Mỗi vùng đất đều có những món ăn đặc trưng, không chỉ phản ánh văn hóa ẩm thực mà còn mang theo hương vị của thiên nhiên và con người nơi đó. Nhắc đến đặc sản Kon Tum, người ta thường nhớ ngay tới những cái tên quen thuộc như: xôi măng, bún đỏ, cơm lam hoặc các món ăn chế biến từ thịt thú rừng như: heo rẫy, bò một nắng, thịt nai, nhím... hay các loại cá sông Sêrêpôk, cá suối nướng,…

Tuy nhiên, ở vùng đất đại ngàn Tây Nguyên này còn có một món ăn độc đáo, khó quên mà không kém phần hấp dẫn, được đông đảo thực khách yêu thích và gần như chỉ có thể thưởng thức khi du lịch nơi đây. Đó chính là gỏi lá.

Không cầu kỳ trong cách chế biến nhưng lại cầu kỳ trong nguyên liệu, gỏi lá Kon Tum là sự tổng hòa của hàng chục loại lá rừng, đưa thực khách vào một hành trình khám phá hương vị phong phú của núi rừng.

Gỏi lá – một bản hòa tấu của thiên nhiên

Theo người dân nơi đây truyền lại rằng, món gỏi lá bắt nguồn từ rất lâu đặc biệt phổ biến trong cộng đồng Ba Na và Xê Đăng. Qua những lần vào rừng phát nương làm rẫy, đồng bào bản địa hái lá cây rừng để ăn trong những bữa cơm trưa, sau đó lại mang về nhà để dùng bữa tối. Dần dà, họ đã phát triển lên thành đặc sản, chọn những lá cây rừng kết hợp với thức ăn kèm để có thể trở thành món ăn thú vị này.

Nói đến gỏi lá Kon Tum, điều đầu tiên phải nhắc đến là sự đa dạng của các loại lá. Người dân bản địa sử dụng từ 30 đến 50 loại lá khác nhau, từ những loại quen thuộc như lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng, lá mơ, lá xoài non… đến những loại chỉ có ở vùng đất Tây Nguyên như lá ngũ gia bì, lá trâm, lá chùm ruột rừng. Mỗi loại lá mang một vị riêng: chát, bùi, cay nhẹ, thơm thoảng…Khi kết hợp lại, chúng tạo nên một bản hòa tấu hương vị đầy bất ngờ và tinh tế.

Để thu hoạch được các loại lá này, người dân bản địa thường phải vào rừng hái từ sáng sớm. Có vậy, lá mới non và ngon, đảm bảo hương vị tuyệt hảo cho món ăn thanh mát, giải ngán này. Tuy nhiên, chỉ những người có sức khỏe và giàu kinh nghiệm mới có thể băng rừng, len lỏi vào các bụi cây tiềm ẩn nhiều sâu bọ, rắn rết để hái lá. Chưa kể, họ phải phân biệt được các loại lá khác nhau, biết loại lá nào ăn được để tránh hái phải loại cây ngộ độc, nguy hiểm cho người ăn.

Nguyên liệu chính của món gỏi lá không phải là thịt hay tôm, mà chính là những chiếc lá xanh non ấy. Thịt ba chỉ luộc, tôm ram, bì (da) heo chỉ đóng vai trò làm điểm nhấn, giúp món ăn thêm đậm đà nhưng không lấn át đi cái hồn của nó. Thịt ba chỉ phải lựa miếng có cả nạc và mỡ, luộc chín rồi thái lát mỏng. Tôm đất được cắt đầu, làm sạch rồi đem rang vàng ươm. Còn bì heo cũng luộc, thái sợi dài mỏng như nem chạo, sau đó trộn thính và một số gia vị đi kèm.

Quan trọng nhất trong món ăn này là nước chấm – linh hồn của mọi món gỏi. Nước chấm gỏi lá được làm từ gạo nếp lên men, trộn cùng trứng gà, mẻ, tương đậu nành và một số gia vị đặc trưng, tạo nên một thứ nước chấm sền sệt, béo ngậy, có vị chua nhẹ và thơm nồng.

Theo người dân địa phương, vì món gỏi lá đòi hỏi quá trình chuẩn bị và chế biến kỳ công nên khi thưởng thức cũng cần sự tinh tế mới có thể cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của nó. Thực khách không thể ăn vội vàng mà phải thực hiện theo trình tự mới có thể cuốn một chiếc gỏi ngon. 

Thưởng thức gỏi lá – một nghệ thuật dân dã

Gỏi lá Kon Tum không chỉ là một món ăn mà còn là một trải nghiệm. Khi ăn, người ta sẽ chọn từng chiếc lá, trải rộng lòng bàn tay, thêm vào đó một miếng thịt ba chỉ, một con tôm rim nhỏ, một lát chuối xanh hoặc khế chua, rồi cuộn lại, chấm vào bát nước chấm thơm lừng. Cái thú vị nằm ở chỗ, mỗi lần gắp một chiếc lá là một lần khám phá một hương vị khác biệt. Có lá ngọt thanh, có lá chan chát, có lá cay nồng, nhưng tất cả đều hòa quyện với nhau, cùng với nước chấm béo bùi tạo nên một tổng thể hài hòa, khó quên.

Mẹt rau được bày biện bắt mắt, đủ màu sắc như: xanh non của đọt xoài, xanh đậm của lá mật gấu, hồng tía của đọt mận, lá ngành ngạnh đỏ, tím thẫm của lá tía tô, lá mơ... Cùng sự bày biện hài hòa với thịt luộc, tôm rang, bì heo trộn thính, muối, tiêu, ớt… giúp người ăn có thể lựa chọn được những thứ mình thích. Tất cả các “thành phần phụ” này được bố trí làm sao cho đều, ngồi phía nào của “ngọn đồi” cũng có thể lấy được, không phải vất vả vươn nhoài.

Thưởng thức gỏi lá là một cách để kết nối với thiên nhiên và với nhau. Ngồi quây quần bên mâm gỏi, nhẩn nha lựa từng loại lá, cùng nhau chia sẻ câu chuyện, ấy là một niềm vui giản dị mà ấm áp. Đây cũng là một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Kon Tum – không vội vã, không cầu kỳ nhưng lại đong đầy sự trân trọng đối với thiên nhiên và con người.

Gỏi lá – món quà từ đại ngàn Tây Nguyên

Hoang dại và cuồng nhiệt có thể là cảm nhận gần đúng nhất để miêu tả về món gỏi lá. Nó đơn giản nhưng mạnh mẽ, nguyên sơ nhưng cuốn hút. Gỏi lá Kon Tum là một “miếng rừng” Tây Nguyên độc đáo đủ sức chinh phục bất cứ ai, ngay từ tên gọi. Thế nên người ta mới tự hào, không ăn một “miếng rừng” sao đã gọi đặt chân đến Tây Nguyên.

Không giống như những món ăn phổ biến khác có thể tìm thấy ở nhiều nơi, gỏi lá Kon Tum là một đặc sản mang đậm dấu ấn địa phương. Không chỉ bởi sự phong phú của các loại lá mà còn bởi cách ăn, cách cảm nhận hương vị. Món ăn này chứa đựng sự tinh tế trong lựa chọn nguyên liệu, sự khéo léo trong cách chế biến nước chấm và cả sự chan hòa của con người vùng đất cao nguyên. Ngoài chức năng ẩm thực, gỏi lá được xem là món ăn trị liệu, bởi có rất nhiều loại lá mang dược tính, có công dụng chữa bệnh và thanh nhiệt cơ thể, là vị thuốc được thiên nhiên ban tặng cho vùng đất này

Ngày nay, dù cuộc sống hiện đại đã thay đổi nhiều, nhưng gỏi lá Kon Tum vẫn giữ được vị trí đặc biệt trong lòng người dân bản địa và du khách. Ai đã một lần thử qua món ăn này, chắc hẳn sẽ mãi nhớ đến hương vị của núi rừng Tây Nguyên, đến sự mộc mạc, chân tình của con người nơi đây. Gỏi lá không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện về thiên nhiên, về văn hóa, và về sự giao thoa giữa con người và đất trời Tây Nguyên.

Nếu có dịp ghé thăm Kon Tum, đừng bỏ lỡ cơ hội trải nghiệm món gỏi lá độc đáo này. Bởi lẽ, không chỉ là một món ăn, gỏi lá Kon Tum còn là một hành trình khám phá văn hóa, thiên nhiên và con người nơi mảnh đất cao nguyên đầy nắng gió.

Nguyễn Văn Nhật Thành