Quy trình sản xuất kỳ công

Nghề làm tương ở Đình Tổ, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh có tự bao giờ đến nay cũng không ai biết được chính xác. Theo bà Nguyễn Thị Thanh Hằng, một hộ làm tương “cha truyền con nối” kể lại, khi trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt là Lê Văn Thịnh về thăm quê, đến làng Đình Tổ thì bị ốm, ông đã đề nghị muốn ăn một bát cháo Thái, một khúc cá nướng chấm tương. Người dân làng tất bật chuẩn bị món chấm đặc biệt dâng lên trạng nguyên. Kể từ đó, người dân lấy mốc thời gian này đánh dấu sự ra đời của nghề làm tương.

Khác với các loại tương khác, tương Đình Tổ được làm từ nguyên liệu chính là ngô, ngoài ra còn có đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Tất cả đều được ủ và lên men tự nhiên không dùng bất kỳ một loại hoá chất hay men phụ trợ nào.

Theo những người có kinh nghiệm ở Đình Tổ, thời điểm làm tương tốt nhất là vào cữ tháng sáu âm lịch. Tháng này dân gian gọi là tháng sáu máu rồng, nhiệt độ tự nhiên phù hợp cho việc dậy mốc. Làm tương quan trọng nhất là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Ngô làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ và gạo nếp cũng phải kén loại ngon, hạt to, chắc và đều. Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày, vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi mới đồ lên thành xôi và cho ủ lên men. Đỗ đem rang nhỏ lửa, khi tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Trong suốt quá trình ủ ngâm, định kỳ phải kiểm tra, đánh đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn.

Bà Mai năm nay đã 70 tuổi cho biết: “Trước kia, người làng Đình Tổ ai cũng biết làm tương. Nhà nào cũng có vài vại tương sẵn trong nhà để ăn quanh năm. Làm tương không hề khó nhưng để làm ra một mẻ tương ngon, bảo đảm vệ sinh đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận và cả cái tâm của người làm. Tất cả các khâu đều phải làm sạch sẽ. Ngay cả chum vại cũng phải được sát muối khử trùng, đánh sạch, phơi khô kỹ càng. Tất cả đều là những bí quyết truyền đời mà chỉ người Đình Tổ mới biết được”.

Tương Đình Tổ khác biệt ở chỗ là không để cơm nếp lên men mốc xanh, mà lên men trong điều kiện yếm khí, hạn chế mất màu và mùi so với  lên men tiếp xúc không khí. Sau khi có được mốc thì đổ vào chum đỗ tương đảo đều, cứ 9 bát tương thì 2 bát muối. Tất cả nguyên liệu tiếp tục ngâm 1 tuần rồi đem xay mới tạo ra tương thành phẩm. Khi đó, chính màu của ngô đã tạo nên sắc vàng nâu, độ dẻo thơm của nếp hòa quyện với đỗ làm cho tương thêm sánh đặc, mịn và béo ngậy chứ không loãng như một số tương khác. Do quá trình lên men tự nhiên trong nước chín, có tỉ lệ muối cụ thể nên tương Đình Tổ có độ ngọt tự nhiên, độ mặn vừa phải. Tương ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dùng chấm các món ăn như: rau luộc, thịt luộc, cá nướng, bánh đúc… hoặc dùng làm gia vị cho các món kho.

Xây dựng thương hiệu tương Đình Tổ

Với nhiều người sinh ra, lớn lên ở làng Đình Tổ, tương là gia vị chấm đặc biệt riêng thật khó có thể quên. Chị Đỗ Thị Mỹ Tâm - hiện đang sinh sống tại Hà Nội cho biết: “Cứ mỗi lần về quê là tôi lại tranh thủ mua một ít tương của người làng Đình Tổ để tặng bạn bè, hàng xóm. Dẫu chai tương giá chỉ vài chục nghìn đồng nhưng họ đều rất thích”. 

Là một người có thâm niên làm tương ở làng Đình Tổ, bà Hoàng Thị Tâm chia sẻ: “Có món đặc sản là vậy nhưng người làng chúng tôi chẳng giấu nghề, ai tới học cũng nhiệt tình chỉ dạy và con gái làng đi làm dâu cũng mang theo nghề. Thế mà mọi người đều thừa nhận, chỉ có tương chế biến tại làng là giữ được hương vị riêng. Để có được mẻ tương ngon, chúng tôi phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến, ngay cả chum vại cũng phải được khử trùng, đánh sạch, phơi khô kỹ càng. Sau đó, cần nhiều đến kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và cả cái tâm của người làm”.

Để kịp thời bảo vệ và phát triển nghề làm tương truyền thống nơi đây, từ năm 2018, Sở Khoa học và Công nghệ phối hợp với các đơn vị thực hiện hỗ trợ xây dựng, quản lý và quảng bá thương hiệu tương Đình Tổ. Theo đó, quá trình thực hiện dự án đã tiến hành đào tạo, tập huấn kiến thức cho cơ quan quản lý địa phương và người dân về chiến lược xây dựng, phát triển thương hiệu; thiết kế biểu tượng (logo) và hệ thống nhận diện thương hiệu tương ứng; hỗ trợ các hoạt động truyền thông, marketing, quảng bá sản phẩm; tư vấn, hỗ trợ thủ tục pháp lý đăng ký xác lập quyền sở hữu nhãn hiệu trên lãnh thổ Việt Nam. Kết quả, tháng 1/2020, tương Đình Tổ chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ Nhãn hiệu chứng nhận.

Việc xác lập quyền sở hữu đối với nhãn hiệu chứng nhận cho tương Đình Tổ đã tạo tiền đề cho bước phát triển bền vững của làng nghề thông qua bảo đảm chất lượng, tiêu chuẩn sản phẩm. Đặc biệt, nó còn giúp phát huy giá trị văn hóa truyền thống, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế ở nông thôn.

Ông Hoàng Văn Việt - Trưởng thôn Đình Tổ chia sẻ, nghề tương Đình Tổ sẽ còn có cơ hội phát triển mạnh hơn nếu biết khai thác thông qua xây dựng, quảng bá thương hiệu, gắn sản phẩm với hoạt động du lịch cộng đồng trên quê hương. Vì vậy, các hộ làm nghề và người dân Đình Tổ mong muốn sẽ được quan tâm hỗ trợ phát triển thương hiệu để có thể làm giàu từ nghề truyền thống và gìn giữ nghề một cách bài bản hơn

Có lẽ cũng bởi hương vị thơm ngon, độc đáo mà món tương bình dị đã trở thành một nét đẹp trong văn hoá ẩm thực của người dân nơi đây. Tiếng lành đồn xa, đến nay, tương Đình Tổ đã trở thành thức quà cho mỗi du khách có dịp thăm quan Chùa Bút Tháp, Chùa Dâu.

Viết Sơn