Video: Giảm muối vẫn ngon sử dung gia vị umami

Khi được sử dụng phù hợp, bột ngọt giúp bổ sung vị umami, làm hương vị món ăn hài hòa và đậm đà hơn. Đặc biệt, nhờ khả năng tăng cường vị ngon, bột ngọt có thể được kết hợp với lượng muối thấp hơn để món ăn vẫn hấp dẫn, qua đó hỗ trợ giảm lượng natri trong chế độ ăn.

Vị umami giúp món ăn ngon miệng hơn

“Ngon miệng” là một yếu tố quan trọng trong trải nghiệm ăn uống. Khi món ăn có hương vị hấp dẫn, người ăn có xu hướng cảm nhận bữa ăn tích cực hơn và dễ duy trì chế độ ăn uống đa dạng.

Bột ngọt, hay mononatri glutamate (MSG), là một trong những gia vị tạo vị umami. Khi glutamate tương tác với các thụ thể vị giác trên lưỡi, tín hiệu được truyền đến não và tạo nên cảm nhận về vị umami – hay còn được gọi là “vị ngon”. Một số nghiên cứu cũng ghi nhận mối liên hệ giữa vị umami và các tín hiệu liên quan đến quá trình ăn uống, tiêu hóa và cảm giác ngon miệng.

Vị umami cũng xuất hiện tự nhiên trong nhiều thực phẩm như thịt, cá, hải sản, cà chua, nấm, sữa và các thực phẩm lên men. Vì vậy, việc bổ sung bột ngọt trong chế biến có thể giúp tăng cường vị umami vốn đã hiện diện trong nguyên liệu, từ đó làm món ăn trở nên tròn vị và hấp dẫn hơn.

Lịch sử của gia vị bột ngọt

Năm 1907, Giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản) khi nghiên cứu nước dùng từ tảo bẹ đã phát hiện glutamate là thành phần góp phần tạo nên vị ngon đặc trưng. Ông đặt tên cho vị này là “umami”, theo tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon”. Đến nay, umami đã được công nhận rộng rãi là một trong năm vị cơ bản.

Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu từ thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường, quá trình này cũng tương tự như cách chúng ta làm nước tương hay sữa chua....

Ngon miệng hơn nhưng vẫn có thể giảm muối

Một trong những thách thức khi giảm muối là món ăn có thể trở nên kém đậm đà, khiến người dùng khó duy trì thói quen ăn nhạt trong thời gian dài.

Đây là lúc vị umami có thể đóng vai trò hỗ trợ. Tuy bột ngọt cũng có chứa natri, nhưng lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng rất nhỏ so với muối trong chế biến món ăn. Nhờ tạo vị umami với một lượng sử dụng tương đối nhỏ đó, bột ngọt có thể được kết hợp với việc giảm lượng muối mà vẫn duy trì độ ngon của món ăn.

Một số nghiên cứu cho thấy việc thay thế một phần muối bằng bột ngọt có thể giúp giảm lượng natri trong món ăn mà không làm giảm đáng kể mức độ yêu thích về hương vị. Chẳng hạn, trong một công thức được nghiên cứu, việc giảm muối và bổ sung bột ngọt giúp giảm khoảng 31,5% lượng natri nhưng vẫn duy trì vị ngon được đánh giá tương đương.

Như vậy, giảm muối không nhất thiết đồng nghĩa với ăn uống kém ngon. Kết hợp các gia vị tạo vị umami phù hợp có thể là một cách để vừa duy trì trải nghiệm ngon miệng, vừa hỗ trợ kiểm soát lượng natri trong khẩu phần.

Bột ngọt có ảnh hưởng đến não không?

Một trong những lo ngại phổ biến về bột ngọt là liệu glutamate có thể đi vào não và ảnh hưởng đến hoạt động của não hay không.

Sau khi được đưa vào cơ thể qua đường ăn uống, hơn 95% glutamate từ bột ngọt được chuyển hóa tại ruột non, chủ yếu được sử dụng trong các quá trình chuyển hóa của tế bào ruột. Phần còn lại tiếp tục được chuyển hóa tại gan. Vì vậy, glutamate từ bột ngọt trong chế độ ăn thông thường không trực tiếp đi vào não.

Bột ngọt được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, bột ngọt cũng nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Vì vậy, thay vì chỉ quan tâm đến việc có nên sử dụng bột ngọt hay không, người tiêu dùng có thể tập trung vào cách sử dụng gia vị hợp lý, đặc biệt là cân đối tổng lượng muối và natri trong khẩu phần.

Một bữa ăn ngon vẫn có thể đi cùng chế độ ăn cân bằng. Với vị umami từ bột ngọt, người nội trợ có thêm một lựa chọn để món ăn ngon miệng hơn, dễ thưởng thức hơn và hỗ trợ giảm lượng muối trong chế biến.

Nhung Bá