Năm 2023, thị trường F&B nở rộ mô hình kinh doanh theo xu hướng ngắn hạn từ cà phê muối, trà mãng cầu, bánh đồng xu, trà chanh giã tay,... Nhiều người chưa kịp bắt trend (xu hướng) món cũ thì đã qua món mới do sức nóng từ mạng xã hội.

Hết trend này sẽ bắt trend khác

Trái ngược với những cảnh xếp hàng để mua bánh đồng xu, trà chanh giã tay,… các ki-ốt bán hàng dần vắng khách. Theo ghi nhận của phóng viên, tại đường Nguyễn Gia Trí (quận Bình Thạnh, TP.HCM), hơn 500 mét có đến 10 ki-ốt với bảng hiệu trà chanh giã tay, trà chanh nước hoa giã tay, trà chanh Quảng Đông,… Nhiều chủ cửa hàng cũng nhanh chóng bắt trend biến tấu thêm món trà chúc giã tay.

Bắt trend nhưng chậm, chị Bạch Hồng Vân (48 tuổi, ngụ Bình Thạnh) cũng mua các dụng cụ và chanh Quảng Đông về bán được hơn 20 ngày. Theo chị Vân, chanh Quảng Đông giá cao, thời điểm đầu phải mua với giá 90.000 đồng/kg, cộng thêm phí ship tận nơi là 40.000 đồng.

"Tôi thấy người ta bán đông mình cũng bán, những người bán đầu tiên thì khách tới mua phải xếp hàng. Chanh Quảng Đông thì mùi thơm hơn, thời gian đầu giá đắt lắm, giờ rẻ hơn nhiều. Lượng khách lai rai chứ không quá đông vì có nhiều người bán mà", chị Vân nói và cho biết đang tiếp tục bắt trend món trà sữa nướng.

"Trà chanh giã tay", từ khóa bắt nguồn từ Trung Quốc và trở thành xu hướng trên các nền tảng mạng xã hội. Thay vì lúc trước chỉ cắt chanh và vắt để lấy nước, nhiều người cũng bắt trend trà chanh bằng cách giã nhiều loại trái cây khác. 

Chị Lữ Ngọc Huyền (33 tuổi, ngụ quận Bình Thạnh) treo biển bán trà chúc giã tay. Theo chị Trúc, từ trước đã bán trà chúc, nhưng hiện tại cũng mua đồ về giã để thêm phần đặc biệt. “Với giá bán 20.000 đồng/ly, nguyên liệu nhập từ An Giang, thơm và đặc trưng cho chanh, trung bình mỗi tối bán tầm 20-30 ly” chị Trúc nói.

Khác với trà chanh giã tay, bánh đồng xu đòi hỏi người bán phải đầu tư máy móc với giá cao hơn.

Anh Nguyễn Văn Hiếu (22 tuổi, ngụ Bình Thạnh) cho biết đã đầu tư hơn 5 triệu đồng để mua máy móc, nguyên liệu,... Khoảng thời gian đầu bán nhanh, khách vào liên tục nhưng giờ không còn hiện tượng xếp hàng.

"Ai bán trước thì thu hồi vốn và lời nhiều, con đường này có khoảng 5-6 xe bán bánh, giờ lượng khách chỉ còn lai rai. Nếu như trước đó bán hơn 100 cái bánh mỗi đêm thì giờ chỉ còn vài chục. Nếu qua trend bán không ổn nữa thì mình chuyển sang bán cái khác, vốn cũng đã gỡ được", anh Hiếu cười nói.

Rủi ro về an toàn thực phẩm

Theo các chuyên gia trong ngành ẩm thực F&B, xu hướng ngắn hạn là các mô hình kinh doanh mới hình thành do nhiều nguyên nhân: Hiệu ứng lan truyền của mạng xã hội, xu hướng khám phá của nhóm khách trẻ, hậu thuẫn của các nhà cung ứng thực phẩm.

Điểm chung của xu hướng này thường là các mô hình kinh doanh với vốn đầu tư rất thấp, chủ yếu là ki-ốt hè phố với giá bán thấp, tranh thủ hớt váng thị trường dựa trên nhu cầu đột biến. Tuy nhiên, kết quả luôn thấy rõ là nhu cầu thị trường giảm nhanh do nhóm khách hàng sử dụng có tính khám phá cao, trải nghiệm cho biết là chính.

Theo ông Đỗ Duy Thanh - Sáng lập kiêm Giám đốc Viet Franchise và Công ty tư vấn FnB Director, xu hướng ngắn hạn cũng mang lại cơ hội lẫn thách thức.

"Nhìn vào những xu hướng này, người kinh doanh phải nắm bắt được nhu cầu chính yếu của bộ phận khách hàng là thích trải nghiệm cái mới, dễ chịu sự tác động bởi truyền thông mạng xã hội nên nếu bạn có đủ năng lực sáng tạo món hoặc mô hình mới với khả năng truyền thông tốt thì có thể trở thành người dẫn dắt thị trường. Hay nói cách khác với một xu hướng ngắn hạn thì bạn nên tham gia càng sớm càng tốt vì xu hướng này chỉ có thị trường tốt nhất trong vòng 3-6 tháng từ thời điểm bùng nổ", ông Thanh nói.

Ngoài ra, kinh doanh theo trend cũng là cơ hội cho các nhà cung cấp thực phẩm có thể tiếp cận ngành ẩm thực nhanh chóng nhất, mang đến cơ hội cho các bạn trẻ làm nghề có tư duy sáng tạo và khởi nghiệp.

Cũng theo ông Thanh, thách thức lớn thức cho những người gia nhập xu hướng quá trễ khi nhu cầu thị trường đi xuống sẽ không đủ khả năng sinh lời hay thu hồi vốn. Đặc biệt, ở khía cạnh an toàn thực phẩm, hầu hết người tham gia xu hướng là cá nhân đơn lẻ, ít được đào tạo chuyên môn nhưng lao vào kinh doanh khi chưa có hiểu biết về an toàn thực phẩm. Điều này gây rủi ro rất lớn cho xã hội nếu xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm.

"Lý do chính mà các thương hiệu lớn không quá hào hứng với xu hướng ngắn hạn là tính thời vụ, ngắn hạn rất khó vận hành trên một hệ thống quy mô lớn. Vì lý do đó xu hướng ngắn hạn sẽ không sở hữu được tập khách hàng lớn và trung thành của các thương hiệu hàng đầu", ông Thanh nói.

Muốn bền vững thì chiến lược kinh doanh phải bài bản

Kinh doanh những sản phẩm theo "trend" nghĩa là đang nói nói đến chiến lược hớt váng. Điều này đòi hỏi việc người kinh doanh phải "đánh nhanh thắng nhanh" nhằm mang lại kỳ vọng lợi nhuận là tốt nhất. Nếu đề cao tính bền vững thì phải có chiến lược kinh doanh được tính toán bài bản.

Ông Đỗ Duy Thanh cũng đưa ra gợi ý tư duy kinh doanh bền vững nhưng đề cao yếu tố đổi mới sáng tạo liên tục, đó chính là các doanh nghiệp ứng dụng triệt để quản lý dựa trên đổi mới sáng tạo hoặc quản lý theo định hướng khách hàng.

Với việc quản lý dựa trên đổi mới sáng tạo đặt sự tập trung lớn vào việc khuyến khích sự sáng tạo từ mọi cấp độ của doanh nghiệp và tạo ra một môi trường làm việc mà người lao động có thể tự do thể hiện ý tưởng mới. Phương thức này bao gồm các quy trình và chiến lược để quản lý quá trình đổi mới từ giai đoạn ý tưởng đến triển khai thực tế.

"Quản lý dựa trên đổi mới giúp doanh nghiệp thích nghi với sự thay đổi nhanh chóng trong môi trường kinh doanh, giúp chúng ta duy trì và tăng cường sức mạnh cạnh tranh. Điều này bao gồm việc không chỉ đầu tư vào nghiên cứu và phát triển mà còn xây dựng một văn hóa doanh nghiệp khuyến khích sự sáng tạo và khả năng thích ứng", ông Thanh nhấn mạnh.

Trong khi đó, quản lý theo định hướng khách hàng đặt sự hài lòng và mối quan hệ lâu dài lên hàng đầu. Mô hình này bao gồm việc tùy chỉnh sản phẩm, sử dụng phản hồi khách hàng, và tập trung vào giữ chân và lòng trung thành. Mô hình hướng đến giá trị trọn đời của khách hàng và thường xuyên điều chỉnh chiến lược để nâng cao trải nghiệm của họ.

Vì vậy, với câu chuyện bắt trend, theo ông Thanh, khi quyết định chạy theo trend cần phải có cái nhìn thấu đáo về mô hình kinh doanh, nhóm khách hàng trọng điểm và chiến lược của thương hiệu.

Nếu thương hiệu có tính cách thiên về xu hướng đương đại thì chắc chắn phải luôn sáng tạo ra cái mới hoặc bắt trend kịp thời. Nếu thương hiệu đề cao tính truyền thống, tính an toàn hay sự thận trọng, nghiêm túc… thì việc sáng tạo hoặc bắt trend vô tình phá hoại định vị thương hiệu.

 Võ Liên