Lưu giữ phong vị Tết Huế xưa với bánh cổ truyền, bánh cung đình và tái hiện không gian hoài cổ. Họ hầu hết không phải là nghệ nhân, đang làm nhiều ngành nghề khác nhau nhưng có chung một “mạch ngầm” đó là yêu nếp sống gia đình và tự hào văn hóa Huế.

Hương vị độc đáo của ký ức

Quán Thời nằm ở một góc nhỏ trên đường Nguyễn Huy Lượng, phường Phú Hậu. Chủ nhân của không gian tràn ngập sự “ngọt ngào” Tết Huế này là ông Trần Thanh Quang. Ông Quang bày trà, bánh đãi khách. Chúng tôi nếm thử một chiếc bánh khô nổ mới ra lò. Tiếng đường tan dần, vị thơm của gừng, giòn của cốm hòa vào hậu vị thanh mát trong miệng.

Hai năm nay, ông Quang mới dấn thân vào sản xuất và bán các món bánh Huế truyền thống. Nếu trước đây để ăn các loại bánh cung đình Huế chỉ một số ít các nghệ nhân, người cao tuổi thuộc Hoàng tộc biết làm thì những năm gần đây, những người làm bánh 7x, 8x thực sự đang “đánh thức” kho tàng bánh ngọt Huế trở lại.

Chủ nhân quán Thời may mắn được nghệ nhân - mệ Tôn Nữ Ấu Tộ - dạy làm nhiều loại bánh. Ông Quang có dịp trò chuyện với nhiều nhân chứng là cung nữ cuối cùng của triều Nguyễn như mệ Lê Thị Dinh, nghệ nhân gối tựa cung đình mệ Công Tôn Nữ Trí Huệ.

Những người nghệ nhân tài hoa có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm như các nghệ nhân Mai Thị Trà, Mai Thị Thanh Xuân nhận ông Quang làm học trò.

Ở tuổi gần 90, nghệ nhân Thanh Xuân truyền dạy nhiều món bánh Huế cho ông Quang. “Cô Mai Thị Trà thường gọi tôi là “cánh tay nối dài của cô Xuân”, bởi cô Xuân không dạy đại trà nhưng đã dốc lòng chia sẻ nhiều bí quyết cho tôi. Tôi học hỏi được ở những người thầy của mình tính cẩn trọng, tỉ mỉ và thẩm mĩ trong từng món bánh”, ông Quang bộc bạch.

“Tầm sư học đạo”, thường xuyên thực hành, dù có những loại bánh mất nửa tháng thậm chí nửa năm, vài năm để làm thuần thục, ông Quang vẫn kiên trì theo đuổi công việc làm bánh. 

Một trong những loại bánh ông Quang kỳ công nghiên cứu phục hồi là chiếc bánh càn làm từ bột nếp, có vị bùi và béo, hình chữ nhật. Từ nghiên cứu cuốn sách Khâm Định Đại Nam Sử Lệ của triều Nguyễn đến tìm hiểu thêm từ những người thầy, ông Quang làm bánh càn theo hương vị truyền thống xưa khiến thực khách nhớ mãi khi thưởng thức.

Nhớ lại lần đầu Đại Nam Thái Y Viện chọn quán Thời để đặt bánh, mứt cho 100 vị khách trong buổi ra mắt, ông Quang vẫn còn xúc động khi nhắc đến những vị khách trân quý sản phẩm của mình.

“Một vị khách đặt bánh của tôi mang tới biếu gia đình thuộc dòng họ Hoàng phái xưa và muốn gia đình đó mở ra nếm thử ngay. Nhưng thay vì ăn ngay, họ lấy vỏ quả bồng từ thời vua Tự Đức ra để đặt bánh vào trong và dâng cúng lên tổ tiên. Hay vị khách người Hà Nội vỡ òa khi nhận ra đúng loại bánh xưa được nghe kể trong ký ức và bỏ dĩa ngay để cúng”, ông Quang chia sẻ về những loại bánh được các gia đình Huế và gia đình gốc Huế rất trân trọng.

Những câu chuyện như thế khiến “hậu vị” của mỗi chiếc bánh xưa luôn ngọt ngào.

Về căn nhà nhỏ số 136 phố cổ Bao Vinh (TP Huế) gặp cô giảng viên trường Cao đẳng Sư phạm Huế - Phan Nữ Phước Hồng. Bà Hồng vốn sinh ra trong gia đình Hoàng phái. Từ nhỏ, bà được dạy làm nhiều loại bánh truyền thống. Mạ’s House của gia đình cô Hồng là ngôi nhà tái hiện không gian sống của Huế xưa, đón du khách tới uống trà, trải nghiệm các loại bánh ngọt và sản phẩm truyền thống Huế.

"Mạ" là tiếng gọi mẹ thân thương của người Huế, là một góc lớn trong tâm hồn luôn mang đến những chăm chút ân cần từ gian bếp với mùi quà, bánh, đồ ăn. Mạ’s House ra đời với mong muốn đưa du khách quay về mái nhà của tâm hồn, lắng nghe nhịp sống chậm rãi khác biệt ở phố cổ.

Đến đây, bà Hồng chuẩn bị sẵn nguyên liệu làm bánh bó mứt, bánh ngũ sắc, bánh in… để du khách được thưởng thức không khí sum vầy ngày Tết xứ Huế.

Những dãy nhà phố cổ Bao Vinh từng ghi dấu bao cuộc giao thương, trao đổi mua bán các thổ sản, hàng hóa như hồ tiêu, quế, muối, gạo, dầu rái… với nước ngoài, các tỉnh thành phố giờ vẫn còn giữ nếp sống không màng bon chen.

“Tôi thấy Bao Vinh dễ thương lắm, đẹp từ đời sống bình dị, nhịp sống bước chậm một bước so với thành phố nhưng tôi rất thích đời sống ở đây. Đặc biệt là đời sống ven sông với những sinh hoạt tự nhiên của người dân bên kia Làng Sình đi qua”, bà Hồng bày tỏ.

Ngày xưa, để có các sản phẩm cúng ông bà tổ tiên, người Huế tự chuẩn bị từng thứ một từ đầu tháng Chạp. Hồi tưởng lại tuổi thơ, bà Hồng nhớ da diết những khi vét nồi bánh cháy, khi được mẹ cho phụ làm đồ vặt trong bếp. Lớn hơn một chút nữa mới được mẹ bảo làm nhân bánh bắt đầu từ những loại mứt dễ trước như mứt dừa, mứt gừng. Những mẩu mứt vụn được tiết kiệm đem làm bánh bó.

Bánh bó mứt có nhiều màu sắc, khi đưa lên nơi có ánh sáng trông lấp lánh như một bức tranh với những gam màu nóng, lạnh đan xen. Mỗi chiếc bánh thể hiện được nhiều tính cách của người Huế để giáo dục con cháu.

Trong quá trình tạo ra chiếc bánh, người mẹ chia sẻ quan niệm nhân sinh, về đặc điểm các loại trái cây: loại mứt nào dùng chín, loại nào dùng trái non, loại nào cắt thẻ, cắt rối, cắt to… Từ việc làm bánh, người mẹ khéo léo giáo dục sự tỉ mỉ, cẩn thận cho con.

“Xưa làm xong không được ăn bánh ngay, nên hương vị vét nồi bánh cháy, mút phần dính trên tay sau khi nhồi bánh xong là hương vị ngọt ngào nhất tuổi thơ’, bà Hồng rưng rưng nhớ không khí Tết xưa.

Sáng tạo để tiếp nối

“Để du khách khi đi qua phố cổ Bao Vinh bất cứ lúc nào cũng được thưởng thức các loại bánh ngọt cổ truyền Huế, Mạ’s House mở cửa làm quanh năm. Du khách đến đây thoải mái như về nhà”, chủ không gian Mạ’s House chia sẻ.

Khách hàng đến với các không gian trải nghiệm làm bánh này không ồ ạt mà chủ yếu là khách thế hệ xưa cũ tìm về ký ức, khách đi lẻ, đi nhóm, người trẻ có thời gian và yêu thích khám phá văn hóa Huế với phong thái sống tinh tế trong sinh hoạt đời thường.

Cùng trăn trở về bánh cổ truyền, ông Trần Thanh Quang cho biết hiện Thời quán cũng làm bánh cung đình quanh năm. Các loại bánh tươi thời gian bảo quản ngắn ngày và kỳ công có khách đặt mới làm.

Bánh ngọt cổ truyền công làm cầu kỳ, giá thành cao nên so với những loại bánh ngoại nhập để hấp dẫn người trẻ vẫn là việc khó. Bên cạnh đó, yếu tố thời đại thách thức khi bánh truyền thống có đặc trưng nhiều đường, độ ngọt cao, mỗi loại bánh có một hương vị đặc sắc song độ chuẩn ngọt “khuôn vàng thước ngọc” không phù hợp với xu hướng người tiêu dùng hiện đại.

“Để giảm đường mà chiếc bánh vẫn giữ được vị ngon gần như không ai làm được. Tôi cũng thử giảm đường, nhưng sau khi điều chỉnh có những mẻ bánh hỏng tôi phải đổ hết”, ông Quang nói.

Trải qua một thời kỳ “đứt gãy” thế hệ tiếp nối nên quá trình làm bánh có không ít công đoạn bị thay đổi, nhiều thế hệ làm bánh truyền thống đổi nghề, người còn người mất khiến bí quyết thất truyền không thể đạt đến ngưỡng ngon nhất.

Gần đây, thị trường xuất hiện những bánh truyền thống được gắn những cái tên xa lạ. Như bánh lăn/bánh bó mứt cổ truyền đặt trong những chiếc hộp bánh ngũ sắc thế nhưng ở một số nơi gọi là bánh Pháp Lam gây tranh cãi. “Bảo tồn phải phát huy giá trị truyền thống, nếu lưu giữ và phát triển nhưng làm sai khác lịch sử văn hóa thì không thể được”, ông Quang bày tỏ.

“Như câu chuyện của dòng sông không ngừng chảy, tôi được các thầy cô gửi gắm tình yêu ẩm thực để rồi gìn giữ, bổ sung, bổ túc thêm và tiếp tục gửi gắm cho thế hệ tiếp sau”

Ông Trần Thanh Quang - chủ quán Thời - cho hay.

Để tạo sức hấp dẫn cho bánh cổ truyền, ông Quang còn tự mình sáng tạo thêm bánh khôn. Chiếc bánh màu vàng có vị cay, có ý nghĩa về mặt triết lý âm dương ngũ hành. Nếu bánh càn tượng trưng cho trời thì bánh khôn tượng trưng cho đất, cặp bánh có âm và dương hài hòa. Ông Quang tạo ra bánh khôn để có đôi, có cặp với bánh càn. Thực khách có thể làm quà tặng, làm phong phú thêm thực đơn bánh Huế.

Tại cuộc thi Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo tỉnh Thừa Thiên Huế, nhiều dự án phục hồi bánh truyền thống Huế lọt vào chung khảo thể hiện sự hồi sinh của bánh Huế trong tâm thức người trẻ. Họ quan tâm tới bánh cổ truyền và tự hào giới thiệu về sự khác biệt, bản sắc độc đáo Việt Nam khi bước ra thế giới.

Bảo Hòa