Ăn nhiều rau là tốt nhưng chúng ta cũng cần phải chú ý đến cách chế biến, tránh làm cho rau từ một thực phẩm bổ dưỡng lại trở thành món ăn có hại cho sức khỏe. 

Rau xanh là thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn trong gia đình. Nó rất giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ, lại ít calo nên có thể cung cấp đủ dưỡng chất mà vẫn giúp kiểm soát cân nặng, giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, bệnh tim, bệnh về tiêu hóa,... 

Dù rau rất tốt cho sức khỏe, dễ chế biến nhưng nếu chúng ta chế biến không đúng cách sẽ gây ra tác dụng ngược, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Cụ thể, một số người thường có thói quen để lại ít thức ăn như canh, rau để ngày hôm sau mang đi làm cho tiện, theo PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội - thì thói quen này gây hại cho sức khỏe. 

Ông giải thích rằng trong rau xanh chứa một hàm lượng nitrat nhất định, đặc biệt là súp lơ, rau cải, cà rốt, cần tây, cải xoăn có hàm lượng nitrat cao hơn. Nếu để rau xào, luộc qua đêm thì nitrat sẽ chuyển đổi thành nitrite. Dù không phải là chất độc hại nhưng khi thực phẩm có hàm lượng cao nitrite sẽ biến đổi thành nitrosamine - tiền chất có nguy cơ gây ung thư. Canh từ củ quả cũng tiềm ẩn nguy cơ tương tự vì các gia vị khi nêm nếm sau một khoảng thời gian sẽ xảy ra phản ứng với chất có sẵn trong củ quả, gây ngộ độc hoặc biến đổi chất không tốt,...

Đặc biệt, rau muối chua là món khoái khẩu của mọi gia đình. Tuy nhiên, khi dưa còn xanh hoặc có váng khú trắng tức là lúc đó trong dưa có hàm lượng cao chất nitrosamine - chất gây ung thư thực quản, dạ dày, vòm mũi họng. 

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, rau nên được ăn ngay sau khi chế biến để giữ nguyên sự bổ dưỡng. Đối với rau xào, luộc thì thời gian ăn lý tưởng là trong vòng 2 giờ sau nấu. Dưa muối thì chỉ nên sử dụng khi món ăn này đạt đến độ chua vừa phải.