"Công thức" làm giò chả "ngon" với hóa chất

Vào dịp Tết Nguyên Đán, ngoài các mặt hàng thực phẩm khác thì giò chả cũng là một trong những món ăn được nhiều gia đình lựa chọn chế biến món ăn hoặc đem làm quà biếu.

Cách làm giò lụa khá đơn giản, các nguyên liệu gồm thịt nạc, một chút ít mỡ trộn cùng với gia vị đường, bột ngọt, bột tiêu trắng, bột năng, nước mắm, muối. Giò thành phẩm có màu tự nhiên, ăn giòn, có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, để giò, chả mịn, mượt, có hình thức đẹp mắt cũng như tăng lợi nhuận, một số người đã thêm bột, hàn the vào trong quá trình làm giò, chả. Nếu không lựa chọn giò, chả cẩn thận, người tiêu dùng phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc hàn the. Đây là hóa chất thường được cho vào giò, chả mục đích tạo độ giòn, dai.

Cứ 1kg thịt nạc hôi thối và 0.5kg mỡ, chủ cơ sở làm giò chả đem trộn với một muỗng rưỡi chất Borax rồi xay nhuyễn để đưa vào khuôn đúc thành cây chả lụa có trọng lượng nửa cân, hoặc dùng lá chuối gói thành những cây chả nhỏ mang đi tiêu thụ thì sẽ không ai phát hiện ra, hương vị vẫn thơm ngon như thường đem lại lợi nhuận lớn.

Thậm chí, một số cơ sở sản xuất giò chả đã bị phát hiện chuyển từ sử dụng hàn the sang một loại hóa chất có tên "dai giòn". Loại phụ gia “dai giòn” được bán khá nhiều tại một số quầy chợ và trên mạng. Loại bột màu trắng này có giá bán lẻ là 200.000/1 lạng, được dùng chủ yếu cho chế biến giò chả, xúc xích, nem. Nhiều cửa hàng phụ gia bày bán loại bột này một cách lén lút.

Bột "dai giòn" còn được rao bán nhiều trên mạng và được giới thiệu là hỗn hợp của di – tri polyphosphate, giúp tăng khả năng tạo nhũ, tăng độ kết dính, tạo giòn dai, giữ nước cao, giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm, tiết kiệm chi phí. Theo các thông tin quảng cáo sản phẩm, hiện nay có khá nhiều loại hóa chất được "phục vụ" cho việc chế biến giò chả như các phụ gia bảo quản axít sorbic, potassium sorbate, sodium erythorebate, sodium benzoat…, cùng “hương liệu thịt” để miếng chả thơm... mùi thịt.

Đây là phụ gia giúp giữ nước tốt, được sử dụng trong ngành thủy sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng. Loại phụ gia này khi cho vào giò chả, xúc xích sẽ tăng khả năng nhũ hoá, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the. Tuy nhiên, các nhà khoa học đều khuyến cáo không nên lạm dụng.

Sốc hơn khi các chủ cửa hàng thừa nhận đều biết rõ hàn the là hóa chất độc hại nhưng vì lợi nhuận và nó giúp giò chả khiến chả luôn tươi, dai, giòn, thơm ngon... nên vẫn lén trộn vào nguyên liệu, chế biến.

Nguy hại không tưởng

Hàn the(Borax) được được Bộ Y tế nghiêm cấm dùng trong chế biến thực phẩm. Khi vào cơ thể người qua đường ăn uống, chất này có thể gây ung thư gan, dạ dày, ảnh hưởng đến ruột, não, thận, ảnh hưởng tới đường tiêu hóa, giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng và thoái hóa cơ quan sinh dục.

Với phụ nữ mang thai, Borax được đào thải qua sữa và nhau thai, gây hại cho thai nhi. Trẻ em ăn phải thực phẩm có Borax lâu ngày sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt là những em trong tuổi trưởng thành.

Là chất chống oxy hóa và có tính sát khuẩn nhẹ, hàn the từng được sử dụng trong công nghệ thực phẩm do có thể giữ thực phẩm tươi ngon trong thời gian dài, không bị ôi thiu, nên được sử dụng để ướp thịt, cá. Ngoài ra, hàn the cũng có thể làm tăng độ dẻo của thực phẩm, vì vậy thường được cho vào bún, phở, nem chua, giò. Tuy nhiên, sau năm 1990, rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối việc sử dụng chất này trong chế biến thực phẩm vì những ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.

Hàn the khi vào trong cơ thể sẽ tác dụng với axit trong dịch vị dạ dày, giải phóng axit boric. Hoạt chất này gây ức chế thực bào, làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Do có đặc tính gắn kết với thực phẩm nên hàn the làm cho thực phẩm khó tiêu hơn bình thường rất nhiều. Điều nguy hiểm là hàn the không bị thải loại hoàn toàn mà có khả năng tích tụ lên đến 15% lượng tiếp nhận vào cơ thể. Về lâu dài nó sẽ gây ngộ độc mạn tính, dần làm suy gan, suy thận, dẫn đến tình trạng biếng ăn, da xanh xao, cơ thể suy nhược, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh, hoặc các tai biến hệ tiêu hóa. Với trẻ em, bị tích tụ hàn the lâu ngày dẫn đến phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Với phụ nữ mang thai, nhiễm độc hàn the có thể gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ do lượng hàn the có thể được thải trừ qua rau thai và sữa.

Dấu hiệu nhận biết giò, chả "bẩn"

Để nhận biết giò lụa sạch hay bẩn, bị pha nhiều bột hay chứa hàn the, thì đặc điểm đầu tiên là khi quan sát giò ngon khi cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp. Đây chính là những khoanh giò chả được làm từ thịt ngon, nghiền thịt cho độ quánh dẻo, bọc lớp không khí. Khi luộc hoặc hấp giò, không khí bục tạo ra mặt xốp. Khi cắt ra, mặt trong của giò chả phải có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt đặc trưng.

Nếu khi cắt giò mà thấy quá bở, không có mùi thơm đặc trưng, bề mặt khoanh giò không bị lỗ rỗ thì rất có thể đã bị trộn với bột hoặc làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng, còn nếu giò giòn, dai, láng mịn bất thường thì chắc chắn đã bị pha với hàn the.

Cùng với đó, giò lụa ngon có mùi vị đặc trưng, sau khi nuốt xong, vị còn đọng lại nơi cuống họng. Khi nhai, giò chả sạch có vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. Nếu ăn giò thấy có mùi thơm nồng, thơm sực thì cần cẩn trọng vì rất có thể đó là giò lụa được tẩm ướp chất phụ gia.

Sử dụng giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô, ấn vào bề mặt của giò lụa. Sau 1 phút, nếu thấy giấy chuyển đổi màu sắc từ vàng sang đỏ thì có nghĩa là giò chả đó có chứa hàn the.

Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.

Phụ gia thực phẩm thay thế hàn the

Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT) Polyphos S

Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia là Polyphos S và axit sorbic nhập từ Đức, Thái Lan… Theo tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1 kg sản phẩm, 2-5 gam cho 1 kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã qua bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0-4 độ C trong suốt 90 ngày.

Phụ gia PDP

Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm - Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu, chiết suất thử nghiệm chất phụ gia PDP. Đây là chất phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người. PDP hoà tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm.

Ngày 2/12/2003 Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/BTCYT.

So sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có thêm hàn the thì được 2 ngày, mẫu thứ 3 có chất PDP thì khả năng sử dụng thực phẩm được lâu hơn mà chất lượng gần như không thay đổi.

PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm. Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Đặc biệt, PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.

PDP có thể dùng cho các loại thực phẩm thuộc:

- Nhóm thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua…

- Nhóm tinh bột: Bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh su sê…

- Nước giải khát, kem, sữa chua.

- Các loại bánh quy, bánh gatô kem.

- Vỏ bao cho thực phẩm nguội như xúc xích, lạp xưởng…

Kết quả thử nghiệm trên động vật cũng cho thấy PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu.

Không những thế, nó còn có lợi cho quá trình chuyển hóa protein ở động vật thực nghiệm. Kết quả thử nghiệm lâm sàng khẳng định bột PDP an toàn cho con người khi được dùng theo đường uống.

Nên là lựa chọn hàng đầu của người chế biến thực phẩm

Chất PDP có hai loại (dạng bột và dạng tan trong nước), được đóng gói nhỏ theo tỷ lệ tương đương với trọng lượng thực phẩm. Cách sử dụng phụ gia này rất đơn giản, chỉ cần rắc bột theo hàm lượng quy định vào thực phẩm, trộn đều và chế biến như bình thường.

Tuy nhiên, người dùng cần chú ý sử dụng ngay sau khi mở vì nếu để lâu, bột PDP sẽ hút ẩm và mất chất. PDP có thời hạn sử dụng trong 3 năm nếu được đóng gói kín. Giá thành tương đối, phù hợp với người tiêu dùng.

Hiện nay, phụ gia PDP đã được Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm Việt Nam cho phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc.

Những thông tin trên sẽ giúp các bà nội trợ phân biệt giò chả chuẩn và không chứa hàn the độc hại để bảo vệ sức khỏe cho gia đình!

• Ớn lạnh công nghệ trồng giá đỗ trắng đẹp “siêu tốc” bằng hóa chất
• Thành phố Hồ Chí Minh: Phát hiện và bắt giữ hơn 13.200 bao thuốc lá giả nhập lậu
• Cảnh báo: Xe đạp điện nước ngoài giả xuất xứ Việt Nam xuất khẩu sang EU

Bùi Hương