Nấu nước lẩu tuy không khó nhưng nhất định bạn phải nắm được những nguyên tắc cơ bản sau đây:
1. Cách chọn xương ninh
Xương là 1 trong những yếu tố quan nhất giúp cho nồi nước lẩu được thơm ngon bởi nếu chọn xương đầu sẽ có mùi hôi, chọn phải xương đã ôi sẽ có mùi không dễ chịu. Ngược lại, nên chọn xương đuôi hoặc xương sườn để nước ngọt nhất, ít bọt.
2. Cách chọn nguyên liệu cho từng vị lẩu
– Lẩu bò, vịt: Nhất định phải có gừng, hành tím nướng, sả. 3 nguyên liệu này giúp nước lẩu trong, đẹp và thơm hơn.
Lưu ý: Gừng và hành tím không được nướng cháy vỏ bởi dễ làm cho nước lẩu có vị đắng.
– Lẩu gà: Nguyên liệu quan trọng cần có là xương heo, xương gà, 2 nhánh sả, cà chua, dứa, hành khô và gừng nướng. Có thể cho thêm nấm hương khi gần ăn.
– Lẩu cua đồng: Cần có nước xương, giấm bỗng và cà chua đã chưng vàng.
– Lẩu hải sản: Gừng, sả, dứa, cần tây, sa tế sẽ giúp át đi vị tanh của hải sản, cho nước lẩu thơm hơn.
3. Cách nấu nước lẩu
– Rửa sạch xương rồi trần qua nước sôi để hết mùi hôi.
– Cho xương vào nồi đun với lửa to cho sôi hẳn lên thì cho các nguyên liệu nấu nước lẩu vào, chờ sôi thêm lần nữa thì vặn nhỏ lửa.
+ Với lẩu gà thì đun liu riu trong 1 tiếng.
+ Với lẩu bò thì cần đun lâu hơn, khoảng hơn 1 tiếng.
+ Với lẩu hải sản thì không quá 45 phút để không bị chua.
– Nếu thấy bọt nổi lên thì phải vớt hết để nước lẩu được trong.
Cách xử lý khi nước lẩu bị đục:
– Nếu nước lẩu gà bị đục, cứ cho thêm xương gà vào đun sẽ trong hơn.
– Đập trứng lấy lòng trắng, khoắng thật đều rồi đổ vào nồi nước lẩu khi nguội. Sau đó, đặt nồi lên bếp, vừa đun vừa khoắng cho tới khi nước sôi sẽ thấy các vẩn đục bám hết vào lòng trắng. Bạn dùng muôi thủng vớt ra là nước sẽ trong.
– Băm thịt cho vào nước dùng, nước dùng vị gì thì băm thịt ấy (lẩu gà thì băm thịt gà, lẩu bò thì băm thịt bò…); nấm hương trộn với lòng trắng trứng rồi cho vào nước lẩu khi nguội sẽ giúp nước trong, khi ăn đun lại là được.