SO HUU TRI TUE
Thứ hai, 27/05/2024
  • Click để copy

Sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp

07:11, 12/03/2019
(SHTT) - Dự thảo về tiêu chuẩn nước mắm hiện vẫn đang gây tranh cãi gay gắt. Và điều mà người tiêu dùng quan tâm nhất hiện nay là sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.

Cần quy định nghĩ rõ về nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã công bố dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Ngay sau đó, dự thảo vấp phải nhiều ý kiến trái chiều trong dư luận, đặc biệt từ giới chuyên gia và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Bởi, có luồng ý kiến cho rằng, nhiều nội dung của dự thảo này đưa ra quy định gây khó cho sản xuất nước mắm truyền thống. Ví dụ, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển; tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.

Xung quanh tranh cãi về dự thảo này thì các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng, trước hết dự thảo phải đưa ra quy định nghĩ rõ về nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp để người tiêu dùng phân biệt. Đó cũng sẽ là căn cứ để đưa ra những tiêu chuẩn đánh giá riêng.

su khac nhau giua nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep 1

 Ảnh: VOV

Nước mắm truyền thống là gì?

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi".

Phần còn lại trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt.

su khac nhau giua nuoc mam truyen thong va nuoc cham cong nghiep 2

 Nước mắm truyền thống thường chủ yếu làm từ các loại cá biển và rút chiết ra dưới dạng nước. Ảnh minh họa. Nguồn ảnh: Báo Vĩnh Long

Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là "nước ngang" và độ đạm giảm dần. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.

Nước chấm công nghiệp là gì?

Nước chấm thực ra cũng được lên men từ cá hay từ đạm thực vật (đậu nành). Sau đó, nước chấm được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản, … Do vậy, nước chấm còn được gọi là nước mắm công nghiệp.

Theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Độ đạm trong nước chấm chỉ dưới 10°N,  nên đây không phải là nước mắm.

Cần lưu ý, hiện nay có một số loại nước chấm được pha thêm đạm tổng hợp. Độ đạm trong các loại nước chấm này có thể lên đến 80°N hay 90°N. Trong khi đó, độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N, nên nước mắm không bao giờ có độ đạm cao như các loại nước chấm này. Mùi vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt đầu lưỡi, đặc biệt là với nước chấm được pha thêm đạm.

Hải Vân

Tin khác

Tin tức 19 giờ trước
(SHTT) - Ủy viên Bộ Chính trị, Thường trực Ban Bí thư Lương Cường ký ban hành Kết luận số 80 của Bộ Chính trị về Quy hoạch Thủ đô Hà Nội thời kỳ 2021 - 2030, tầm nhìn đến năm 2050 và Đồ án Điều chỉnh Quy hoạch chung Thủ đô Hà Nội đến năm 2045, tầm nhìn đến năm 2065
Tin tức 19 giờ trước
(SHTT) - Văn phòng Chính phủ vừa phát Thông báo số 244/TB-VPCP kết luận của Thủ tướng Chính phủ về tình hình bảo đảm cung ứng đủ điện trong thời gian cao điểm năm 2024, các năm tiếp theo và việc tổ chức triển khai hiệu quả kế hoạch thực hiện Quy hoạch điện VIII.
Tin tức 19 giờ trước
(SHTT) - Đó là yêu cầu của Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính về tình hình bảo đảm cung ứng đủ điện trong thời gian cao điểm năm 2024, các năm tiếp theo và việc tổ chức triển khai hiệu quả Kế hoạch thực hiện Quy hoạch điện VIII.
Tin tức 19 giờ trước
(SHTT) - Cơ quan Cảnh sát điều tra Công an Thành phố Hà Nội ngày 25/5 đã có quyết định về việc khởi tố vụ án "Vi phạm quy định về phòng cháy, chữa cháy" tại nhà số 1, hẻm 31, ngách 98, ngõ 43 đường Trung Kính, phường Trung Hòa, quận Cầu Giấy, khiến 14 người tử vong.
Tin tức 19 giờ trước
(SHTT) - Trong các ngày 22-23/5/2024, tại Hà Nội, WIPO đã phối hợp với Trung tâm Ứng dụng khoa học, công nghệ và Khởi nghiệp thuộc Hội nữ trí thức Việt Nam và Cục Sở hữu Trí tuệ tổ chức “Hội thảo dành cho các Nữ sáng tạo Việt Nam và sự tham gia của cộng đồng nhằm mở rộng phạm vi SHTT”.