Thương hiệu mỳ Quảng hơn 4 thế kỷ còn nhiều ẩn số

Từ ''Quảng'' lưu truyền trong dân gian gắn liền với địa danh Quảng Nam – Đà Nẵng xưa, còn từ "mỳ" nói lên chất liệu bột làm nên sợi mỳ Quảng.

Mỹ danh "xứ Quảng" dùng để chỉ dải đất dọc từ Nam Đèo Hải Vân vào đến Bắc đèo Cù Mông. Song, các địa phương khác sẽ được gọi đầy đủ: Quảng Ngãi, Quảng Trị, Quảng Bình. Khi chỉ gọi "Quảng" người ta đặc biệt mặc nhiên nghĩ đến Quảng Nam, tỉnh ra đời sớm nhất dẫu địa giới có sự khác nhau từng thời.

Ông Lê Hồng Khánh, nguyên Giám đốc Bảo tàng tổng hợp tỉnh Quảng Ngãi cho rằng mỳ Quảng dù xuất hiện tại Quảng Ngãi đã rất lâu. Tuy nhiên, mỳ Quảng chỉ phổ biến ở huyện Bình Sơn, vùng Sa Huỳnh nơi có nhiều người gốc Quảng Nam. "Có thể khẳng định nguồn gốc của mỳ Quảng xuất xứ từ Quảng Nam", ông chia sẻ.

Bàn đến nguồn gốc, các nghiên cứu của một số nhà "ẩm thực học" còn cho rằng mỳ Quảng có tên gọi như vậy là do “sự giao thoa giữa văn hóa người Việt với người Tàu”.

Cuối thế kỷ XVI, Hội An là nơi giao thương với các thương nhân nước ngoài, trong đó có người Tàu. Người Tàu sẵn món mỳ xắt thành sợi. Nguyên liệu chính của mì Tàu là bột từ lúa mì. Họ cho rằng người Việt “mô phỏng” sợi mỳ của người Hoa để làm sợi mì bằng bột gạo “lúa nước”.

Không phải ai cũng đồng tình với ý đó. Theo Thạc Sĩ Phùng Tấn Đông, nguyên cán bộ Trung tâm Văn hóa – Thể thao và Truyền thanh – Truyền hình thành phố Hội An: "Sợi mỳ Quảng không phải từ bột mì hay bột gạo. Người Quảng tạo ra “sợi mỳ mềm mại, không quá dẻo hay quá khô cứng, màu trắng của tinh bột gạo”.

Nhiều người ngạc nhiên khi biết rằng mỳ Quảng thực thụ dùng tiếng gọi là “mỳ” nhưng kỳ thực chẳng có chút bột mì nào. "Tuy gọi như vậy là “không ổn” nhưng độc đáo cũng là chỗ ấy. Mỳ Quảng không dựa trên một truyền thống nào trong truyền thống ẩm thực Việt. Cả lối “đặt tên” cũng mới lạ”, ông Đông lý giải.

PGS –TS Lưu Trang, Hiệu trưởng Trường Đại học Sư Phạm, Đại học Đà Nẵng trăn trở về nguồn gốc dân dã của mỳ Quảng. Ông bày tỏ: "Tô mỳ Quảng ngon không đơn giản. Tô mỳ ngon phải có công nghệ, có gạo ngon, thời gian, chế biến nhưn (nước lèo). Mỳ Quảng có phải bắt đầu từ dân dã không, tôi hoài nghi về điều này".

Trong số người quan tâm tới món mỳ Quảng, nhà văn Nguyên Ngọc từng tìm hiểu, viết sách và có nhận định riêng. Nhà văn cho rằng ''Mỳ Quảng là món ăn của nhân dân, do nhân dân sáng tạo ra. Món được Huyền Trân công chúa và các bậc tiền nhân truyền dạy".

Mỳ Quảng là món ăn "ruột'' của hầu hết người dân Quảng Nam và thân thuộc với rất nhiều vùng đất có con em Quảng Nam xa xứ đến sinh sống, làm việc. Món ăn này đã khoảng 400 – 500 năm tuổi. Dẫu vậy, trước món ăn thấm đượm hồn cốt đặc trưng văn hóa vùng đất này, dường như các nhà "ẩm thực học" vẫn còn nhiều câu hỏi băn khoăn.

Giải pháp phát huy các giá trị văn hóa, kinh tế của mỳ Quảng

Người Quảng tha hương tìm đồng hương đến tiệm mỳ Quảng. Họ tìm đến mỳ không chỉ tìm món no ấm bụng, mà còn tìm lại hồn quê chan chứa nghĩa tình nhắc về cội nguồn bản quán.

Món mỳ Quảng từ bình dân, bình dị đã được nâng đẳng cấp khi phục vụ các hội nghị lớn của đất nước, phục vụ chính khách quốc tế đến Việt Nam. Ngày nay, mỳ Quảng còn trở thành ''đại sứ'' văn hóa ẩm thực khi đi nhiều quốc gia trên thế giới. Dù thế, những tô mỳ ''hội nhập'' quốc tế nếu thiếu trái ớt sừng trâu xanh, thiếu mảnh bánh tráng có mè… dễ làm mất thương hiệu món ngon vì thiếu hồn.

Thạc Sĩ Phùng Tấn Đông trong cuộc đời đã đi nhiều nơi, nếm nhiều tô mỳ Quảng. Ông nói về mỳ Quảng cũng như bao người con đất Quảng đầy tự hào. Trong những câu chuyện thú vị về mỳ Quảng, đáng nhớ với ông vẫn là những cuộc tranh luận quanh việc bầu chọn nơi nào mới có mỳ Quảng ngon nhất.

Ông chiêm nghiệm: "Thì ra, người quê ở đâu nói mỳ ngon ở đó, nào các huyện Duy Xuyên, Đại Lộc nào Hội An, cụ thể hơn là những làng, xóm, thị tứ ở Quảng Nam như Phú Chiêm, Thanh Hà, Túy Loan, Cây Trâm, Ái Nghĩa..."

Ông Đông xuýt xoa nhớ món mỳ Bến Hục của Điện Bàn. Vào năm 1979, ông theo mẹ lên nguồn sông Thu Bồn bán mắm, lần nào ghe về ngang Bến Hục cũng ghé bến để mấy mẹ con ăn mấy tô mỳ. Ông gợi nhắc: "Theo mẹ tôi, dọc Thu Bồn từ Tý, Sé, Dùi Chiêng về đến Cửa Đợi - “mỳ ở chỗ ni – Bến Hục là ngon nhất”.

Nhớ Mỳ Quảng không chỉ nhớ vật chất ăn vào mà người ta còn nhớ nơi bán mỳ ngon, nhớ cả người bán mỳ. Nhớ không gian ăn mỳ bên cạnh nồi nước bốc khói, khi trên chiếc ghe ngang, khi trong vườn chuối, bên vỉa hè hay vào đến nhà hàng sang trọng. 

Mì Quảng hay mỳ Quảng mới là danh từ đúng. Nhà báo Nguyễn Hữu Đổng cho rằng: "Xây dựng thương hiệu phải chuẩn xác từ tên gọi "y" hay "i". Mỳ Quảng viết theo "y" sẽ phân tách rạch ròi, tránh nhầm với bánh mì, lúa mì qua đó tạo sự thống nhất của thương hiệu''.

Tại Quảng Nam, làng Phú Chiêm được mệnh danh là "cái nôi" của món ăn đặc sắc này. Một vài bức hình hiếm hoi vào khoảng thế kỷ XIX còn lưu lại những gánh hàng rong với mỳ Quảng làng Phú Chiêm. Tới nay, làng Phú Chiêm vẫn chưa có không gian văn hóa dành cho làng nghề truyền thống có lịch sử lâu đời như bao làng nghề khác.

Đầu tháng 11, UBND tỉnh Quảng Nam phối hợp Sở Văn hóa, Thể Thao và Du lịch tổ chức Hội thảo Mỳ Quảng nét ẩm thực đặc sắc xứ Quảng. Tại đây, nhiều đại biểu kiến nghị Quảng Nam cần xem xét sớm có kế hoạch xây dựng hồ sơ đăng ký Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia cho mỳ Quảng.

Các đại biểu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc phục dựng không gian di sản văn hóa - ẩm thực trở thành nơi tham quan, trải nghiệm. Qua đó, đưa mỳ Quảng thành sản phẩm du lịch ẩm thực của Quảng Nam nói riêng, vùng miền và cả nước nói chung. Địa phương cần sớm “định vị” thương hiệu Mỳ Quảng bằng việc đăng ký bảo hộ cho mỳ Quảng của Quảng Nam.

"Trong thời đại hội nhập, biết đâu các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận hoặc Bình Thuận “nhanh tay lẹ chân” đăng ký cho mỳ Quảng xứ này, từ đó sẽ xảy ra tranh cãi dẫn đến tranh chấp thương hiệu mỳ Quảng. Câu chuyện há chẳng phải trở thành điều không mong muốn với người gốc Quảng?", ông Nguyễn Thành, Giám đốc NXB Đà Nẵng trăn trở đề xuất.

Bảo Hòa