Mảnh đất Đồng Văn – tỉnh Hà Giang, nơi địa đầu cực Bắc của Tổ Quốc, nơi sinh sống của nhiều dân tộc anh em: Mông, Tày, Dao, Việt, Nùng… trong đó người Mông chiếm 1/3 dân số toàn tỉnh. Nơi mà những vần thơ kia đã gợi nên biết bao nhiêu sự rắn rỏi nhưng cũng đầy tự tình, duyên dáng của người vùng cao. Nơi mà nhiều người đã nhắc về chợ phiên như một thứ đặc sản của Đồng Văn.

Đồng Văn những ngày cuối năm đang chìm trong giá rét... Dường như sự nhộn nhịp và sôi động của phiên chợ vẫn chưa thể xua tan hết được cái lạnh nơi đây. Có lẽ chính vì thế mà gian hàng ẩm thực với những bếp lửa ấm luôn là nơi đông khách nhất. Trong đó món lẩu Thắng Cố luôn là lựa chọn hàng đầu của người dân cũng như du khách phương xa.

Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người Mông ,về sau được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày . Những con ngựa, bò, dê hay heo được mổ từ sáng sớm sau đó làm thịt sạch sẽ. Người dân sẽ lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng. Thông thường phần nội tạng đó sẽ không được rửa mà cho vào nấu luôn. Vì thế những con vật được chọn để thịt làm thắng cố sẽ được nuôi theo hướng chăn thả tự nhiên chứ không nuôi bằng cám công nghiệp. Trước ngày thịt chúng cũng được để đói 1 ngày để đào thải bớt chất thải ra khỏi cơ thể con vật.

Thắng cố vốn dĩ là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội của đồng bào dân tộc vùng cao , lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày hội hè của cả bản làng hay khi chợ phiên. Ngày trước, gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh  nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Nhưng theo thời gian thành phần gia vị cũng đã thay đổi.

Giữa cái lạnh giá của vùng cao nguyên đá bạn mới có thể hiểu hết ý nghĩa  sự nóng hổi từ bát thắng cố được chế biến từ 12 loại thảo quả và lục phủ ngũ tạng ngựa  mà mình được  thưởng thức ở Đồng Văn. Ăn rồi sẽ thấy chỉ được no cái bụng mà còn say thêm cái tình của người vùng cao….