Dự án “Bột giàu xơ có nguồn gốc từ vi sinh vật” vừa đạt giải Nhất cuộc thi Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo Bach Khoa Innovation 2022.
“Bột giàu xơ có nguồn gốc từ vi sinh vật” được các bạn Trần Hoàng Khánh Linh, Trần Trí Nguyên, Phạm Nhật Tiến, Nguyễn Thuý Hồng Nhung và Bùi Đặng Đăng Khoa thuộc khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa (ĐHQG TP.HCM) nghiên cứu từ tháng 12/2021. Được sự hướng dẫn của PGS.TS. Nguyễn Đình Quân và hỗ trợ của ThS. Võ Tấn Phát, cho đến nay nhóm đã nộp đơn đăng ký dự án hoàn thiện quy mô sản xuất thí điểm của của Bộ Khoa học và Công nghệ.
Bột giàu xơ từ thạch dừa
Người có ý tưởng khoa học đầu tiên về việc đưa thạch dừa vào làm bánh ăn kiêng này là PGS.TS. Nguyễn Đình Quân, chuyên ngành Quá trình và Thiết bị sản xuất, trường Đại học Bách khoa (ĐHQG TP.HCM). Từ ý tưởng này, nhóm nghiên cứu đã bắt tay vào việc thử nghiệm, triển khai dự án.
Trần Hoàng Khánh Linh, trưởng nhóm dự án cho biết các loại thực phẩm được làm từ bột mì hay bột gạo đều chứa một lượng tinh bột rất cao, ngoài ra còn có thêm chất béo trong quá trình chế biến nên lượng calories của chúng không hề nhỏ. Người tiêu dùng tiêu thụ quá mức có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Chính vì vậy, để có thể làm giảm thiểu lượng calories dung nạp vào cơ thể, ý tưởng thay thế một phần nguyên liệu bột bằng một loại bột giàu xơ đã ra đời.
Khánh Linh chia sẻ: “Nhóm chủ yếu tập trung nghiên cứu và phát triển loại bột giàu xơ nguồn gốc từ vi sinh vật, để có thể mang đi ứng dụng vào các loại thực phẩm giàu calories. Bằng cơ chế giảm đi một phần tinh bột, loại bột này tăng hàm lượng chất xơ trong thực phẩm, hỗ trợ giảm cân, giảm hấp thu chất béo và tạo cảm giác no lâu khi ăn vào. Đặc biệt loại bột này có kích thước sợi xơ nano nên có khả năng mang lại hiệu quả cao hơn các loại bột ngũ cốc thông thường được dùng để thay thế bột mì, bột gạo,…”.
Trước đó, có nhiều công thức được nghiên cứu như thay thế một phần bột mì trong bánh bằng các loại ngũ cốc, hạnh nhân, yến mạch hoặc từ các phụ phẩm nông nghiệp như vỏ chanh dây, vỏ dưa hấu, bã cà rốt,… Tuy nhiên, những công thức đó vẫn chưa mang lại kết quả khả quan cũng như không dễ dàng, vì sản phẩm cần độ mịn, xốp, mềm.
Phạm Nhật Tiến – thành viên nhóm dự án cho biết: “Với kích thước sợi xơ nano vốn có của thạch dừa thô – một sản phẩm lên men từ chủng vi sinh vật chuyên dụng để sản xuất xơ, cấu trúc bột có thể đạt được độ mịn hoàn hảo, có thể hòa quyện cùng với bột mì, và giữ được cấu trúc mềm, xốp của bánh”.
Cùng với đó, khi mang sản phẩm bánh được làm từ thạch dừa thô đi phân tích với các loại bánh ngọt phổ biến trên thị trường thì thấy giá trị calories của bánh thấp hơn 30%, còn hàm lượng chất xơ cao hơn 2 lần và có chất đạm (protein) từ sinh khối của vi sinh vật trong thạch dừa. Theo đó, nhờ vào kích thước sợi xơ nano, bánh sẽ mang lại hiệu quả giảm cân cao hơn.
Tận dụng từ phụ phẩm bỏ đi
Hiện nay trong sản xuất thạch dừa, khoảng 10 - 20% thạch được xem là phụ phẩm bỏ đi vì bị rách, nát, định hình không rõ ràng. Vì thế phần nguyên liệu này có thể dùng làm nguyên liệu cho bột xơ với giá thành thấp, có tính kinh tế cao. Về lâu dài, cellulose vi khuẩn là một nguồn nguyên liệu sinh học có tính chiến lược không chỉ dành cho thực phẩm mà còn nhiều ứng dụng khác. Tốc độ sinh tổng hợp cellulose từ vi khuẩn gấp hàng chục lần so với thực vật.
Khánh Linh lấy ví dụ minh họa: “1 diện tích như sân đá bóng nếu trồng cây gỗ thì 1 năm tạo ra được khoảng 4 tấn cellulose, nếu trồng cây tre sẽ tạo ra 12 tấn, nhưng với cellulose vi khuẩn là hàng trăm tấn. Tốc độ này vượt trội hơn rất nhiều lần ngay cả so với trồng ngũ cốc lấy tinh bột. Thêm vào đó, làm thạch cellulose vi khuẩn không chỉ từ nước dừa mà ngay cả phế phẩm trái cây như dịch ép vỏ quả dứa, vỏ trái cây, trái cây cũ, hư… hoặc dịch đường nói chung đều có thể được tận dụng”.
Trong quá trình nghiên cứu, nhóm cũng gặp không ít những khó khăn bởi đây là dự án khá mới. Đồng thời, dự án cũng cần nhiều sự sáng tạo và tâm huyết để phát triển sản phẩm nhằm mang lại một sản phẩm tốt cho người tiêu dùng. Hơn nữa mọi thứ đều được sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm, nên hiện tại năng suất vẫn chưa cao, sản phẩm vẫn chưa được tối ưu hóa. Chính vì thế, nhóm đang tìm kiếm nguồn hỗ trợ để có thể đầu tư thêm về trang thiết bị tân tiến hơn, để có thể sản xuất được sản phẩm tốt và hiệu quả hơn.
Hiện nay, nhóm đã nhận được sự quan tâm của một số doanh nghiệp, trong đó có cả doanh nghiệp lớn khối FDI. Dự án được yêu cầu cần hoàn thiện sản phẩm mịn hơn và năng suất cao hơn với quy trình có thể công nghiệp hóa.
Khánh Linh cho biết thêm: “Hiện có 1 quỹ đầu tư từ Đức ngỏ ý việc này và việc trao đổi giữa hai bên đã được thực hiện giữa Đại học Bách khoa TP.HCM (chủ đơn sở hữu trí tuệ) và phía Đức. Bên cạnh đó, nhóm cũng đã nộp đăng ký dự án hoàn thiện quy mô sản xuất thí điểm với Bộ Khoa học và Công nghệ”.
Bình Tú