và đánh giá tổng thể.

Mặc dù các mô hình có những hạn chế, chẳng hạn như việc chỉ dựa trên dữ liệu từ các loại bia chất lượng cao, nhưng nhóm nghiên cứu tin rằng ứng dụng của chúng có thể làm cho các loại bia trở nên ngon hơn.

Tuy nhiên, người yêu thích bia không cần phải lo lắng về việc công nghệ mới có thể làm thay đổi bản sắc của ngành sản xuất bia. Giáo sư Verstrepen lưu ý rằng năng lực của các nhà sản xuất vẫn rất quan trọng và không thể thay thế bằng công nghệ.

Ông khẳng định: “Các mô hình AI dự đoán những thay đổi hóa học có thể cải thiện chất lượng của bia, nhưng để thực hiện điều này vẫn phụ thuộc vào các nhà sản xuất, bắt đầu từ việc quyết định về công thức và phương pháp sản xuất bia".

Xuân Hiếu