Tìm lai 'hồn' phở xưa từ những tinh túy truyền đời

Đối với Nghệ nhân Lê Thị Thiết, phở là món ngon được bà 'mê'  từ tấm bé. Hương vị 'phở xưa' như cùng bà lớn lên trong những năm tháng ấu thơ, tuy nhiên, những thơm ngọt của tô phở ngày ấy dường như bị lạc mất theo những lớp người cũ khiến bà Thiết không khỏi tiếc nuối.

Với quyết tâm tìm lại hương vị phở xưa đầy khó khăn, Nghệ nhân Lê Thị Thiết đã may mắn được theo học công thức nấu phở của cụ Lữ, một đầu bếp lão làng tại vùng quê Giao Tiến. Với tình yêu đặc biệt dành cho bát phở ngọt lành cùng tinh thần ham học hỏi, với sự chỉ bảo của người thầy đầu tiên, bà Thiết đã tích lũy cho bản thân những kinh nghiệm để bắt đầu nấu lên một nồi phở ngon.

Sau những năm tháng 'bòn nhặt' kinh nghiệm từ các cố nghệ nhân và các đầu bếp lão thành trong ngành ẩm thực từ khắp các địa phương, đặc biệt tại các huyện Nam Trực, Vân Cù, Hải Hậu, Giao Thủy, bà Thiết đã chắt lọc những tinh túy, nét đặc trưng của nồi nước phở của mỗi đầu bếp để xây dựng công thức chung về chất lượng.

Khi đã có được công thức trong tay, Nghệ nhân Lê Thị Thiết đã nung nấu giấc mơ xây dựng một thương hiệu phở đặc trưng của Nam Định đề lưu giữ những giá trị phở truyền thống quê hương.

Thương hiệu tập thể 'Phở Xưa' của tỉnh Nam Định ra đời là sự hiện thực hóa giấc mơ chung của những người con yêu quý vị phở truyền thống thành Nam. Đề án này do Hiệp hội văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định thành lập hồ sơ, thành lập câu lạc bộ để nộp hồ sơ công nhận phở Xưa Nam Định là thương hiệu tập thể.

Bí kíp làm nên bát 'Phở Xưa' Nam Định

Nghệ nhân Lê Thị Thiết bật mí: “Hồn của phở là nước dùng. Điều đặc biệt làm nên hương vị phở chuẩn xưa lại từ những nguyên liệu hết sức đơn giản. Có những chi tiết rất nhỏ, nhưng nó lại là mấu chốt để người đầu bếp nấu được nồi phở ngon, đúng hương vị xưa”.

Loại xương ống phải được lấy từ những con bò già, sau đó tiến hành lọc sạch thịt, mỡ và nướng qua để giảm mùi đặc trưng. Một bí kíp để chắt lọc độ ngọt, thơm từ xương chính là sự kiên nhẫn chờ đội nồi nước dùng được ninh trong khoảng thời gian từ 36 đến 50 tiếng tùy vào độ già.

Trong thời gian đó, người nấu cần vớt bọt trong nồi để tạo được độ trong cho nước dùng. Cùng với đó, các nghệ nhân cũng kết hợp tỉ mỉ 7 loại gia vị, cân bằng các vị thuốc bắc để tạo nên hương vị tốt nhất cho bát phở Nam Định truyền thống.

Theo chia sẻ của bà Thiết, một nét đặc trưng của nồi nước dùng Phở Xưa là sử dụng gia vị muối phơi trên cát của tỉnh Nam Định, Thái Bình, Nam Định. Đây là loại muối chứa nhiều vi chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể, có vị nấu ngọt hậu ấn tượng.

Ngoài ra, việc gia giảm nước mắm để tạo vị ngọt đậm đà đặc trưng khiến người thưởng thức nhớ mãi không quên.

Chắp cánh cho 'Phở Xưa' vươn tầm thế giới

Âm thực Việt Nam đa dạng và phở Việt Nam cũng trải dài khắp 63 tỉnh, thành phố với những hương vị đặc trưng không thể thay thế. Do đó, để thương hiệu Phở Xưa Nam Định được khẳng định vị thế, trong nhiều năm qua, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định đã không ngừng thức đẩy các hoạt động đồng thành, tư vấn với các nghệ nhân trong tỉnh để phát triển nghề phở và tôn vinh những giá trị văn hóa bao hàm.

Sự nỗ lực của tập thể Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định cũng như cá nhân Nghệ nhân Lê Thị Tuyết đến nay đã dần thu được trái ngọt khi phở Việt, trong đó có Phở Xưa được bạn bè quốc tế đón nhận tại các sự kiện ẩm thực tầm cỡ

Nhằm giúp bà con trong và ngoài nước được thưởng thức đúng hương vị phở xưa của tỉnh Nam Định, Phở Xưa đã đóng gói nước cốt phở đặc biệt không có chất bảo quản, chất tạo ngọt nhưng giữ được hương vị truyền thống.

Đây cũng là giải pháp cho các nhà hàng không phải lo lắng khi các đầu bếp có xáo trộn hoặc giúp cho các những gia đình để nấu ăn được một bát phở chuẩn tại nhà.

Đến nay, thương hiệu Phở Xưa hiện đã xuất khẩu được nước cốt phở ra thị trường nước ngoài như Malaysia. Ngoài ra, các sản phẩm đóng gói là Phở Xưa Nam Định cũng đã được đưa ra thị trường nội địa, xuất khẩu một số nước như Campuchia, Lào, Malaysia.

Để bảo tồn hương vị Phở Xưa, hiện các nghệ nhân thuộc Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định đang tích cực trao truyền cho các thế hệ trẻcthông qua những buổi chia sẻ về cách lựa chọn gia vị cho nấu nước dùng, trau dồi bí quyết làm xương, tẩy xương, hầm xương, chọn gia vị, cân bằng gia vị trên bát phở.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết kỳ vọng, thông qua những chương trình xúc tiến thương mại như Festival Phở, các nhà đầu tư, những người nghệ nhân làm nghề, các nhà máy, các nguồn cung ứng sẽ có những kết nối với nhau để tạo dựng nên gói phở thuận lợi xuất khẩu ra nước ngoài. Thông qua gói phở tiện ích, nước cốt phở tiện ích giúp người dân được thưởng thức đúng hương vị phở xưa, những giá trị phở truyền thống của Nam Định sẽ ngày càng được lan tỏa bất chấp thời gian và không gian.

PV