Ruốc Huế - sản phẩm truyền thống giàu tiềm năng
Ruốc là sản phẩm mang tính truyền thống của người dân xứ Huế, gia vị đặc trưng không thể thiếu trong văn hoá ẩm thực. Hương vị đặc biệt trong hầu hết các món ngon cố đô đều xuất phát từ mắm ruốc.
Bà Nguyễn Thị Thu Thảo (65 tuổi) trú xã Phú Hải, huyện Phú Vang cho biết: “Mắm Ruốc ở hai xã Phú Hải và Phú Thuận đã nổi tiếng từ lâu, có nhiều hộ dân sản xuất hàng tấn ruốc mỗi tháng”. Từ nghề gia truyền này nhiều hộ dân đã đổi đời, xây dựng cơ ngơi tiền tỷ.
Theo bà Thảo, ở Huế, người ta chế biến mắm ruốc theo nhiều cách khác nhau, nhưng chung quy, Ruốc Huế đặc trưng có vị ngọt, vị thơm đậm đà. Sản phẩm này được làm con từ ruốc biển, trải qua nhiều công đoạn chế biến cầu kì.
Để làm ruốc, trước hết ngư dân sẽ chọn lọc những con ruốc tươi ngon nhất, đem đi rửa sạch và loại hết các tạp chất hay bụi bẩn. Sau đó ruốc được mang đi ướp cùng muối rồi phơi dưới trời nắng. Tiếp theo sẽ đem ruốc xay nhuyễn và ướp cùng với những loại gia vị khác nhau, cuối cùng cho vào hũ và ủ cho lên men tự nhiên.
Ruốc ngon hay không phụ thuộc vào phần lớn ở nguyên liệu. Ngoài ra, có người sẽ xào sơ ruốc với muối hạt rồi mới làm mắm, nhưng có người lại giã hoặc quết ruốc tươi và làm mắm luôn. Đặc biệt có người sẽ rang ruốc trước khi phơi, ủ. Theo bà Thảo đây là phương pháp làm riêng của từng người để tạo hương vị khác biệt cho ruốc.
Ruốc sau khi ủ được khoảng 10 ngày sẽ cho thành phẩm. Mắm Ruốc ngon sẽ có màu tím đỏ tươi, dậy mùi. Còn nếu mắm vẫn còn màu tím bầm thì chất lượng thấp hơn. Mắm Ruốc Huế có vị ngọt rất đặc trưng, bắt nguồn từ đặc tính của con ruốc.
Theo ông Đặng Tiến Tùy - Chủ tịch UBND xã Phú Thuận, thực tế tiềm năng của mắm Ruốc Huế là rất lớn, nhưng vì chưa có hướng đi phù hợp nên hiện nay hiệu quả kinh tế từ sản phẩm này chưa tương xứng. Các cơ sở sản xuất còn mang tính chất nhỏ lẻ, chưa có sự liên kết về đầu ra, quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm.
Trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế hiện đang có rất nhiều thương hiệu liên quan đến mắm ruốc như: Bà Duệ, Cô Ri, Dì Cẩn, Ngọc Liên,... Những thương hiệu này đang tồn tại dưới hình thức cá nhân, khó để phát huy, quảng bá sản phẩm Ruốc Huế vươn xa thị trường.
Hiện nay sản phẩm Ruốc Huế, phần lớn tập trung ở vùng biển các huyện: Phú Vang, Phú Lộc, Quảng Điền... đạt sản lượng, chất lượng cao. Nếu biết cách tận dụng, mở rộng quy mô sản xuất một cách đồng bộ, sẽ tạo ra hiểu quả kinh tế rất lớn.
Khai thác tiềm năng từ nhãn hiệu tập thể Ruốc Huế
Với mục tiêu phát triển kinh tế từ sản phẩm Ruốc Huế, thời gian qua tỉnh Thừa Thiên Huế đã triển khai dự án “Tạo lập, bảo hộ và quảng bá nhãn hiệu tập thể Ruốc Huế” nhằm xây dựng hệ thống dấu hiệu nhận diện, quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu Ruốc Huế.
Theo Sở Khoa học và Công nghệ (KH&CN) tỉnh Thừa Thiên Huế, việc xây dựng nhãn hiệu tập thể Ruốc Huế đã tạo động lực, khuyến khích các hộ kinh doanh, chế biến sản phẩm Ruốc Huế. Góp phần đẩy mạnh sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, đóng góp vào sự phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh Thừa Thiên Huế. Qua đó, khẳng định giá trị và nâng tầm thương hiệu Ruốc Huế đưa các đặc sản địa phương vươn xa trên thị trường.
Bà Nguyễn Thị Thu Hương - tiểu thương bán mặt hàng Ruốc Huế ở chợ Đông Ba chia sẻ: “Hiện nay Ruốc Huế được bán với giá từ 60.000 - 120.000 đồng/kg. Đây là mặt hàng khá ưa chuộng của du khách ngoại tỉnh. Trong việc phát triển mặt hàng Ruốc Huế cần có biện pháp để quản lý chất lượng sản phẩm, xử lý các cơ sở kém chất lượng, để tạo uy tín với du khách”.
Qua điều tra hiện trạng sản xuất kinh doanh các hộ kinh doanh Ruốc Huế của Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN tỉnh Thừa Thiên Huế, cho thấy: Các hộ sản xuất vẫn còn gặp nhiều khó khăn về nguồn nguyên vật liệu sản xuất (chiếm 38%), về tiếp cận thị trường (chiếm 30%), về đầu tư máy móc (chiếm 16%); về nguồn lao động (chiếm 10%) và 6% gặp phải những khó khăn khác.
Điều đó cho thấy các hộ kinh doanh Ruốc Huế còn gặp nhiều khó khăn trong việc sản xuất và phân phối trên thị trường. Nguyên nhân xuất phát từ việc đa phần các hộ kinh doanh chưa có nhãn hiệu, nguồn nguyên liệu còn phụ thuộc vào các yếu tố thời tiết, khí hậu, tính mùa vụ dẫn đến việc khan hiếm nguồn nguyên liệu sản xuất Ruốc Huế.
Trước những vấn đề trên, UBND tỉnh Thừa Thiên Huế cũng đã ban hành nhiều kế hoạch triển khai quy chế hỗ trợ các tổ chức, doanh nghiệp, cơ sở làng nghề trên địa bàn xây dựng và quảng bá thương hiệu. Nghiên cứu đổi mới mẫu mã sản phẩm, khuyến khích, hỗ trợ xây dựng quy hoạch phát triển ngành nghề, đặc sản truyền thống Huế; chính sách đổi mới, cải tiến chuyển giao công nghệ và phát triển tài sản trí tuệ trên địa bàn. Đây chính là hướng đi mới cho sản phẩm Ruốc Huế cũng như các sản phẩm truyền thống của tỉnh.
Phan Hòa