Đại đa số đều cho rằng: dự thảo có nguy cơ bức tử nước mắm truyền thống và chơi trò đánh lận con đen lừa dối người tiêu dùng khi đánh đồng hai khái niệm nước mắm truyền thống và công nghiệp.
Trở lại sự kiện hai năm trước đây để thấy vì sao cần thiết phải ra đời một dự thảo tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm. Bê bối “nước mắm nhiễm Asen” của Vinatas vào năm 2016 đã khiến các nhà sản xuất nước mắm khắp đất nước nhanh chóng tập hợp lại và thành lập nên “Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam” trực thuộc VASEP. Câu lạc bộ này đã đề nghị Thủ tướng Chính phủ chỉ đạo chuyển việc xây dựng quy chuẩn về nước mắm từ Bộ Y tế sang cho Bộ quản lý chuyên ngành là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn để thống nhất giữa các bên về thuật ngữ nước mắm và cho ra đời một tiêu chuẩn Việt Nam về sản xuất nước mắm.
Dự thảo tiêu chuẩn về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCP 52-2003), TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tưởng chừng đó sẽ là một dự thảo rõ ràng về các quy định, tiêu chuẩn nước mắm để vừa bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, vừa giúp các đơn vị sản xuất nước mắm dễ dàng hơn trong khâu sản xuất. Thế nhưng, các doanh nghiệp lại chỉ ra có hơn 50 nội dung quy định trong tiêu chuẩn không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm.
Không ít doanh nghiệp cho rằng dự thảo có nhiều tiêu chuẩn bất hợp lý mang tính chất bóp nghẹt các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Chẳng hạn, tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật có trong nước mắm. Trong khi nguyên liệu làm nên nước mắm là cá biển, không thể có thuốc thú y. Liệu tiêu chuẩn này có dư thừa? Hay để mở đường cho các loại thuốc ấy tồn tại trong nước mắm? Hay quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400ppm. Vì được làm từ cá biển nguyên chất nên trong nước mắm truyền thống có hàm lượng đạm 20 – 40 độ khiến cho histamine ở mức 800 – 1000 ppm.
Các chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) trong dự thảo cũng không phù hợp. Vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không. Hơn nữa, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên lại càng không có mối nguy hại.
Dự thảo tiêu chuẩn nước mắm còn quy định, thùng chứa nước mắm phải màu sáng. Trong khi đó, doanh nghiệp làm nước mắm từ trước đến nay vẫn làm bằng bể xi măng, chum, thùng gỗ vẫn đảm bảo chất lượng và tuân thủ đầy đủ các quy định về chất lượng.
Bên cạnh quy định về các chỉ tiêu trong nước mắm, dự thảo yêu cầu các doanh nghiệp phải thiết kế, xây dựng và nâng cấp cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống thành nhà xưởng hiện đại. Theo các doanh nghiệp, điều này buộc các người sản xuất phải đầu tư thêm chi phí để đáp ứng tiêu chuẩn của dự thảo. Liệu cơ sở hoành tráng, hiện đại có đi kèm với chất lượng của sản phẩm?
Trong khi các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thông đang bị cạnh tranh mạnh mẽ từ các ông lớn và hàng giả, hàng nhái giá rẻ tràn lan trên thị trường; những quy định trong dự thảo một khi trở thành hiện thực sẽ càng khiến người sản xuất nước mắm truyền thống kiệt quệ thêm và ngày càng bị bóp nghẹt.
Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết cho biết: Từ trước đến nay, doanh nghiệp nước mắm truyền thống áp dụng quy định TCVN-7265:20115 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCF 52-2003) hầu như chỉ phù hợp với nước mắm công nghiệp. Dự thảo về “Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” lại gộp hai tiêu chuẩn này cho cả nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Trong dự thảo lại không phân định rõ như thế nào là nước mắm truyền thống (nước mắm truyền thống), thế nào là nước mắm công nghiệp (mắm đã pha chế loãng ra).
Theo TS Trần Thị Dung (người Việt Nam lấy bằng tiến sĩ về nước mắm ở nước ngoài), ngay từ dòng đầu của dự thảo đã đưa ra những khái niệm không rõ ràng: “Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm”. Phần định nghĩa thuật ngữ phải nêu định nghĩa về quy trình (đúng ra là quá trình) sản xuất nước mắm là gì, chứ không phải chỉ nêu định nghĩa sản phẩm nước mắm là gì?...
Rõ ràng, nước mắm truyền thống khác xa với nước mắm công nghiệp (hay chính xác là nước chấm công nghiệp). Loại nước mắm công nghiệp dùng nước muối pha loãng nước mắm nên tất yếu nó phải kèm theo chất bảo quản để chống hư thối; để tạo màu, tạo mùi thì họ phải cho chất tạo màu, hương liệu,… Nước mắm truyền thống là sản phẩm ủ chượp của cá và muối. Để có màu nước mắm, người sản xuất dùng đường để thắng lên (caramen hóa) để tạo màu. Về vị, muốn nước mắm dịu thì cho thêm bột ngọt hoặc đường. Về bản chất, dù có cho cái gì đi nữa thì nước mắm vẫn là muối mặn với nồng độ bão hòa. Chính muối mặn và nồng độ axit amin tự do cao trong nước mắm khiến nó để được lâu.
TS Trần Thị Dung khẳng định: “Những người soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn về quy trình sản xuất nước mắm chính là đang muốn đánh lẫn hai loại này với nhau”.
Đối với người tiêu dùng, họ hoàn toàn có quyền được biết sản phầm này là nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp và sau đó chọn lựa sử dụng. Không thể đánh tráo và lừa dối người tiêu dùng với các khái niệm và quy định lậm lờ như vậy được.
Mặc dù dự thảo đã được tạm dừng để lấy thêm ý kiến; thế nhưng, cần phải có lắng nghe ý kiến từ chính người tiêu dùng, các chuyên gia và những người làm nước mắm để có thể xây dựng nên một bộ tiêu chuẩn hợp lý, hợp tình. Suy cho cùng, tất cả các quy định đều để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng!
Nguyễn Hiển