Từ văn hóa ẩm thực Huế đến thành phố sáng tạo lại cần nhìn rõ tiềm năng và hạn chế. Những giá trị sở hữu trí tuệ mang lại trong xây dựng, phát triển thương hiệu ẩm thực Huế.

Linh hồn xứ sở sáng tạo trong từng món ăn

Ông Nguyễn Văn Thương (SN 1989, Đà Nẵng) đến Huế nhận công tác mới một tháng, nhưng ông biết đến hàng chục quán ăn ngon sau khi trải nghiệm theo lời giới thiệu của người bản địa.

“Tôi dường như hiểu Huế thông qua món ăn và ăn theo cách của người Huế. Trước đây, Huế với tôi chỉ là nơi hành hương bởi có hàng trăm ngôi chùa lớn nhỏ. Giờ đây, tôi cảm nhận những món ăn bình dân ở đây rất tuyệt vời khi được chế biến cầu kỳ. Trong không gian có nhiều chốn thiền môn, nếu kết hợp du lịch “ăn thiền” với các lễ nghi vào các ngày lễ trọng của nhà chùa cũng thật hấp dẫn”, ông Thương chia sẻ.

Các bà mẹ Huế với những ảnh hưởng của Nho giáo luôn có băn khoăn lớn nhất khi con gái đến tuổi lấy chồng có vén khéo, lo được miếng ăn thức uống vừa miệng chồng con. Đó là thuộc tính bình thường, không có gì để khoe mẽ, vinh danh.

“Tình yêu và việc thích được người khác mến mộ tài vén khéo trong chuyện bếp núc chính là nhân tố làm nên nét đẹp trong phẩm chất, khơi nguồn sáng tạo cho phụ nữ Huế biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến sự đạm bạc thành chất thanh lịch, tinh tế”, thạc sĩ Nguyễn Hữu Thông - nguyên Phân Viện trưởng, Phân viện Văn hóa Nghệ thuật quốc gia tại Huế - chia sẻ.

Chỉ riêng mắm ruốc, phụ nữ Huế chế bản ra hàng chục, thậm chí nhiều chục loại mắm (mắm nêm, mắm rò, mắm sò, mắm nục, mắm thính…). Để rồi, người Huế được gọi là “dân mắm ruốc” từ đó.

Nhìn bát canh rau tập tàng xứ Huế tự nói lên khuôn viên xanh trong ngôi nhà Huế. Không phải ra chợ, vườn Huế có thể cung cấp người nội trợ nhiều loại rau dại.

Hay mâm cơm người Huế cũng thể hiện rõ sự đa dạng nguyên liệu và chế biến bởi nơi đây từng là nơi nhận cung tiến nhiều đặc sản và nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng, để rồi đọng lại hàng loạt đặc chủng ngự dụng như: Đậu ngự, sen ngự, trái tiến cung.

Song theo nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Thông, đó cũng là yếu tính bởi thường số lượng từng chủng loại nguyên liệu chế biến lại không nhiều. Đây là nguyên nhân khiến mâm cơm Huế có nhiều món nhưng món nào cũng khiêm tốn. Đòi hỏi người Huế phải trổ tài vén khéo trong việc làm đa dạng khẩu vị với hàng loạt phụ gia tương thích…

Nhìn những dĩa cuốn Huế không chỉ bắt mắt về màu sắc, hương vị mà còn tỉa vẽ, chỉnh chu, sang trọng từ nguồn nguyên liệu dân dã. Dĩa cuốn có sự ảnh hưởng giao thoa giữa bánh tráng, bún vừa có hương vị của nội đồng với khoai lang, rau muống vừa có sản vật đầm phá, biển với tôm chua, ruốc kho hiện hữu một cách tự nhiên.

Đến Huế, mỗi sáng tinh sương, khắp nẻo đường những đôi quảng gánh tất bật trở lại trung tâm thành phố, phục vụ từ bún bò Huế, bánh canh, cơm hến, cháo gạo. Những cái tên bún mụ Rớt, O Ba, O Gái, Mụ Kéo là thương hiệu nao nao tấc lòng người Huế xa quê. Nhiều loại lẫn nhiều cách chế biến chè Huế, biến thổ sản tan hoà vào vị ngọt của bắp Cồn Hến, nhãn lồng, bình tinh, môn, đậu, bột lọc,… trở thành món ăn chơi quyến rũ khi nghĩ về Huế.

Ở Huế, quán xá hoặc ngay cả gánh hàng rong vào các ngày rằm, mồng một phần lớn bán món ăn chay. Người Huế ăn chay không chỉ vì có nhiều chùa chiền, số Phật tử đông đảo mà còn là nhu cầu thưởng thức và thay đổi khẩu vị rất tinh tế, cầu kỳ.

Ông Nguyễn Hữu Thông bày tỏ sự kinh ngạc với nhu cầu vật chất vô cùng giản dị, sinh hoạt ẩm thực hàng ngày của các vị sư, qua ký ức của những bà Vãi cao tuổi kể lại. Ngoài lương thực thực phẩm tự làm, những rau dại, trái dại, củ dại kể cả hoa cúng được nhà chùa tận dụng phục vụ bữa ăn hàng ngày.

Một trong những nguyên nhân quan trọng làm nên sáng tạo đầy ấn tượng của người Huế nữa là phong cách sống giữ chất thanh lịch, cao sang của chốn kinh kỳ trong khi thực lực kinh tế khiêm tốn. Dù phải đối diện hàng ngày những đong đếm vì khó khăn, người Huế vẫn không bỏ qua kiểu cách, tỉa vẽ, điệu nghệ nâng tầm ẩm thực theo phương thức thi vị hoá, thẩm mỹ hóa, triết lý hoá cái đạm bạc, bình dị.

Ít ai biết rằng khoảng cách những món ăn giữa giới quý tộc, hoàng thân quốc thích, quan gia chẳng có gì cách xa các món ăn dân dã trong lĩnh vực nguyên liệu.

Thực đơn hoàng gia “tay gấu, gân nai, nem công, chả phụng, vi cá, bào ngư, hải sâm, yến sào” trong những buổi đại yến tiệc để tăng danh giá, sang trọng nhưng nó không phản ánh được đặc trưng truyền thống. Cho nên khi trở lại khẩu vị ẩm thực của chính giới quý tộc và tầng lớp quan thượng lưu sự khác biệt nếu có so với món ăn dân gian chỉ là khác về sự kết hợp nguyên liệu cùng cách ăn, phương tiện và không gian thưởng thức món ăn.

Phát triển sở hữu trí tuệ để chuyển hoá tài nguyên văn hóa ẩm thực 

Với nhiều đặc sản nổi tiếng, Thừa Thiên Huế luôn được nhắc đến như một kinh đô ẩm thực. Nơi đây có đến 11 đặc sản được Tổ chức kỷ lục Việt Nam xếp vào 14 - Top đặc sản nổi tiếng Việt Nam; 96 đặc sản được hỗ trợ nộp đơn đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ; 2 chỉ dẫn địa lý và 9 nhãn hiệu chứng nhận.

Thừa Thiên Huế đã có 65 nhãn hiệu tập thể được cấp giấy chứng nhận trong đó chủ yếu là đặc sản ẩm thực và sản phẩm nông nghiệp, cho đến hàng trăm nhãn hiệu cá nhân cho chè Huế, bánh Huế, ẩm thực chay, nhà hàng phong cách Huế.

Vốn là thủ phủ xứ Đàng Trong rồi Kinh đô cả nước thời Tây Sơn, thời Nguyễn, Huế là xứ Thần kinh và Thiền kinh hội tụ nhiều nhân tài vật lực. Sự đa dạng về nguồn nguyên vật liệu từ dân dã tới sơn hào hải vị, tài năng của lớp lớp các thành phần thế hệ chủ nhân văn hoá Huế từ bình dân tới quý tộc thượng lưu, cung đình đã nâng tầm văn hoá ẩm thực Huế lên đẳng cấp vượt trội với nghệ thuật từ chọn lựa, chế biến, trang trí và bày biện.

Phát huy giá trị ẩm thực Huế yêu cầu sự chuyên nghiệp, tính hiện đại và hiệu quả, tương xứng với tiềm năng, khẳng định vị thế và sự đa dạng của ẩm thực Huế, làm hấp dẫn thêm điểm đến Thừa Thiên Huế trước áp lực cạnh tranh với những điểm đến khác.

Việc chuyển thương hiệu văn hoá thành một thương hiệu du lịch có vị thế, có sức hấp dẫn mạnh mẽ đối với du khách là cần thiết để Huế có thể vừa gìn giữ vừa phát huy tinh hoa ẩm thực đúng như giá trị vốn có.

Theo ông Hồ Thắng - Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ Thừa Thiên Huế: “Phát triển ẩm thực và sở hữu trí tuệ thoạt tiên có vẻ không liên quan với nhau, nhưng thực chất giữa chúng có mối liên hệ rất đặc biệt. Một sản phẩm ẩm thực muốn phát triển trước hết cần phải được thị trường biết đến. Nhưng quan trọng hơn cả là phải được thị trường tín nhiệm”.

Ông Thắng cho rằng để thị trường tín nhiệm thì phải chứng minh được danh tiếng, chất lượng và khả năng gìn giữ bảo đảm về danh tiếng và chất lượng. Do đó, việc xây dựng thương hiệu đối với sản phẩm ẩm thực truyền thống Huế là cần thiết.

Nhiều du khách đến Huế là xuất phát từ động lực muốn khám phá ẩm thực Huế để trải nghiệm hương vị nguyên bản. Hiện, địa phương đã lồng ghép việc xây dựng thương hiệu cho đặc sản địa phương với các chương trình khác như khuyến công, khuyến nông, quy hoạch vùng, nghiên cứu nguyên liệu lồng ghép sản xuất giống, áp dụng kết quả nghiên cứu khoa học vào phát triển đặc sản.

Tuy nhiên, ông Thắng cũng thẳng thắn thừa nhận, dù đạt được nhiều kết quả song việc xây dựng, tạo lập, quản lý và phát triển thương hiệu các đặc sản mang tính đặc thù của tỉnh Thừa Thuên Huế vẫn còn nhiều tồn tại và hạn chế.

Việc áp dụng cơ chế, chính sách về phát triển tài sản trí tuệ cho các đặc sản địa phương còn nhiều lúng túng, các thương hiệu khi xây dựng chỉ dừng lại ở mức độ xác lập quyền chưa có các giải pháp đồng bộ tổ chức theo hướng phát huy chuỗi giá trị. Đó là: Quy hoạch phát triển vùng nguyên liệu, tổ chức sản xuất, ứng dụng khoa học công nghệ để nâng cao năng suất chất lượng sản phẩm, quảng bá phát triển thương hiệu một cách bền vững.

Thực tế cho thấy, các thương hiệu đặc sản ẩm thực Huế, mặc dù đã tạo lập, bảo hộ và đang được đầu tư phát triển, nâng tầm giá trị nhưng chưa xứng với danh tiếng của ẩm thực Huế. “Huế đang thiếu mối liên kết các thương liệu và tập trung sức mạnh của các thương hiệu ẩm thực để khai thác lợi thế đặc biệt về danh tiếng của ẩm thực Huế”, ông Hồ Thắng cho hay.

Nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Thông cho rằng việc nâng tầm ẩm thực Huế không còn là công việc hay sứ mạng của người đầu bếp mà là sự kết hợp sẻ chia của nhiều đối tượng, nhiều ngành, nhiều chuyên môn khác nhau.

“Làm sao để trên từng món ăn thức uống ở Huế hiện diện trước du khách như một thực thể có linh hồn, chuyển tải được tiếng nói sâu thẳm với triết lý sống và thẩm mỹ quan của văn hoá và con người Huế”, ông Nguyễn Hữu Thông nhấn mạnh.

Qua đó, nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Thông cho rằng có thể làm một dự án liên ngành để trả lại cho Huế những cái đẹp vốn có, hạn chế sự lai căng và đồ rởm đang bộc lộ trên thị trường du lịch ẩm thực hiện nay.

Bảo Hòa