Theo một nghiên cứu năm 2017 trên tạp chí khoa học Emerging Infectious Diseases, các sản phẩm từ sữa tươi nguyên chất gây bệnh nhiều hơn 840 lần và số ca nhập viện nhiều hơn 45 lần so với các sản phẩm từ sữa tiệt trùng. Điều này khiến sữa thô (hay còn gọi là sữa không tiệt trùng) trở thành loại thực phẩm nguy hiểm. Trước thực trạng đó, nhiều bang vẫn hợp pháp hóa sữa tươi do nhu cầu của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, khoa học đã chứng minh một số lợi ích từ sữa tươi chúng ta vẫn thường nghe là hư cấu. Mặc dù sữa tươi có thể được sử dụng để điều chế chế phẩm sinh học nhưng an toàn thực phẩm vẫn là vấn đề hàng đầu.
Sữa tự nhiên không chứa chủng lợi khuẩn Bifidobacterium. Tuy nhiên, “chiến binh” quan trọng này tồn tại trong đường tiêu hóa của bò và có thể được đưa vào sữa tươi nguyên liệu trong quá trình vắt sữa.
Trên thực tế, nghiên cứu năm 2018 trên tạp chí Trends in Food Science & Technology cho thấy sữa tươi gây ra số ca nhập viện nhiều hơn gần 3 lần so với thực phẩm khác. Do đó, người tiêu dùng và các nhà hoạch định chính sách cần nhận thức được tầm quan trọng của quá trình thanh trùng.
Sữa tươi nguyên liệu cũng có thể chứa nhiều loại mầm bệnh như Salmonella, E. Coli, Campylobacter và Listeria. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn bao gồm môi trường, thiết bị vắt sữa và bầu vú của bò. Thanh trùng là phương pháp hiệu quả duy nhất để tiêu diệt những vi khuẩn có hại này. Tuy nhiên, người tiêu dùng thường lầm tưởng sữa tươi nguyên liệu không mang lại bất kỳ rủi ro nào.
Một bộ phận người tiêu dùng tin rằng sữa thô có chứa các hợp chất chống vi khuẩn.
Trên thực tế, các hợp chất kháng khuẩn trong sữa tươi chưa đủ để đảm bảo sản phẩm an toàn. Lactoferrin xuất hiện với nồng độ quá thấp không có khả năng diệt khuẩn hoặc kìm khuẩn. Bên cạnh đó, Lactoperoxidase chỉ hiệu quả khi được kích hoạt bằng cách bổ sung thiocyanat và hydrogen peroxide. Lượng nisin kháng khuẩn dồi dào do các sinh vật Lactococcus tạo ra không chỉ là dấu hiệu của các vấn đề về chuỗi cung ứng lạnh (trong khi Lactococcus phát triển ở nhiệt độ ấm), mà còn không hiệu quả đối với các vi khuẩn gram âm như salmonella, E. coli và campylobacter.
Hiểu lầm khác từ người tiêu dùng là, sữa tươi được sản xuất theo hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm khác thực sự an toàn.
Sự thật loại sữa tươi này an toàn hơn so với sữa tươi sản xuất không theo quy trình an toàn thực phẩm nhưng vẫn chứa các mối nguy hại tiềm ẩn. Kế hoạch HACCP chỉ có thể kiểm soát các mối nguy vật lý và hóa học ở cấp trang trại mà không thể ngăn chặn mối nguy sinh học. Ngoài ra, không phải lúc nào chúng ta cũng có thể phát hiện ra mầm bệnh có thể phát triển và sinh sôi thông qua thời hạn sử dụng của sản phẩm, nhất là khi chúng ở mức độ thấp.
Trong khi sữa tươi mang lại rủi ro tài chính cho mọi tác nhân trong chuỗi cung ứng thì người tiêu dùng phải hứng chịu nguy cơ nhiễm bệnh. Mức độ nghiêm trọng có thể từ tiêu chảy nhẹ, nôn mửa đến sảy thai, nhập viện và tử vong. Trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ đang mang thai, và các trường hợp suy giảm miễn dịch có nguy cơ mắc bệnh nặng hơn.
Mặc dù việc tiêu thụ và mua bán không thể lường trước, nhưng luật về sữa chưa tiệt trùng vẫn sẽ được áp dụng nếu nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao. Luật chỉ rõ các biện pháp an toàn thực phẩm để đảm bảo quá trình sản xuất sữa tươi nguyên liệu an toàn nhất. Tuy nhiên, chúng ta không thể ngăn chặn tuyệt đối nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh. Do đó, cần triển khai các chương trình truy xuất rõ nguồn gốc chuỗi cung ứng nhằm giảm thiểu khả năng lây lan sản phẩm có hại.
Thu Nga