Tranh cãi gay gắt tại buổi họp báo tiêu chuẩn nước mắm

Vào chiều ngày 8/3 tại Hà Nội, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phối hợp cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ đã tổ chức buổi trao đổi với báo chí để công bố thông tin hoàn thiện hồ sơ Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đảm bảo đầy đủ trình tự xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (TCVN).

Tuy nhiên dự thảo này đang nhận về những phản ứng gay gắt từ phía dư luận, báo chí và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống bởi trong dự thảo có các nội dung mang tính “tiêu chuẩn” có thể trói buộc, bóp chết nước mắm truyền thống.

Ví dụ, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển; tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất NMTT, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất NMTT và nước mắm công nghiệp (NMCN)...

Ông Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng phòng Phát triển thị trường thuỷ sản, Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản cho biết, dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng.

Trong quá trình soạn thảo dự thảo, ban soạn thảo dựa trên căn cứ tiêu chuẩn Codex (CAC/RCF 52-2003), TCVN-7265:2005 và thực tế sản xuất tại Việt Nam.

Tuy nhiên, trước các ý kiến của các chuyên gia, nhà khoa học, nhà sản xuất, ban soạn thảo đã lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam/

Ví dụ, ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3oC đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá...

Bảo vệ nước mắm truyền thống, nữ chuyên gia bị mời ra khỏi phòng họp

Đặc biệt, một sự việc gây chú ý trong buổi họp báo đó là có sự xuất hiện của TS Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN&PTNT). Bà cũng là người đầu tiên lên tiếng minh oan cho nước mắm truyền thống khi bị gắn mác “nhiễm asen” cách đây hơn 2 năm về trước.

Khi nhiều câu hỏi liên quan tới nội dung Dự thảo Tiêu chuẩn TCVN 1260: 2019 được đặt ra nhưng chưa được trả lời thỏa đáng, bà Dung đã phải hét lên: “Kịch bản hơn hai năm trước đã lặp lại. Mọi người hãy nghe tôi nói”. Tuy nhiên ông Trần Văn Công, Phó cục trưởng Cục chế biến và Phát triển thị trường nông sản (đơn vị soạn thảo Dự thảo) lập tức yêu cầu nữ chuyên gia rời khỏi khán phòng họp. Thậm chí khi bà Dung đã ra tới ngoài sân, còn bị bảo vệ gây khó. 

Chia sẻ với báo chí, bà Dung cho biết có đến hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật của nước mắm trong khi nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi)…Còn nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt của một số nơi chủ yếu được lấy từ phụ phẩm của cá tra thì việc kiểm soát các chỉ tiêu trên không cần thiết, bởi trên thực tế phụ phẩm của cá tra, khi sử dụng làm hàng xuất khẩu đã được kiểm soát các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.

“Những quy định này sẽ khiến các nhà sản xuất nước mắm mất thêm chi phí và thời gian để đi kiểm các chỉ tiêu không gây mất an toàn thực phẩm cho nước mắm. Hơn nữa, điều kiện sản xuất quy định ở trong quy trình này không phù hợp với hiện trạng sản xuất mắm của doanh nghiệp ở thời điểm hiện tại”, bà Dung nói.

Cũng theo bà Dung, không thể nói các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. “Tôi là người đã gắn bó mấy chục năm nay với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. Tất cả các cơ sở này đều đã được cấp phép, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới được hoạt động. Do đó đừng có đem những thông tin vớ vẩn để xuyên tạc sự thật”, bà Dung nhấn mạnh.

Mong muốn đòi lại tên NMTT

Trao đổi với báo chí, bà Dung còn cho biết: "Chúng tôi gọi NMTT là loại nước mắm không cần chất bảo quản gì; chỉ cần có muối bão hòa là nó tự bảo quản, hàm lượng acid amin cao là nước mắm bảo quản.

Nhưng bây giờ người ta pha loãng nước mắm ra nên buộc họ phải cho chất bảo quản vào. Đấy không còn là nước mắm nữa. Các bạn thử về ăn chả, ăn nem cũng dùng một thìa nước mắm pha với mấy thìa nước lọc, bột ngọt... đấy gọi là nước mắm chấm để phân biệt với nước mắm nguyên chất".

“Tại sao tôi dùng từ NMCN? Vì họ có 10 bể, mỗi bể 1.000 lít thì một ngày họ có thể sản xuất được 100.000 lít hoặc hơn. Còn những nhà sản xuất NMTT, cá và muối đem về hàng năm trời, ở miền Bắc phải 1,5-2 năm mới có được nước mắm. Vậy tại sao lại đánh đồng NMTT với NMCN?” - TS Dung nói.

Cũng chính vì thế, bà Dung cho biết vừa qua các hiệp hội, chuyên gia, cơ sở NMTT có họp lại và đề nghị hãy trả lại tên NMTT cho họ đứng riêng một mình, không nhập nhằng. Hàng ngàn cơ sở chế biến NMTT cũng mong muốn như vậy.

Vân Anh