Sự kết hợp mặn mà của các sản vật thiên nhiên

Bánh khúc làng Diềm là sự kết hợp mặn mà của các sản vật thiên nhiên, từ cái dẻo thơm của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ xanh, vị béo dậy mùi của thịt ba chỉ,… Tất cả hòa quyện cùng mùi thơm đặc trưng của rau khúc. Mỗi chiếc bánh khúc bên ngoài đều được “đính” bởi những hạt xôi nếp căng mọng, trong trẻo ví như của ngọc thực; kế tiếp là lớp vỏ dẻo xanh; trong cùng mới tới phần nhân bánh mượt miệng; mà phải nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết hương vị của nó.

Không ai trong làng Diềm nhớ bánh khúc có từ bao giờ, chỉ biết đã có từ rất lâu. Người dân trong làng truyền tai nhau bánh có từ thời Vua Bà song song với sự xuất hiện của các làn điệu dân ca quan họ. Từ đó, theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh khúc được gìn giữ cho đến ngày nay và tạo nên một nét văn hóa ẩm thực riêng cho mảnh đất Kinh Bắc.

Khi những người nông dân kết thúc vụ thu hoạch lúa cũng là lúc mùa rau khúc bắt đầu mọc. Chẳng ai trồng rau khúc mà nó cứ âm thầm mơn mởn mọc lên ở những luống cày, bãi phù sa màu mỡ, bởi muốn trồng thì rau cũng tự lụi, không thu hoạch được. Loài cây đặc biệt ấy đã dâng hiến cho mảnh đất Kinh Bắc này một nguyên liệu quý giá để làm ra những chiếc bánh khúc dân dã.

Rau khúc có hình dáng bên ngoài như cỏ dại với màu lá xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Để làm nên những chiếc bánh có hương khúc đặc trưng, cây được chọn phải nhỏ bản, dày bụ và đã ra hoa. Có nơi người ta phơi khô lá khúc, nghiền bột để dùng khi hết mùa rau, tuy nhiên, thơm hơn cả là rau khúc tươi.

Để làm bánh khúc, ngoài rau khúc, các nguyên liệu khác cũng phải lựa chọn kỹ càng. Bột làm bánh khúc là gạo nếp và gạo tẻ với tỷ lệ 8 phần nếp, 2 phần gạo tẻ. Gạo tẻ được chọn phải là gạo Khang Dân ngon, bởi chỉ loại gạo này mới tạo độ thơm, độ dẻo. Gạo tẻ sau khi ngâm vài tiếng đồng hồ được vo, đãi thật sạch đem giã nhuyễn cùng với lá khúc tạo nên vỏ bánh. Tỷ lệ gạo và lá để làm bánh khúc cũng là một bí quyết làm nên món bánh ngon. Vỏ bánh phải dát mỏng mà không để lộ nhân được làm theo hình tròn hoặc hình tai voi.

Sau khi hoàn thành xong khâu chuẩn bị nguyên liệu, thú vị nhất là khâu nặn bánh. Khác với những loại bánh khúc ở các làng khác, bánh khúc làng Diềm được nặn hình tai mèo, người làm bánh xoay tròn, tán mỏng viên bột rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không được lộ nhân. Bánh sau khi nặn xong đem hấp khoảng 30 phút sẽ chín. Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất.

Đưa bánh khúc làng Diềm vươn ra khỏi “lũy tre làng”

Để làm được bánh khúc, đòi hỏi người làm phải có tính kiên nhẫn, tỉ mỉ và chịu khó, chính vì thế ngày xưa ông bà ta thường dạy con gái trước khi về nhà chồng là phải học làm bánh khúc. Quả thực, cũng chẳng sai. Xưa kia gạo nếp làm bánh khúc là gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng và phải được chọn lựa kỹ, bởi nếp ngon thì bánh mới mềm và dẻo, nhưng ngày nay khi giống nếp cái hoa vàng trở nên

khan hiếm thì người làm bánh cũng có thể thay bằng loại gạo khác. Nếu nhiều gạo quá bánh khúc sẽ không có mùi vị đặc trưng của lá khúc, hay lượng gạo không đủ bánh sẽ thiếu đi độ kết dính.

Bánh khúc làng Diềm độc đáo, có giá trị tinh thần cao, tuy nhiên, đến nay, làng chỉ còn 5 hộ thường xuyên làm bánh bán, chủ yếu tiêu thụ trong làng. Những người già trong làng giữ thói quen làm bánh khi có hội hoặc làm quà cho khách quý. Gia đình bà Nguyễn Thị Hoa, thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh có 5 đời làm bánh khúc.

Mỗi ngày, gia đình bà làm khoảng 200 chiếc bánh với giá 5.000 - 6.000 đồng/chiếc. Trừ chi phí, gia đình bà lãi gần 100.000 đồng. Ngoài ra, gia đình bà còn làm theo đơn đặt hàng của khách. Những ngày rằm, lễ hội gia đình bà làm 50 kg gạo, tương đương 3.000 - 4.000 bánh. Tuy nhiên, việc đưa bánh ra thị trường trong và ngoài tỉnh chưa được chú trọng do người dân trong làng chưa có phương thức giới thiệu sản phẩm cũng như thị trường tiêu thụ.

Bà mong muốn có thể giới thiệu sản phẩm quê hương đến đông đảo người tiêu dùng. Đặc biệt việc truyền nghề đang gặp nhiều khó khăn do các con cháu trong gia đình đều đi làm xa. Đây cũng là điều trăn trở, tâm huyết của những người nơi đây.

Bánh khúc làng Diềm đã đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà không thể thiếu mỗi khi hội làng hay dịp lễ quan trọng. Tuy nhiên, nghề làm bánh khúc đang có nguy cơ biến mất ở làng Diềm nếu không được các cấp chính quyền quan tâm đúng mức.

Có lẽ với nhiều người bánh khúc chẳng có gì là lạ nữa, nhưng để ăn một chiếc bánh khúc ngon, nhớ đời thì chẳng đâu bằng bánh khúc làng Diềm vì bánh khúc nơi đây là sự kết hợp tuyệt vời của các sản vật thiên nhiên. Bởi thế, không ít người ăn xong phải thốt lên “Ôi hương đồng cỏ nội quê mình là đây”.

Viết Sơn