Cần quy định nghĩ rõ về nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã công bố dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Ngay sau đó, dự thảo vấp phải nhiều ý kiến trái chiều trong dư luận, đặc biệt từ giới chuyên gia và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Bởi, có luồng ý kiến cho rằng, nhiều nội dung của dự thảo này đưa ra quy định gây khó cho sản xuất nước mắm truyền thống. Ví dụ, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển; tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.

Xung quanh tranh cãi về dự thảo này thì các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng, trước hết dự thảo phải đưa ra quy định nghĩ rõ về nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp để người tiêu dùng phân biệt. Đó cũng sẽ là căn cứ để đưa ra những tiêu chuẩn đánh giá riêng.

Nước mắm truyền thống là gì?

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi".

Phần còn lại trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt.

Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là "nước ngang" và độ đạm giảm dần. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.

Nước chấm công nghiệp là gì?

Nước chấm thực ra cũng được lên men từ cá hay từ đạm thực vật (đậu nành). Sau đó, nước chấm được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản, … Do vậy, nước chấm còn được gọi là nước mắm công nghiệp.

Theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Độ đạm trong nước chấm chỉ dưới 10°N,  nên đây không phải là nước mắm.

Cần lưu ý, hiện nay có một số loại nước chấm được pha thêm đạm tổng hợp. Độ đạm trong các loại nước chấm này có thể lên đến 80°N hay 90°N. Trong khi đó, độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N, nên nước mắm không bao giờ có độ đạm cao như các loại nước chấm này. Mùi vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt đầu lưỡi, đặc biệt là với nước chấm được pha thêm đạm.

Hải Vân