"Đại sứ" tinh hoa văn hoá ẩm thực Huế

“Đến Huế nhớ mua một hũ tôm chua mang về”, cũng như nhiều du khách khác, bà Nguyễn Thị Vĩnh được dặn như vậy khi theo tour du lịch tới TP Huế. 

Qua cầu Trường Tiền rẽ phải gặp ngay "thiên đường đặc sản" Huế - chợ Đông Ba. Theo chân người dân địa phương, bà Vĩnh được giới thiệu vào ngôi chợ truyền thống này mua tôm chua.

“Trong chợ, nhiều hàng tôm chua có danh tiếng như Cô Ri, Cô Châu, Bà Mai, Cô Tị… và không ít hàng tôm chua chỉ có vài kg bán lẻ. Với cửa hàng tôm chua không nhãn hiệu, người bán hàng cho mượn cây xăm bằng tre để nếm thử. Khách nếm xem mặn, nhạt, cay, ngọt vừa ý mới lấy, không thì đi thử hàng tôm chua khác, tha hồ lựa”, bà Vĩnh chia sẻ. 

Là món ăn kèm cùng thịt phay (thịt luộc), dưa giá hay cuốn bánh tráng với rau muống chẻ, tôm chua Huế có chỗ đứng đặc biệt trong tâm trí những người sành ăn. Chị Vương Bình Minh (32 tuổi, Hà Tĩnh) cho biết: “Tôm chua Huế làm từ nguyên liệu tươi ngon, giữ được vị ngọt đặc trưng của tôm nên khi ăn thấy vừa miệng, chứ không phải ngọt của phụ gia”.

Huế có các cơ sở sản xuất tôm chua được ghi nhận thông qua người tiêu dùng và các giải thưởng về sản phẩm tiêu biểu, chứng nhận là thương hiệu quốc gia. Để bảo vệ cho danh tiếng “đại sứ” tinh hoa văn hóa ẩm thực cố đô, Tôm chua Huế được đề nghị cấp giấy chứng nhận đối với nhãn hiệu tập thể để quản lý, khai thác quyền sở hữu trí tuệ từ năm 2009.

Tìm quê cho thương hiệu Tôm chua Huế

Lân la ở chợ Đông Ba, xem các bà, các o bán tôm chua không ngớt. Khách du lịch vào ra hỏi mua liên tục nên mãi tận quá trưa mới thấy các chị ngồi thẳng lưng nghỉ.

Bà Nguyễn Thị Thiên Hương, tiểu thương có gian hàng đặc sản tôm chua phía lầu chuông chợ Đông Ba vừa ngừng tay, chia sẻ: “Mắm tôm chà Gò Công (Tiền Giang - PV) với tôm chua Huế nhiều người vẫn nhầm lẫn là một. Gia đình tôi làm mắm từ nhiều đời, tôi cũng đã đi nhiều nơi nên biết ở Đà Nẵng, Phú Yên, Gò Công đều có tôm chua nhưng tôm chua mỗi vùng mỗi khác”.

Tìm đến nhà nghiên cứu văn hóa Nguyễn Xuân Hoa, người đã có những công trình nghiên cứu về ẩm thực Huế, ông Hoa cho biết: “Sử sách hầu như không ghi lại Tôm chua Huế do ai sáng tạo ra. Nhưng dân gian truyền miệng nhiều giai thoại về nguồn gốc là từ đất phương Nam. Sau khi tiến vua, tôm chua chế biến tinh tế theo cung cách hoàng cung rồi mới phổ biến ra dân gian trở lại”.

Theo ông Hoa, mảnh đất Gò Công nổi tiếng là nơi sản sinh nhiều bậc phu nhân hương sắc, đức tài, trong đó có thái hậu Từ Dũ và Nam Phương hoàng hậu. Gò Công vừa là điểm đầu của chín khúc Cửu Long giang chở nặng phù sa, cá tôm trù phú, lâu nay nơi đây vẫn được người ta kháo nhau là quê hương của mắm tôm chua xứ Huế.

Tương truyền, người đầu tiên đưa mắm tôm chua Gò Công trở thành mỹ vị cung đình chính là thái hậu Từ Dũ, tên Phạm Thị Hằng. Bà Phạm Thị Hằng là hoàng quý phi của vua Thiệu Trị, là mẹ của vua Tự Đức, con gái của công thần dưới triều vua Gia Long - ông Phạm Đăng Hưng, quê gốc Gò Công.

Thái hậu Từ Dũ trở thành "tượng đài sông Hương" - một bậc mẫu nghi thiên hạ nổi danh đức hạnh, chăm chỉ, cần kiệm. Khoảng nửa đầu thế kỷ 19, thái hậu Từ Dũ 14 tuổi đã theo cha ra Huế rồi được nạp vào cung. Xa quê từ sớm nhưng bà vẫn không quên mang theo món ăn quê hương là mắm tôm chua.

"Mắm tôm chua được chế biến thành "nước chấm hoàng gia” đã thuyết phục được vua Thiệu Trị và Tự Đức, mỗi lần 2 Ngài ngự thiện đều khen ngon, bữa cơm nào cũng đòi có món khoái khẩu không thể thiếu", ông Hoa cho hay.

Nhà thơ Võ Quê cũng khẳng định đặc sản này bắt nguồn từ bà Từ Dũ. Ông có bài thơ "Tôm chua": "Nguyên là đặc sản miền trong/Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang/Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng… Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay”.

Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa: "Có người nói Tôm chua Huế là do bà Nam Phương đưa ra Huế. Tuy nhiên, xét bối cảnh, trong cung thời bấy giờ khi tôm chua xuất hiện chỉ có bà Từ Dũ là người Gò Công. Bà Nam Phương là hoàng hậu cuối cùng của triều đại nhà Nguyễn vào cung sau rất lâu so với lịch sử tồn tại của món ăn này. Có thể khẳng định bà Từ Dũ mới là người cho tôm chua Huế thêm một quê hương".

Từ Dũ thái hậu đưa tôm chua lên yến tiệc, bữa ăn trong cung đình thiết đãi quan lại, các vợ quan. Qua đó, quan lại và tầng lớp quý tộc là những người đầu tiên được thưởng thức và chính họ đã mang món ăn này trở lại phổ biến với dân gian Huế.

Tôm chua Huế là thương hiệu khó tranh giành

Mặc dù quê hương là Gò Công, thế nhưng danh tiếng của Tôm chua Huế lớn hơn quê mẹ rất nhiều. Nếu Gò Công đến nay chỉ có vài chục cơ sở sản xuất mắm tôm chua thì Huế có hàng trăm cơ sở sản xuất, nhiều cơ sở được công nhận là thương hiệu quốc gia.

“Chỉ có người Huế mới nói chuyện Tôm chua Huế xuất xứ từ Gò Công, chứ trước đây người Gò Công họ không biết. Biết rồi lấy đó làm niềm tự hào về người con gái Gò Công đã đưa sản vật phát triển trên vùng đất mới”, ông Nguyễn Xuân Hoa nhấn mạnh. 

Ông Hoa khẳng định chưa bao giờ người Gò Công và Huế có tranh chấp về quyền sở hữu thương hiệu đối với món tôm chua từ xưa tới nay. Địa danh đi kèm món tôm chua đã xác định phong vị khác nhau của mỗi vùng miền.

Theo ông Trần Cao Phúc, Chủ tịch Hiệp hội Tôm chua Huế, Tôm chua Huế đã được chứng nhận nhãn hiệu tập thể nên thời gian đầu rất quan tâm quản lý, khai thác sở hữu trí tuệ. Trước đây, cơ sở sản xuất tôm chua Sông Hương tại TP.HCM có đề trên nhãn mác là “đặc sản Huế”. Sản phẩm của họ bán ở nhiều nơi, phân phối cả trong siêu thị.

Hiệp hội tôm chua Huế tìm thông tin theo phản ánh của người tiêu dùng và trực tiếp hỏi chủ cơ sở sản xuất. “Sản phẩm tôm chua Sông Hương không sản xuất ở Huế vẫn quảng cáo là “đặc sản Huế”. Lúc đó, họ giải thích vì Huế là quê hương nên viết như vậy", Chủ tịch Hiệp hội Tôm chua Huế nhớ lại.

Sau đó, ba chữ "đặc sản Huế" trên nhãn hiệu đã được xóa. Vụ việc chưa có gì gọi là ồn ào bởi chúng tôi chỉ mới ban hành văn bản nhắc nhở. Từ đó đến nay, không có vụ vi phạm nào tương tự.

Bảo Hòa