Truyền thống 500 năm

500 năm là thời gian để một nghề trở nên chín muồi, một làng trở nên thân thuộc và một món ăn đi vào tâm thức mọi người. Sử sách ghi lại vào thời nhà Mạc (1527-1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân nghề giò chả. Cùng với sự tản cư đi làm ăn xa của người dân, giò chả Ước Lễ cũng lưu hành khắp nơi, cả trong và ngoài nước.

Mỗi khi muốn đặt mua những đòn giò chả thơm ngon, người ta thường tìm về làng Ước Lễ, hay cũng phải tìm đúng cơ sở sản xuất giò chả Ước Lễ. Vì giò chả tại đây đặc biệt hơn so với những nơi khác, từ nguyên liệu, khâu chuẩn bị cho đến gói ghém. Thịt lợn phải lấy loại thịt mông, còn tươi, nóng mới ngon. Trước đây, khi khâu giã thịt vẫn được làm thủ công, người làng Ước Lễ lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân xay thịt bằng máy. Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ cách làm truyền thống, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài, luộc giò chín xong phải thả ngay vào nồi nước lạnh.

Ông Nguyễn Đức Bình, nghệ nhân giò chả làng Ước Lễ chia sẻ: “Muốn làm được giò chả ngon phải chọn được thịt ngon. Phải biết cân bằng âm dương, phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm. Có như vậy thì sản phẩm làm ra mới giòn, dẻo, bắt mắt, đẹp, ăn ngon”.

Tương lai của nghề giò chả

Khác với những làng nghề truyền thống như sợi vải, gốm,... cần được bảo tồn và giữ gìn ngay trên mảnh đất sinh ra nó, thì ẩm thực cần được lan toả. Hiện nay, làng Ước Lễ chỉ còn một vài hộ gia đình làm giò chả nhưng không vì thế mà nghề này bị mai một dần đi. Người dân Ước Lễ đã bảo tồn và phát huy nghề theo cách riêng của mình.

Tiêu biểu là năm 2003, người dân làng Ước Lễ đã làm ra cây chả quế lớn nhất Việt Nam để tôn vinh nghề truyền thống của làng và quảng bá sản phẩm giò chả Ước Lễ. Ống chả quế được làm từ 1,7 tạ thịt, 50kg mỡ, bột quế, gia vị,... Cây chả nặng khoảng 2 tạ, dài 4m, đường kính hơn 50cm lập kỷ lục Việt Nam.

Là một trong những người phát triển nghề giò chả ngoài làng Ước Lễ, anh Hoàng Xuân Toàn - chủ cơ sở sản xuất giò chả Xuân Hương chia sẻ: “Sinh ra và lớn lên trên quê hương có nghề truyền thống, từ nhỏ chứng kiến bố mẹ thức khuya, dậy sớm để giã giò, giã chả nên tôi mang trong mình tình yêu và niềm tự hào với nghề”. Luôn mong muốn mang thương hiệu giò chả Ước Lễ vươn xa, anh Toàn cùng vợ đã mở xưởng sản xuất giò chả Xuân Hương ở nội thành Hà Nội.

Hai vợ chồng anh Toàn bắt tay vào đầu tư máy móc hiện đại, dây chuyền sản xuất với quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Anh cải tiến công nghệ với mục tiêu giữ được hương vị của giò chả truyền thống nhưng ngon hơn, sạch hơn. Anh Toàn cùng vợ cũng quyết tâm giữ lại tên thương hiệu lâu đời của gia đình là Giò chả Xuân Hương, có địa chỉ tại Ước Lễ, Thanh Oai. Đồng thời mở rộng quy mô sản xuất với xưởng, máy móc, công nghệ hiện đại, đáp ứng những đơn hàng phục vụ thị trường Hà Nội và thuận tiện trong việc vận chuyển đi các tỉnh thành trong cả nước.

Từ Bắc chí Nam, giò chả là món không thể thiếu trên mâm cơm mỗi dịp Tết đến xuân về, ngay cả với những người con xa xứ. Anh Phạm Thế Long, cựu du học sinh Canada là người góp phần mang hương vị giò chả ra thế giới. Khoảng thời gian sống xa nhà đối với anh rất khó khăn, vì thức ăn nơi xứ người không hợp khẩu vị và món ăn anh khoái khẩu là chả không thể tìm ra. Sau khi ra trường, nỗi nhớ quê hương, người mẹ đã già, và những miếng chả kho mặn ngày xưa đã thôi thức anh quyết tâm sản xuất được sản phẩm quê hương ngay tại Canada. Anh chia sẻ: “Tôi muốn bán cho những người Việt sống xa xứ sản phẩm mang hồn Việt, còn với bà con trong nước là sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm”.

18 năm miệt mài chăm chỉ giới thiệu giò chả Việt Nam ở xứ người, anh đã có được thành quả đáng nể. Chỉ tính riêng ở Canada đã có đến 150 ngàn người gốc Việt Nam và người Canada ở Montreal, Toronto, Vancouver,... biết đến sản phẩm giò chả Long Phụng. Không chỉ đơn giản là đưa món ngon quê hương đến bạn bè quốc tế, những nỗ lực của anh Long đã mang nét đẹp văn hóa Việt Nam đến năm châu, bốn bể.

Tuy nhiên chỉ một vài cá nhân thôi thì chưa đủ, ẩm thực Việt Nam cần được quảng bá trên diện rộng. Ông Sakal Phoeung - Chủ tịch Hội đầu bếp Escofffer Việt Nam - Tổng bếp trưởng Sofitel Sài Gòn Plaza cho biết, khi du khách nước ngoài thưởng thức món chả giò và các loại gỏi cuốn, họ chỉ biết nó là một loại thức ăn đến từ Châu Á, và nghĩ nó đến từ Thái Lan hay Trung Quốc mà không hề biết món ăn này đến từ Việt Nam. “Điều này là do hạn chế từ việc quảng bá hình ảnh ẩm thực của đất nước Việt Nam” - ông chia sẻ.

“Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế thịt lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc”, câu văn của nhà văn Nguyễn Tuân như một lời khẳng định giá trị tinh hoa của khoanh giò chả truyền thống đất Việt. Bảo vệ, giữ gìn và phát huy những giá trị ấy chính là trách nhiệm của mỗi chúng ta bởi đó là dấu ấn dân tộc, là vị thế văn hóa của một quốc gia.

Viết Sơn