Ở nem chua có vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng hay lá sung, lá ổi… khiến người người chẳng thể nào quên. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, từ Bắc chí Nam, đâu đâu cũng có đặc sản nem chua với những hương vị riêng. Ở Ninh Bình cũng có một loại nem chua đặc sản như thế, đó là nem chua Yên Mạc, huyện Yên Mô. Loại nem chua này do con gái của quan Thượng thư Phạm Thận Duật là Phạm Thị Thư sáng tạo nên dựa trên món nem chua cung đình Huế triều Nguyễn.

Khác với nhiều loại nem chua nổi tiếng ở nhiều vùng miền khác nhau, nem Yên Mạc có hương vị đặc trưng rất riêng. 

Kỹ thuật làm nem chua rất cầu kỳ. Đầu tiên phải chọn nguyên liệu làm nem, đó là những miếng thịt ngon nhất ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của con lợn. Với loại thịt này khi làm sẽ cho ra những chiếc nem chua có độ tơi, khô, dẻo thơm độc đáo. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn. Trong nem trộn một chút sợi bì lợn theo tỷ lệ thích hợp, sợi bì thái mỏng trộn đều kết dính chặt với thịt nạc nổi nét trên nền hồng hào của thịt nạc trông thật đẹp mắt hấp dẫn.

Mặc dù là đặc sản nổi tiếng nhưng sản phẩm này vẫn chưa được pháp luật bảo hộ, chưa có bao bì, tem nhãn. Do vậy, huyện Yên Mô đã triển khai dự án “Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận Nem chua Yên Mạc”, nhằm xác định các tiêu chí, đặc tính cần chứng nhận của sản phẩm, từ đó xác lập quyền sở hữu trí tuệ, thiết lập hệ thống công cụ quản lý chất lượng sản phẩm, đăng ký bảo hộ và phát triển nhãn hiệu này.

Sau hơn 1 năm thực hiện dự án, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Nem chua Yên Mạc” cho chủ sở hữu là UBND huyện Yên Mô, góp phần giữ gìn và phát huy giá trị đặc sản của địa phương trong thời gian tới.

Tại hội nghị, đại diện lãnh đạo Sở Khoa học và Công nghệ đã công bố quyết định và trao chứng nhận cho UBND huyện Yên Mô; 4 cơ sở sản xuất kinh doanh đủ điều kiện đã được huyện trao Giấy chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu “Nem chua Yên Mạc”.

Việc xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận "Nem chua Yên Mạc" sẽ góp phần kiểm soát chất lượng, xúc tiến thương mại, giúp nâng cao giá trị sản phẩm, bảo vệ quyền lợi cho người sản xuất, người tiêu dùng, giữ gìn và phát huy giá trị đặc sản của địa phương.

Hiện tại, xã Yên Mạc có hơn 50 hộ làm nem, trong đó có 16 hộ sản xuất với sản lượng lớn. Nhận thấy đây là một trong những nghề giải quyết tốt nhu cầu việc làm cho người dân, chính quyền địa phương đang triển khai các giải pháp nhằm phát triển nghề truyền thống này.

Thời gian qua, cùng với việc vận động nhân dân phát triển nghề làm nem, chính quyền địa phương còn tích cực tuyên truyền, hướng dẫn các hộ làm nghề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần bảo vệ thương hiệu nem chua Yên Mạc.

Ngoài ra, xã Yên Mạc cũng có kế hoạch xây dựng Đề án quy hoạch, phát triển làng nghề nem chua Yên Mạc nhằm tạo chuỗi liên kết trong cung ứng, tiêu thụ sản phẩm nem chua; qua đó duy trì, mở rộng quy mô sản xuất, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường.

Vân Anh