“Nam Ô làng nghề nước mắm truyền thống được công nhận Di sản phi vật thể quốc gia vào hàng sớm nhất cả nước. Thế nhưng, đến nay giá nước mắm nhĩ Nam Ô ở mức thấp nhất cả nước”, ông chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hương Làng Cổ - Bùi Thanh Phú - ngậm ngùi nói. Ông cho rằng thương hiệu nước mắm Nam Ô chưa phát triển xứng tầm.

Làng nghề nhỏ thắng kiện nước mắm đểu

Trở lại làng cổ Nam Ô, chúng tôi tìm gặp sử gia Nam Ô - Đặng Dùng. Bên tách trà chiều, ông Đặng Dùng lật cuốn sách “Nam Ô và những chuyện kể” mới xuất bản của mình. Ông nhớ lại một thủa, Nam Ô có những vựa nước mắm lớn hay còn gọi là nhà thùng. Nhà thùng sản xuất hàng chục ngàn lít nước mắm/năm. Cạnh bên những căn nhà ổ chuột chật hẹp, nhà thùng thường rất to đẹp.

Nước mắm Nam Ô: Thăng trầm 'mật biển' tiến Vua

Như cuộc đời nhiều thăng trầm, nghề làm nước mắm Nam Ô lúc thịnh lúc suy. Khi nguồn cá cơm than ngày càng ít do tác động thay đổi môi trường biển, cùng với thông tin về dự án du lịch sinh thái như “cơn bão nghiêng đêm” khiến làng nghề có thời điểm rơi vào lãng quên. “Những năm 80 – 90, tàu thuyền đánh bắt giá hàng trăm triệu được bán lại với giá vài chục triệu. Những thùng gỗ, kiệu, lu, sành, tiễn… có những chiếc hàng trăm năm tuổi mất dần khỏi làng theo các tay buôn sưu tập đồ cổ”, ông Dùng trầm giọng kể.

Chính sự khác nhau đặc trưng của nước mắm từng vùng đã giúp nước mắm Việt vang danh toàn cõi Đông Dương hơn 100 năm trước khi thắng kiện.

Bài liên quan

Nước mắm Nam Ô: Bao cuộc đời 'trầy trật' để giữ một danh thơm

Chuyện xưa, ông Dùng khảo cứu viết trong “Nam Ô một thời vang bóng” với lòng tự hào và tiếc nuối về quá khứ lừng lẫy của nước mắm truyền thống. Năm 1914, toàn quyền Đông Dương - Albert Saraut - tiếp đơn của các hàm hộ làm nước mắm của 3 địa phương là Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc kiện các xưởng Ba Tàu làm nước mắm đểu bằng hoá chất, ảnh hưởng đến những địa phương làm nước mắm truyền thống.

Để có cơ sở pháp lý, bấy giờ toàn quyền Albert Saraut giao cho Viện Pasterur Nha Trang kiểm định chất lượng. Sau 2 năm, ngày 21/12/1916 có kết quả, một nghị định ban hành bởi Phủ Toàn Quyền phạt vạ những nơi làm mắm giả thật nặng.

Liền sau đó, hai bác sĩ của Viện Pasterur Nha Trang công bố công trình bổ sung “Nghiên cứu về sản xuất nước mắm”. Toàn văn được đăng trên tập san Viện Pasteur số 34 (1920) khẳng định màu sắc, mùi vị và độ đạm của nước mắm Nam Ô cao hơn hẳn các nơi khác.

Ngôi làng nhỏ Nam Ô đĩnh đạc đứng đơn ngang hàng với những ông lớn Phan Thiết, Phú Quốc, lại còn thắng kiện khiến danh tiếng vượt ra bờ cõi nước Nam. Vụ kiện lại ngẫu nhiên trở thành “chiến dịch truyền thông” để thương lái trong Nam ngoài Bắc đều biết đến chất lượng qua sự công cố của tập san Pasterur. Họ dồn về Nam Ô, thăm mua nước mắm của các hộ gia đình, đến những nhà thùng, chủ mành sản xuất lớn tập trung. Họ ngạc nhiên vì dù sản xuất với quy mô thế nào, chất lượng nước mắm Nam Ô vẫn đồng đều như nhau.

Nương theo tiếng thơm nước mắm Nam Ô, những đoàn ghe bầu của các thương lái Bình Định, Quảng Ngãi thủa ấy chở nặng muối Đè Gi, kiệu, lu, hũ, tĩn, sành Bàu Trúc (Ninh Thuận) vào ra bến làng Nam Ô tấp nập. Người làng Nam Ô vẫn còn nhớ những năm 30 – 60 thế kỷ trước, ga trạm Nam Ô đến mùa tập kết cả ngàn thùng nước mắm lọc loại 20 lít, chất lên nhiều toa tàu chở đi phân phối ba miền. 

Theo ông Dùng, danh tiếng Nam Ô được nhiều người khẳng định. Trong đó, ông Ngô Đình Khôi – Tổng đốc Nam Ngãi - lúc bấy giờ dùng qua nước mắm Nam Ô, gật gù khen ngon mãi.

Ông Tổng đốc tìm hiểu quy trình và ý định kiếm lợi từ sản phẩm danh tiếng Nam Ô nên đã nhờ người dân Nam Ô muối thử. Ông ra tận nơi, tự mình đốc thúc mua cá, trực tiếp chứng kiến và kiểm tra từng công đoạn. Qua mấy ngày, 200 thúng với khối lượng khoảng 8 tấn cá cơm than, muối vào 100 kiệu sành chở về Hội An. Đến hạn khui mắm để lọc vào tháng Chạp mới nhận ra nước mắm cùng loại cá, cùng thời gian, cùng do người Nam Ô thực hiện nhưng không ngon bằng nước mắm ủ trực tiếp tại làng Nam Ô.

Ông ngẫm nghĩ mãi, kết luận: Chính chất đất, không khí tại Nam Ô làm cho nước mắm tại đây ngon như vậy. Câu phán thêm một lần nữa định vị và nâng tầm uy tín nước mắm Nam Ô.

Nước mắm Nam Ô bao giờ "thoát cạn"?

Theo vị sử gia Nam Ô, nước mắm có thể giả vị nhưng hậu vị không thể giả, hương nước mắm có thể giả nhưng hương nước mắm đặc trưng từng vùng miền không hề giả. Trong “Nước mắm Nam Ô một thời vang bóng”, ông Đặng Dùng viết: “Chọn nước mắm “quen hơi bén tiếng” mà dùng thì hương và vị mới tới bến được. Thưởng thức nước mắm chính là thưởng thức hương và vị, nhưng hương ngây ngất hơn vị nhiều”.

Từ xưa, dân Nam Ô đã kiện “tới cùng” để bảo vệ thương hiệu nước mắm quê hương khỏi những gian thương. Nước mắm Nam Ô thành phần chỉ có cá và muối, không vitamin, không chất chống dòi, tạo hương, điều vị, không đường… “Nhưng nay nhiều người thêm bớt, thậm chí rút ngắn quy trình. Biết vậy nhưng không thể nói được, họ vì lời, vì nhu cầu thị trường”, bà Nguyễn Hoàng Thị Tâm - chủ cơ sở nước mắm Hoàng Tâm - nói.

Theo bà Tâm, thị hiếu người tiêu dùng mỗi lúc một thay đổi. Nước mắm Nam Ô cũng như nước mắm truyền thống nói chung thường mặn, thậm chí mùi hương gắt nồng vì được muối ủ chượp thủ công. “Có người không phải người làng Nam Ô mà họ biết ăn nước mắm Nam Ô lắm. Họ chỉ rót trên chiếc dĩa nhỏ, xắn ớt và chấm phớt ở trên mới cảm nhận hết được hương vị của biển”, bà chủ cơ sở nước mắm Hoàng Tâm nói.

Nhu cầu thị trường mà các cơ sở sản xuất nước mắm nhắc đến như sự “đánh lừa vị giác”. Một số thứ cũng được gọi là “nước mắm” nhưng không phải làm từ cá và muối của biển, mà từ việc mua nước mắm cốt rồi pha chế lại bằng các chất điều vị, pha loãng nhạt muối, bổ sung gia vị, phụ gia, chất bảo quản.

Theo các chủ nhà thùng, tình trạng này là do nhập nhèm giữa tên gọi nước mắm hay nước chấm. Nhiều người ăn thứ “nước chấm” được gọi là nước mắm đó vì rẻ tiền hơn rất nhiều lần. Người tiêu dùng không phân biệt được thế nào là nước mắm truyền thống thật.

Ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô chia sẻ: “Nhiều người mua sản phẩm có nhãn hiệu của Hội, sau đó phát hiện nước mắm không đúng chất lượng mới phản ánh theo số điện thoại của Hội. Từ đây, Hội mới có cơ sở phối hợp cùng các cơ quan chức năng để kiểm tra, vì Hội cũng không có thẩm quyền gì trong khi các thành viên vẫn đang mạnh ai nấy bán”.

Theo bà Lê Thị Thục – Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công Nghệ TP Đà Nẵng, để bảo hộ danh tiếng sản phẩm, từ năm 2009, nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô cho Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô.

Ngày 27/8/2019, Bộ Văn hoá Thể thao và Du lịch có Quyết định công nhận Di sản phi vật thể quốc gia cho nghề làm nước mắm Nam Ô.

Năm 2020, UBND quận Liên Chiểu, Sở Khoa học và Công nghệ tham mưu cho UBND TP đề xuất với Bộ Khoa học và Công nghệ triển khai Đăng ký bảo hộ, quản lý và phát triển chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của TP Đà Nẵng.

Bên cạnh nước mắm thơm ngon hảo hạng, Nam Ô còn có vị trí địa lý thuận lợi, có lợi thế về cảnh quan thiên nhiên gắn với các di chỉ văn hoá lịch sử. Thế nhưng, đến nay tài sản trí tuệ gắn với địa danh Nam Ô vẫn là tiềm năng, bởi cũng như nhiều loại nước mắm truyền thống khác, nước mắm Nam Ô đang “mắc cạn” trên đường ra thị trường.

“Giá bán nước mắm Nam Ô chỉ bằng nửa giá bán nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết. Việc khai thác để phát triển, nâng cao đời sống của người dân vẫn còn loay hoay”, ông Bùi Thanh Phú - chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ - trăn trở về câu chuyện bán nước mắm Nam Ô. Ông nâng từng chai nước mắm, nhìn những giọt nước mắm sóng sánh màu vàng cánh dán đầy hi vọng. 

Bảo Hòa