Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, có một món ăn đã theo chân người Việt trên những chặng đường di cư và sau đó di tản khắp tứ xứ, đó là phở.

Cùng với bước chân di cư đó, phở Tàu Bay - thương hiệu ở 36 phố phường Hà Nội đã có mặt tại Sài Gòn vào năm 1954. Quán nằm trên con đường Lý Thái Tổ (Quận 10, TP.HCM), nổi tiếng với hương vị thơm ngon gây thương nhớ cho nhiều thế hệ thực khách trong và ngoài nước.

Quán phở “bảo thủ”

Với những người lớn tuổi, hình ảnh ông chủ quán phở với chiếc mũ phớt của lính tàu bay như một phần của Sài Gòn đổ lửa. Đã gần 70 năm trôi qua, phở Tàu Bay giờ đây không còn người đàn ông đó nữa, nhưng tên gọi vẫn còn in sâu trong tiềm thức người Sài Gòn "xưa".

Mức giá 80.000 đồng cho tô đặc biệt và 70.000 đồng cho tô thường là khá cao so với phần đông người lao động, nhưng nhiều người vẫn chọn đến quán, không chỉ để ăn phở, mà còn để "thưởng thức" cả những kỷ niệm một thời đã qua. 

Một tô phở nóng hổi, bốc khói nghi ngút được chủ quán bưng ra, từng miếng thịt được thái vừa vặn, nào nạm, nào tái... mang đến cái béo cái ngọt đặc trưng, lại thêm sợi bánh mỏng, dai và thơm mùi bột mới, điểm thêm một ít hành lá xanh xanh. Trên bàn đã có sẵn chanh, ớt, tiêu, nước mắm cùng một dĩa rau thơm to đùng, hai chai tương, một đỏ, một đen. Không thấy bóng dáng của giá sống như các quán khác.

“Thời đó, ai mà muốn ăn rau, giá thì bỏ sẵn trong bịch nilon rồi đem theo mà ăn chứ quán không có. Món phở ở đây được nấu theo kiểu miền Bắc nên không có rau thơm, giá trụng ăn kèm, gia vị cũng chỉ có chai nước mắm chứ không có tương đen, tương đỏ, chanh, ớt gì đâu”, một thực khách lớn tuổi cho biết.

Chủ quán là ông Phạm Đình Khang (70 tuổi). Ông Khang kể bố ông tên là Phạm Đình Nhân, quê gốc ở Hà Nội, mở quán phở lấy tên Phở Nhân. Một hôm, có người lính tặng ông Nhân chiếc mũ lính phi công. Ông thích chiếc mũ này, thường đội và đứng bán phở. Khách thấy thú vị, gọi là ông Tàu Bay, và riết rồi cái quán cũng thành Tàu Bay luôn.

Năm 1954, ông Nhân đem theo vợ, con, cùng hương vị phở Tàu Bay từ miền Bắc di cư vào Nam. Lúc bấy giờ, chỉ có một quán phở duy nhất nằm trên đường Lý Thái Tổ.

Ông chia sẻ thêm rằng: “Người ta hay nói bố tôi bảo thủ, nhưng thực ra là ông cụ tôi sợ thêm rau, giá vào sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của phở. Sau khi ông cụ mất, bà cụ nhà tôi vì muốn chiều ý khách nên bảo cho thêm rau, giá và một số gia vị.

Tôi cũng thử nghiệm rồi, nhưng khi cho giá vào nó sẽ làm nhạt đi cái vị của nước phở nên tôi đấu tranh đến cùng. Sau quyết định dẹp giá, chỉ cho thêm rau thơm thôi. Phần cũng vì tôi là con trai duy nhất của ông cụ nên vẫn muốn giữ lại chút hương vị truyền thống này như sự biết ơn đối với bố mình vậy”.

Câu chuyện hai phe áo vàng - áo đỏ

Có hai quán phở Tàu Bay nằm cạnh bên nhau trên con đường Lý Thái Tổ, đối diện với Bệnh viện Nhi đồng 1.

Quán ông Khang, nhân viên mặc trang phục màu đỏ. Một quán sát bên, nhân viên mặc đồng phục màu vàng là của những người cháu. Cả hai đều nhận là phở Tàu Bay chính hiệu, quán thì ghi không chi nhánh, "Since 1954", quán thì ghi chính gốc...

Về nguồn gốc của 2 phe phở Tàu Bay, ông Khang cho biết: “Năm 1975, sau khi bố tôi mất thì những người họ hàng bên nội của tôi từ ngoài Bắc vào trong miền Nam lập nghiệp, quán kế bên là của họ đấy. Thật ra cùng là người thân trong dòng họ cả nên tôi cũng không khó chịu gì khi có người mở quán cạnh tranh. Người nào ăn phở ông cụ tôi xưa giờ thì thích ghé đây, không thì người ta ghé bên kia, vậy thôi”.

Với những người sành phở ở Sài Gòn đều biết quán đỏ mới là tiệm xưa, tức quán của ông Khang, còn quán vàng của những người anh em đến sau năm 1975 khi hai miền thống nhất. Trước đây, hai quán cùng là một, địa chỉ 433 - 435 Lý Thái Tổ. Sau chia làm đôi, quán áo vàng ở 433, quán áo đỏ số 435, tách biệt.

Chú Hòa – một vị khách lớn tuổi chia sẻ: “Tôi ăn phở Tàu Bay từ hơn 50 năm trước, khi đó tôi mới chỉ là một cậu học trò nhỏ, tới giờ tôi vẫn giữ thói quen thường xuyên đến đây để ăn phở, không chỉ là thưởng thức món ăn mà còn là để ôn lại những kỷ niệm và hương vị gây thương nhớ một thời”.

Trải qua gần 70 năm thăng trầm, phở Tàu Bay còn là nơi lưu giữ những miền ký ức đẹp đẽ của nhiều thế hệ tại mảnh đất Sài Gòn này.

Nguyễn Trang