Ngày nay, với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến chất lượng của thực phẩm mà còn quan tâm đến truy xuất nguồn gốc, minh bạch quá trình sản xuất sản phẩm thực phẩm.

Chất lượng thực phẩm được biết đến là một phạm trù bao hàm nhiều yếu tố liên quan đến quá trình “sống” của thực phẩm, từ khi hình thành, sản xuất đến giai đoạn lưu thông và phân phối đến tay người tiêu dùng. Chính vì vậy, chất lượng thực phẩm tỉ lệ thuận với giá trị thực phẩm.

Chất lượng của sản phẩm chả cá nói chung và sản phẩm mang nhãn hiệu chứng nhận “Chả cá Thanh Khê” nói riêng được chi phối bởi nhiều yếu tố trong quá trình chế biến. Trong đó kỹ thuật chế biến chả cá đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm.

Chế biến chả cá có thể nói là vừa đơn giản (vì có thể tự chế biến tại nhà) vừa phức tạp (vì cần kinh nghiệm lựa chọn loại nguyên liệu và cả kinh nghiệm chế biến). Để sản xuất và chế biến chả cá Thanh Khê phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng và duy trì việc sản xuất chả cá có chất lượng cao, ổn định, đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm thì cần xây dựng và tuân theo hướng dẫn sản xuất sản phẩm. Chính vì vậy, chúng tôi – Công ty Cổ phần Sở hữu công nghiệp INVESTIP phối hợp cùng các cơ quan liên quan, tiến hành xây dựng tài liệu “Hướng dẫn kỹ thuật sản xuất, chế biến, bảo quản sản phẩm Chả cá Thanh Khê” cho các hộ sản xuất và kinh doanh sản phẩm chả cá trên địa bàn quận Thanh Khê, Thành phố Đà Nẵng.

Kỹ thuật sản xuất chả cá Thanh Khê

Chả cá Thanh Khê được sản xuất theo quy trình tiêu chuẩn như sau:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Mục đích: Sau khi lựa chọn cá làm nguyên liệu thì phải sơ chế và chỉ lấy phần thịt cá để chế biến chả cá.

Yêu cầu: Khối thịt phi lê có màu trắng đến trắng ngà, không lẫn tạp chất (vảy cá, xương cá,…), khối thịt không có mùi lạ.

Kỹ thuật sơ chế: Dùng dao để tách riêng và chỉ lấy phần thịt cá (phi lê cá).

Sản phẩm thu được: Phần thịt cá sạch, không bị lẫn tạp chất.

Lưu ý: Nguyên liệu sau khi sơ chế là khối thịt cá, phi lê cá nếu chưa chế biến thành chả cá thì phải được bảo quản ở điều kiện lạnh đông từ -4 oC đến 0oC trong tủ đông hoặc kho đông lạnh.

Bước 2: Xay cá

Mục đích: Xay nhuyễn phần thịt cá để thịt cá ngấm đều với phụ gia, gia vị và tạo độ dẻo cho chả cá.

Yêu cầu: Sử dụng loại máy xay biến tần, chất liệu inox, lưỡi dao bằng thép, công suất 10-30kg nguyên liệu/lần hoặc các loại máy xay tương đương.

Kỹ thuật xay cá: Nguyên liệu, phụ gia, gia vị được đưa vào cối xay. Thực hiện xay ở điều kiện nhiệt độ thường. Thời gian xay khoảng 20  2 phút.

Sản phẩm thu được: Khối thịt cá được xay nhuyễn phối trộn với phụ gia, gia vị.

Bước 3: Ủ nguyên liệu

Mục đích: Tạo độ dẻo, ngấm đều gia vị khối nguyên liệu chả cá

Yêu cầu: Sử dụng tủ đông có thể tích tùy vào quy mô sản xuất (như tủ đông Hòa Phát, tủ đông Sanaky,…).

Kỹ thuật ủ: Nguyên liệu chả cá sau khi xay được chia thành các gói nhỏ khoảng 5kg, sau đó cho vào tủ đông để ủ. Nhiệt độ tủ đông từ -4oC đến 0 oC.

Thời gian ủ: 24 giờ.

Sản phẩm thu được: Khối nguyên liệu được giữ đông lạnh và ngấm đều gia vị.

Bước 4: Quết cá

Mục đích: Tạo độ dẻo, mịn cho sản phẩm chả cá

Yêu cầu: Sử dụng loại máy quết công nghệ biến tần, chất liệu inox, lưỡi dao bằng thép không gỉ, công suất 10-30kg/lần.

Kỹ thuật quết cá: Nguyên liệu chả cá được lấy từ tủ đông được đưa vào máy quết. Thực hiện quết cá ở điều kiện thường. Thời gian quết cá khoảng 20  2 phút.

Sản phẩm thu được: Khối nguyên liệu được quết đều, nhuyễn, ngấm đều gia vị, có độ dẻo quánh, độ mịn đạt yêu cầu, khi sờ vào sẽ không bị dính nhiều lên tay.

Bước 5:. Định hình sản phẩm

Mục đích: Các miếng chả cá được chia theo trọng lượng và định hình tương đồng.

Yêu cầu: Miếng chả cá đồng nhất về trọng lượng, kích thước, bề mặt miếng chả phải mịn, bóng.

Kỹ thuật: Kỹ thuật định hình miếng chả cá bằng thủ công. Khối nguyên liệu được chia đều và cân định lượng, sau đó được tạo miếng hình khối tròn dẹt tùy từng cơ sở.

Sản phẩm thu được: Miếng chả cá đồng nhất về trọng lượng, kích thước, trạng thái và cảm quan.

Bước 6: Làm chín sản phẩm

Mục đích: chả cá được làm chín bằng cách chiên qua dầu thực vật hoặc hấp cách nhiệt.

Yêu cầu: Sử dụng thiết bị tủ hấp công nghiệp hoặc nồi hấp áp suất để hấp chín chả cá; sử dụng chảo chiên hoặc bếp chiên công nghiệp để chiên chín miếng chả; Sử dụng dầu thực vật để chiên chả cá.

Kỹ thuật hấp chả cá: Miếng chả cá được đưa vào thiết bị hấp, nhiệt độ hấp 100-110oC, thời gian hấp 30-45 phút tùy vào kích thước, hình dạng và trọng lượng miếng chả.

Kỹ thuật chiên chả cá: Miếng chả cá được đưa vào chảo chiên hoặc bếp chiên, nhiệt độ dầu sôi 150-170oC, thời gian chiên 10-15 phút tùy vào kích thước, hình dạng và trọng lượng miếng chả.

Sản phẩm thu được: Miếng chả cá đồng nhất về kích thước, trọng lượng và được làm chín bằng hình thức hấp chín hoặc chiên chín.

Bước 7: Đóng gói sản phẩm

Mục đích: Bảo quản sản phẩm

Yêu cầu: Dán nhãn theo quy định; Sử dụng bao bì đóng gói theo quy định; Sản phẩm phải đồng đều về hình thái, chất lượng và cảm quan.

Kỹ thuật: Phải được dán nhãn lên bao bì trước, sau đó phân loại sản phẩm và tiến hành cân trọng lượng hoặc số lượng tương ứng với trọng lượng trên bao bì. Sử dụng máy hút chân không hoặc máy hàn nhiệt tương ứng với loại bao bì và tiến hành bao gói kín sản phẩm.

Sản phẩm: Sản phẩm chả cá được đóng gói trong bao bì, phù hợp với các tiêu chí về cảm quan, tiêu chí về chất lượng, tiêu chí về sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bước 8: Bảo quản sản phẩm

Mục đích: Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, tối thiểu là 5 ngày và tối đa là 12 tháng.

Yêu cầu: Sản phẩm phải được đóng trong bao bì kín khí, sử dụng phương tiện thiết bị bảo quản phù hợp với yêu cầu (bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông).

Sản phẩm: Sản phẩm chả cá chiên hoặc chả cá hấp được bảo quản trong điều kiện lạnh từ 4oC đến 8oC không quá 30 ngày hoặc bảo quản lạnh đông trong điều kiện lạnh từ -24oC đến -4oC không quá 06 tháng. Sản phẩm sau bảo quản đảm bảo giữ nguyên được hình thái, trạng thái, màu sắc và chất lượng trong thời hạn sử dụng tương ứng.

Kiểm soát chất lượng thực phẩm được thực hiện với mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, giảm thiểu tối đa sự thất thoát dinh dưỡng, kiến tạo niềm tin của khách hàng và đem lại hiệu quả gia tăng doanh số. Đồng thời giữ an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

Chủ sở hữu nhãn hiệu chứng nhận “Chả cá Thanh Khê” – UBND quận Thanh Khê sẽ căn cứ theo Hướng dẫn kỹ thuật sản xuất, chế biến, bảo quản sản phẩm Chả cá Thanh Khê để kiểm tra, giám sát việc chế biến sản phẩm. Đây cũng là căn cứ quan trọng nhất  trong việc kiểm soát chất lượng của sản phẩm.

Đà Nẵng tích cực xây dựng hồ sơ đăng ký nhãn hiệu chứng nhận 'Chả cá Thanh Khê'

Nhận thức được những lợi thế mang lại từ nhãn hiệu chứng nhận, hiện nay, Thành phố Đà Nẵng và Công ty Cổ phần Sở hữu công nghiệp INVESTIP đang tích cực thực hiện những nhiệm vụ nhằm hoàn thành kế hoạch mục tiêu đăng ký nhãn hiệu chứng nhận 'Chả cá Thanh Khê' cho sản phẩm chả cá đặc sản của quận Thanh Khê.

Cụ thể, từ năm 2022, UBND Thành phố Đà Nẵng đã bắt tay vào triển khai nhiệm vụ Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Chả cá Thanh Khê” cho sản phẩm Chả cá của quận Thanh Khê.

Để nâng cao hiệu suất thực hiện nhiệm vụ đề ra, vào ngày 1/11/2022, Sở Khoa học và Công nghệ và Công ty Cổ phần Sở hữu công nghiệp INVESTIP đã ký kết Hợp đồng số 52/HĐ-SKHCN về thực hiện nhiệm vụ khoa học và công nghệ "Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Chả cá Thanh Khê” cho sản phẩm Chả cá của quận Thanh Khê".

Hợp đồng được ký kết với các nội dung: Thời gian thực hiện nhiệm vụ từ tháng 11/2022 đến tháng 11/2024; Mục tiêu của nhiệm vụ "Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Chả cá Thanh Khê” cho sản phẩm Chả cá của quận Thanh Khê" là: Tạo lập và đăng ký bảo hộ thành công nhãn hiệu chứng nhận “Chả cá Thanh Khê” cho sản phẩm Chả cá của quận Thanh Khê; Xây dựng các phương tiện, công cụ quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận Chả cá Thanh Khê; Đào tạo, nâng cao năng lực cho cán bộ và người dân địa phương kiến thức chung về sở hữu trí tuệ, kỹ thuật chế biến và kiểm soát chất lượng sản phẩm chả cá Thanh Khê, đào tạo về marketing sản phẩm và phát triển thị trường.

Thái An