Không biết từ khi nào, nhắc đến món cá kho người ta sẽ nhớ ngay đến niêu cá kho làng Vũ Ðại. Ðây là một món ăn mang đậm nét văn hoá của vùng chiêm trũng được người dân xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến và lưu truyền, là đặc sản trong các bữa cơm sum họp gia đình ngày Tết.

Với nhiều người yêu mến văn chương, hẳn chẳng ai xa lạ với làng Vũ Đại quê hương của “bát cháo hành tình nghĩa và vườn chuối sau nhà" trong tác phẩm văn học Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại ngày nay đã trở thành điểm đến hấp dẫn du khách tham quan tìm về, để hòa mình trong không gian thanh bình với màu xanh mát của những hàng cau thẳng tắp, của vườn chuối, vườn hồng… nơi miền quê chiêm trũng. Lắng nghe trong gió âm thanh của những khung cửi, với tiếng thoi đưa rộn ràng và thoảng trong làn gió phảng phất mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn, níu chân du khách.

Trải qua bao thăng trầm về thời gian, những niêu cá kho làng Vũ Đại ngày nay được giữ vẹn nguyên hương vị truyền thống độc đáo mà không nơi nào có được, là đặc sản đem lại tiếng thơm cho người dân nơi đây. Không những thế, cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món quà đặc sắc biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, xuân về. Người dân trong làng thường nói vui với nhau về món ăn này qua mấy vần thơ:

“Chí Phèo xưa cũng chơi sang

Mang niêu cá lớn cho nàng nhâm nhi

Nở ăn ngon quá… cười khì

Cá kho cơm trắng, còn chi ngon bằng”.

Cá kho làng Vũ Đại còn có tên gọi khác là cá kho Đại Hoàng. Sở dĩ món ăn đậm chất văn hóa này có thêm một cái tên gọi khác như thế vì theo như sử sách ghi lại, vốn dĩ làng của nhà văn Nam Cao không có tên là Vũ Đại mà có tên là Đại Hoàng.

Qua lời kể của cha ông cùng với sự tái hiện trong những bộ phim, câu chuyện Làng Vũ Đại của Nam Cao hiện lên với khung cảnh nghèo nàn, tiêu điều, đói khát. Người dân ở nơi đây chỉ biết trông chờ vào nghề dệt vải, nuôi tằm, trồng dâu, thả cá. Người dân sinh sống ở làng Vũ Đại nhà nào cũng đều có một đến hai cái ao, và trong nhà nào cũng nuôi cá do địa hình ở đây đặc thù chiêm trũng. Mỗi dịp Tết đến, do không có tiền mua thịt để sắp mâm cao cỗ đầy đặt lên bàn thờ tổ tiên nên người dân nơi đây đều chọn ra những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất và nghĩ cách chế biến chúng để dâng lên thờ cúng tổ tiên cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. 

Cụ ông Trần Duy Thế, một người nhiều năm với nghề kho cá vui vẻ trò chuyện: “Làng mình kho cá từ đời bố mẹ ông kho, rồi đến đời các bà kho, giờ đến các con của ông kho. Ngày xưa kho cá không như bây giờ, ngày ấy kho cá mặn lắm, một bát cơm chỉ ăn một miếng cá nhỏ, các ông các bà ăn nửa tháng đến một tháng mới hết xoong cá, ăn hai ba bát cơm mới hết miếng cá. Cả làng kho cá, Tết đến nhà nào cũng có nồi cá, ăn cá xong là cúng cá. Cứ kho cá là có Tết, trăm nhà không nhà nào là không có, nhà nhiều người thì kho nồi to, ít người thì kho nồi bé. Ngày xưa trong nồi kho sẽ có cá trắm, cá trôi, cá mè ngon lắm”.

Người dân làng Vũ Đại bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981. Sau này, khi món cá này càng được nhiều người biết đến, dân làng Đại Hoàng bắt đầu bán trong huyện, rồi trong tỉnh. Tiếng lành đồn xa, cá kho Đại Hoàng gần 20 năm nay vào Nam ra Bắc, thậm chí còn lên máy bay phục vụ kiều bào xa tổ quốc. Tuy món cá kho đã được sản xuất thành "đại công trường" nhưng người dân Đại Hoàng luôn tuân thủ các công đoạn đơn giản nhất như việc vệ sinh những chiếc niêu đất cũng đều được thực hiện một cách tuần tự và rất cẩn thận để không làm ảnh hưởng tới mùi vị và an toàn thực phẩm của món ăn truyền thống này.

Để có được một niêu cá kho ngon, nức mùi thơm, phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bất kể khâu nào cũng rất công phu, cầu kỳ từ khâu tuyển chọn cá, nguyên liệu gia vị, củi đun cho đến niêu dùng kho cá và mỗi gia đình đều có bí quyết gia truyền mà không nơi nào có được.

Cá kho ngon nhất vẫn phải kể đến nhà chị Trần Thu Hường. Gia đình chị kho cá 25 năm nay theo đơn đặt hàng để bà con trong nước và kiều bào nước ngoài làm quà biếu tặng. Công thức để làm ra một món cá kho hoàn chỉnh đã được truyền từ đời này qua đời khác. Chị Hường cho biết, cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng trên 4kg - đây là loại cá địa phương nuôi khoảng 3 năm, thức ăn chủ yếu là ốc và ngô nên thịt cá rất ngọt, chắc thịt và thơm ngon. Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị gia truyền.

Để làm ra một nồi cá kho thơm ngon, đâu chỉ dừng lại ở việc chọn lọc kỹ càng nguyên liệu mà còn là những ngày thức trắng đêm để trông nồi cá kho. Công đoạn kho cá là công đoạn vất vả nhất vì khi kho phải mất 12- 14 tiếng để nấu, quan trọng nhất trong đó là chế nước dùng và điều chỉnh nhiệt độ. Đặc biệt, cần canh lửa to, nhỏ theo giờ để thịt đạt đến độ săn chắc, mềm dẻo.

Vậy nên có thể nói, nếu kho cá là một nghệ thuật thì những người tạo ra chúng là một nghệ nhân. Chưa kể niêu kho cá không thể dùng các loại niêu thông thường mà phải là niêu nhập từ Nghệ An, nắp lấy ở Thanh Hóa. Việc chọn niêu kho cá cũng phải phức tạp như vậy vì chỉ có đất ở những nơi ấy mới có thể làm ra niêu phù hợp, giúp việc kho cá được ngon nhất. Củi dùng để kho cá phải là củi nhãn do khi đun ít có lửa ngọn, ít khói, than đượm bền và có nhiệt độ ổn định. Một món cá kho đạt tiêu chuẩn là sau khi hoàn thành cá sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào. Khi thưởng thức cá, người ta có thể cảm nhận được vị ngọt của cá cùng hương thơm đọng lại của các gia vị kết hợp.

Không chỉ vất vả như vậy, người dân ở đây còn phải đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá bởi vì khi nấu chỉ đun lửa nhỏ nên nồi cá kho sẽ sinh ra nhiều khói. Việc đeo mặt nạ sẽ tránh bị khói làm ảnh hưởng đến việc nêm nếm gia vị cũng như bảo vệ mắt khỏi khói bếp. Kỳ công và tỉ mỉ trong từng công đoạn nên cá kho làng Vũ Đại có giá thành khá cao, dao động trong khoảng 500.000 đồng - 1.500.000 đồng/niêu.

Đắt đỏ là thế nhưng món ăn trứ danh nơi này vẫn luôn đắt khách, nhất là mỗi dịp Tết đến xuân về, bởi cái sự kỳ công và tâm huyết của người dân Làng Vũ Đại. Chị Thu Hường chia sẻ: “Ngày xưa, khi mà bố mẹ đã về già thì không kho cá nữa nên đã truyền nghề cho và cũng dặn chị em là làm nghề truyền thống nên phải có cái tâm huyết chỉn chu trong nồi cá và trông coi nồi cá kĩ càng bởi đó là truyền thống của gia đình mình. Khi gửi nồi cá đến những thực khách và khi mình nhận được những lời khen thì cảm thấy rất hạnh phúc. Ngày xưa thời bố mẹ sẽ chỉ làm những dịp Tết còn đến bây giờ, chị em mình sẽ nối tiếp nghề kho cá này, sẽ giữ gìn nét truyền thống của làng Vũ Đại”.

Có thể nói, cá kho làng Vũ Đại không chỉ đơn thuần là một món ăn nữa. Bởi bất kỳ ai đi đâu hay khi nhắc đến làng Vũ Đại đều nhớ đến nồi cá kho thơm ngon, kỳ công. Và dưới sự lưu truyền cùng gìn giữ qua từng thế hệ, cá kho làng Vũ Đại sẽ luôn có điểm nhấn đặc biệt, không thể trộn lẫn hay mất đi.

Trong mỗi dịp Tết về, những người con xa quê lại nao nao nhớ về quê nhà, nhớ bữa cơm sum họp thơm lừng mùi cá kho. Không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng, mà đây còn là sự mộc mạc giản dị, thấm đượm “hồn quê”, là thứ quà biếu ý nghĩa dành cho gia đình, bạn bè và người thân trên khắp mọi miền của Tổ quốc.

Những câu chuyện cứ nối dài song vì thời gian không cho phép nên chúng tôi đành chia tay làng Vũ Đại khi nhà nhà đã lên đèn, khi những mẻ cá kho đã dậy mùi. Trở về phố thị mang theo những câu chuyện đời, chuyện nghề và những hương vị đậm đà của món cá kho đặc sản của Vũ Đại, chúng tôi hứa sẽ trở lại Vũ Đại một ngày gần nhất.

Minh Thơm