Giảm muối vì sức khỏe

Theo khảo sát của Bộ Y tế, người Việt Nam tiêu thụ trung bình khoảng 8,4g muối mỗi ngày. Con số này cao gần gấp đôi so với khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là mỗi người trưởng thành nên tiêu thụ không quá 5g muối mỗi ngày.

Thói quen ăn mặn có thể gây nguy cơ lớn dẫn đến các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, tăng huyết áp, suy thận hay đột quỵ, hiện là các nguyên nhân tử vong hàng đầu và có xu hướng ngày càng trẻ hóa. 

Theo BS Kim Chi, bột ngọt có thể được sử dụng như một phương pháp giảm muối hiệu quả, giúp tuân thủ các chế độ ăn giảm muối mà vẫn duy trì sự ngon miệng. Bởi thực tế, bột ngọt có hàm lượng natri rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn và thường dùng với lượng nhỏ hơn nhiều so với muối.

Đồng thời, bột ngọt đem đến vị umami (hay vị ngọt thịt), nên dù bớt muối, món ăn vẫn ngon miệng mà không bị nhạt nhẽo. Chính vì vậy, bột ngọt được xem là nhân tố giúp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả, cũng như hình thành thói quen ăn uống lành mạnh, góp phần phòng ngừa bệnh mạn tính không lây. 

BS Kim Chi cũng lấy ví dụ cụ thể đối với món nước, thay vì dùng lượng muối lớn - khoảng 10g cho 1 lít nước dùng, thì có thể sử dụng kết hợp 5g muối ăn và 5g bột ngọt để vẫn duy trì được vị ngon, đồng thời có thể giảm đến 30-40% lượng natri nạp vào cơ thể.

Bột ngọt được chứng minh là gia vị an toàn

Lý giải về bản chất của bột ngọt, BS Kim Chi cho biết bột ngọt còn được gọi là mononatri glutamate. Trong đó, glutamate là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên từ thịt, hải sản, rau củ quả, sữa…

Bột ngọt được Giáo sư Kikunae Ikeda – giáo sư đại học Hoàng gia Tokyo và là nhà đồng sáng lập Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản – phát minh từ hơn một thế kỷ trước. Ông đã cho ra đời gia vị bột ngọt với thành phần chính là glutamate tinh khiết vào năm 1909, và bột ngọt trở thành 1 trong 10 phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20. 

Hiện nay bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên các nguyên liệu quen thuộc như mía, khoai mì, ngô, củ cải đường, tương tự như cách lên men sữa chua hay nước tương.

Bác sĩ Chi cũng chia sẻ bột ngọt đã được các tổ chức sức khỏe và y tế có uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm), FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Liên minh châu Âu… khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng.

Liên quan đến lo ngại bột ngọt có thể làm suy giảm trí nhớ, Bác sĩ Chi cho biết không có nghiên cứu y khoa nào cho thấy bột ngọt gây ra triệu chứng mất trí nhớ ở người khi dùng với lượng thông thường trong ăn uống.

Khoảng 95% lượng bột ngọt ăn vào sẽ được ruột non hấp thụ và chuyển hóa thành năng lượng cho hoạt động của ruột; khoảng 5% còn lại được chuyển hóa tại gan. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate không vượt qua hàng rào máu não, vì vậy không ảnh hưởng đến trí nhớ. Do đó mà những ‘giai thoại’ cho rằng bột ngọt gây ảnh hưởng đến trí não là không có cơ sở khoa học.

Về tin đồn bột ngọt gây ảnh hưởng cho mẹ bầu, mẹ cho con bú và trẻ nhỏ, Bác sĩ Chi cho biết bột ngọt hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em.

Theo Bác sĩ Kim Chi, glutamate vốn là axit amin có sẵn trong cơ thể, tham gia cấu tạo protein và cơ bắp. Không có bằng chứng cho thấy bột ngọt đi qua nhau thai gây ảnh hưởng thai nhi. Trẻ sơ sinh cũng đã sớm được nếm vị umami vốn rất dồi dào trong sữa mẹ, bởi hàm lượng glutamate tự nhiên có trong sữa mẹ vốn cao gấp 18 lần so với sữa động vật. Tuy nhiên, glutamate từ bột ngọt trong chế độ ăn của mẹ đã được chứng minh không đi vào sữa mẹ. Do đó, bột ngọt không gây ảnh hưởng đến phụ nữ cho con bú.

Đối với trẻ nhỏ, khi bước vào giai đoạn ăn chung với gia đình, việc nêm nếm, kể cả dùng bột ngọt, đã được xác nhận là an toàn, do quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt.

Tân Nguyên