Vinamilk

Đời người và đời mắm Cát Hải

(SHTT) - Nói về nguồn gốc, nguyên vật liệu, quy trình sản xuất nước mắm cũng như những giá trị dinh dưỡng mà mỗi loại nước mắm mang lại... thì chưa hẳn ai cũng hiểu biết. Và với sản phẩm nước mắm truyền thống của quê hương Cát Hải thì thiết nghĩ, những người am hiểu tường tận lại càng ít hơn.

Theo các cụ đồ ngày xưa giải thích “Cát” là lành, “Hải” là biển và Cát Hải có nghĩa là biển lành. Là biển lành nên người muôn phương đã quần tụ về đây. Đó là những người theo nghề sông nước của các địa phương  như Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh... cùng một số địa phương khác. Và nghề làm nước mắm ở Cát Hải, Cát Bà có cách nay đã hàng thế kỷ. Nước mắm Cát Hải ngày nay bắt nguồn từ cái tên nước mắm Vạn Vân. Từ xưa, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng Đông Dương bởi chất lượng và hương vị hiếm có với độ đạm từ 15 đến 40%/1 lít. Chính nhờ sự nổi tiếng đó mà nhắc đến nước mắm dân gian có câu: Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần/ nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét. 

IMG_3537

 

Công đoạn trộn đều nguyên liệu trong quá trình làm nước mắm truyền thống -Ảnh: Thủy Chung

Đến Cát Hải, thứ mà bạn cảm nhận đầu tiên là mùi hương mằn mặn, thơm thơm nồng ấm xộc thẳng vào mũi, đối với những người không quen thì sẽ cảm thấy khó chịu. Nhưng với người dân Cát Hải thì đây chính là mùi vị của quê hương. Đó là mùi nước mắm từ các xưởng sản xuất lan toả khắp trên đảo. Đó cũng là mùi vị đặc trưng riêng của hòn đảo nhỏ này.

Đối với người dân huyện đảo Cát Hải thì nước mắm là thứ không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình. Với họ, không có một thứ nước chấm nào có thể thay thế nó trong mỗi bữa cơm. Vị thơm đặc trưng của nước mắm Cát Hải được tạo ra từ những mẻ cá cơm, cá mực hay cá nhàm cộng với muối biển tinh. Với nước mắm Cát Hải các công đoạn chế biến chượp chủ yếu là thủ công. Trong đó chủ yếu vẫn là cá nhám, vì đây là loại cá có rất nhiều ở vùng biển Cát Hải, Cát Bà. Lại là loại cá khi sử dụng làm mắm có mùi thơm đặc biệt.

Cá được vệ sinh sạch sẽ, sau đó đem trộn với muối và đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương (gọi là chượp). Đối với mắm Cát Hải thì điều quan trọng không thể thiếu là đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng phải đánh đảo đều cho ngấu. Chượp ủ và phơi nắng đủ từ 12 tháng đến 24 tháng cho cá tự chín. Khi đó chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt đến cánh gián là được thì mới đưa vào lọc thành nước mắm. Người ta tính rằng mỗi năm làng mắm ở Cát Hải cho ra lò tới cả gần 5 triệu lít nước mắm. Ở Cát Hải chính nắng, gió và điều kiện tự nhiên sẵn có của vùng biển đảo đã tạo ra hương vị đặc trưng của nước mắm nơi đây. Đặc biệt là nước mắm Cát Hải là sản phẩm sạch bởi những người làm ra nó luôn tuân thủ đạo đức nghề nghiệp, không sử dụng bất cứ một loại hoá chất nào để bảo quản, tạo hương, tạo mùi hay tạo màu, tất cả những thứ đó đều có được từ cá và muối.

Với quyết tâm kế thừa và tiếp nối truyền thống đáng tự hào của những thế hệ đi trước, người dân ở đây đã không ngừng nỗ lực chắt lọc những tinh hoa của biển để viết nên tên tuổi trên bản đồ ẩm thực Việt. Hiện tại, trên địa bàn Cát Hải có gần 20 cơ sở sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Điển hình trong đó có Công ty TNHH Quang Hải do anh Bùi Đức Vinh giữ chức Giám đốc. Anh chính là người hiện tại đang tiếp bước cha mình, quản lý và phát triển thương hiệu, truyền thống sản xuất nước mắm của gia đình và địa phương.

Ngày trước, cha anh là ông Bùi Đức Tiềm (thị trấn Cát Hải, Hải Phòng) là một thành viên trong Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải ngày ấy. Vốn là người làm thuê cho gia tộc họ Đoàn, ngay từ năm 11, 12 tuổi, ông Tiềm đã được trực tiếp ngâm chượp và làm ra những giọt nước mắm truyền thống nổi tiếng một thời. Yêu nghề làm mắm, ông Tiềm gắn bó cả cuộc đời với nghề. Năm 1993, sau khi về hưu, ông cùng với một số cán bộ nguyên là lãnh đạo của Xí nghiệp Mắm Cát Hải thành lập ra Công ty TNHH Quang Hải (Công ty Quang Hải). Với mục tiêu ban đầu thành lập công ty để tạo công ăn, việc làm cho con cháu trong gia đình, và nhân dân địa phương, đến nay, Công ty Quang Hải đã có trên 60 lao động.

IMG_3577

 

Đóng chai sản phẩm nước mắm truyền thống - Ảnh : Thủy Chung

Nhìn dáng người gầy guộc của anh Vinh trong một ngày đầu đông lạnh giá, tôi đã thoáng thấy nỗi vất vả, gian khó của nghề mà anh đang theo đuổi. Tiếng là nhận bàn giao công việc từ cha được chục năm nay, nhưng anh Vinh biết và gắn bó với nghề làm mắm từ những ngày thơ bé. Nên khi tiếp quản công việc, các công đoạn làm mắm anh Vinh như đã thuộc lòng.

Anh Vinh chia sẻ: "Nghề làm mắm vất vả, đêm hôm và bận như con mọn. Với tôi, hàng ngày ăn mắm, ngủ cạnh mắm, trăn trở, suy tư, vật lộn ngược xuôi vì mắm, nên nhiều khi bạn bè thường gọi là Vinh mắm".

Ngày trước, cả làng nghề có gần 60 hộ, đơn vị sản xuất nước mắm, nhưng qua thời gian sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường rồi các sản phẩm sản xuất mang tính công nghiệp ra đời, nhiều hộ đã không những mất tiền mà cón phá sản, mất hết cơ nghiệp, buộc phải đi làm thuê hoặc tha phương đi làm ăn nới khác. Hiện tại giảm xuống chỉ còn 1/3 so với trước.

Bảo tồn những giá trị tinh hoa và phát triển thương hiệu mắm quê hương vẫn là nỗi niêm đau đáu, chất chứa bao nỗi niềm trong sâu thẳm đôi mắt sáng và cương nghị của anh Vinh. Với anh và tất cả bà con nơi đây công việc sản xuất hiện tại không chỉ là sự nối tiếp truyền thống mà cả là cả sự sáng tạo và cống hiến, mang giá trị đột phá đối với cộng đồng. Với tư duy hội nhập, hy vọng sẽ đưa thương hiệu nước mắm quê hương vượt qua lũy tre làng tiểu nông, vươn ra biển lớn trong khu vực và trên thế giới.

Theo những người làm mắm truyền thống Cát Hải, quy trình để làm ra được một lít nước mắm nguyên chất là điều không dễ dàng trong một sớm, một chiều. Ban đầu, cá biển sau khi sơ chế ở ngư trường, qua làm sạch, phân loại tính toán độ mặn, sẽ được ủ cùng muối tinh. Quá trình chế biến này hay còn gọi là đánh quậy phải trên 12 tháng mới đạt, sau quá trình này sản phẩm gọi là cá chượp sẽ được cho ra bể lọc qua thời gian nữa cho ra nước mắm cốt và bã lọc. Bã lọc sẽ được nấu cô lại và sau cùng hòa vào kho thành phẩm. Tùy thuộc thời gian ủ và nguyên vật liệu sẽ quyết định độ thơm ngon của sản phẩm. Nhiều người không quen thì họ cho rằng nước mắm truyền thống mặn, khó dùng nhưng có thể họ chưa biết vì là sản phẩm chỉ có cá biển có thể là cá nục, cà nhám, cá cơm, cá trích ... ủ với muối tinh theo công thức 1kg cá/250 290g muối, nên sẽ có vị mặn của muối, một chút mùi vị cá, vị thơm béo ngậy hòa quyện vào nhau. Nhiều người chia sẻ, dù đi công tác nước ngoài hay địa phương khác trong nước họ đều mang theo một chút nước mắm quê hương Cát Hải để dùng trong bữa ăn. Với họ, vị mặn của muối biển, mùi thơm quyện của cá có trong những giọt mắm ấy đã luôn theo họ trong từng bữa cơm cuộc sống hàng ngày.

IMG_3527

 

Theo tiêu chuẩn VN về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì nước mắm có độ đạm >300N là nước mắm loại đặc biệt; độ đạm >250N là loại thượng hạng; độ đạm >150N là mắm loại 1; độ đạm >100N là loại hạng 2. Như vậy có thể thấy, độ đạm nước mắm càng thấp thì chất lượng loại nước mắm đó càng thấp, ít dinh dưỡng và hạn sử dụng không lâu. Nếu độ đạm trong nước mắm dưới 10 là thấp, không đạt tiêu chuẩn. Còn độ đạm càng cao thì trong mắm càng nhiều chất dinh dưỡng, chất lượng càng ngon, thời hạn sử dụng càng lâu. Về chất lượng, nước mắm độ đạm cao thường có màu nâu cánh gián sậm hơn, ngon hơn, có vị đạm cá nhiều hơn, mùi sẽ thơm và nồng hơn.

Nói về thị phần trong nước, sản phẩm nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống chỉ chiếm khoảng 20% .Nhưng cũng như các làng nghề mắm khác trên cả nước, việc sản xuất nước mắm của dân đảo Cát Hải không chỉ là sự kế tiếp gia nghiệp ông cha, sự tiếp nối lịch sử làng nghề mà trên hết đó là cuộc sống, là miếng cơm, manh áo, nguồn thu nhập kinh tế của họ. Dù biết theo nghề mắm sẽ có muôn vàn những khó khăn, vất vả nhưng họ đã lựa chọn và chấp nhận điều đó.  Hiện tại, niềm mong mỏi của bà con nơi đây là làm sao tiếp tục giữ gìn và phát triển được sự nghiệp, thương hiệu nước mắm quê hương Cát Hải. Đưa nước mắm Cát Hải ngày càng được đông đảo người tiêu dùng biết đến và lựa chọn. Bên cạnh sự cố gắng, nỗ lực tự vượt khó của bà con, làng nghề, sự hỗ trợ, tạo điều kiện của các ban, ngành, đoàn thể, chính quyền địa phương cũng như các tổ chức, hiệp hội trong cả nước. Việc tạo hành lang pháp lý vỹ mô thuận lợi cũng là một điều kiện thuận lợi và cần thiết cho việc mở rộng sản xuất.

Có thể nói, nghề mắm đã gắn liền với lịch sử hình thành và phát triển, cũng như cuộc sống của người dân nơi đây. Nó thẫm sâu trong tiềm thức và len lỏi vào từng bữa cơm hàng ngày của người dân Cát Hải. Đời mắm và đời người cùng tồn tại song hành và phát triển qua bao năm tháng, với những nỗi nhọc nhằn, gian truân nhưng cũng đầy sướng vui, hạnh phúc. Người làm mắm và mắm nuôi người, thế hệ con nối tiếp thế hệ cha ông, thế hệ sau nối tiếp thế hệ trước truyền lại, cứ như  vậy giọt mắm đã nuôi lớn, và là nguồn sống của biết bao thế hệ người dân miền biển này. Và cũng những giọt mắm ấy đã góp phần không nhỏ mang lại sự bình yên, ấm no, hạnh phúc và giàu đẹp thêm cho quê hương Cát Hải hôm nay và mai sau…

Đức Huân


Vinamilk
Sunshine

Xuân Tài
SO HUU TRI TUE