Tháng 7/2019, Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng, phường Hải Thanh (thị xã Nghi Sơn) chủ trì thực hiện Dự án: “Ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động nâng cao năng suất, chất lượng hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống tại Thanh Hóa” với tổng kinh phí thực hiện dự án trên 9,6 tỷ đồng, trong đó, kinh phí sự nghiệp khoa học là trên 2,5 tỷ đồng. Sau hơn 2 năm thực hiện, đến cuối năm 2021 công ty đã hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống sử dụng năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động, lắp đặt được hai dây chuyền để sản xuất nước mắm truyền thống.

Giám đốc Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng Nguyễn Văn Tuyến cho biết: Nước mắm truyền thống giá thành cao, gấp khoảng 3 - 6 lần nước mắm công nghiệp, hàm lượng muối (độ mặn) cao hơn. Công trình đã ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động, giúp tận dụng triệt để năng lượng và nâng cao chất lượng trong sản xuất nước mắm truyền thống. Theo đó, quá trình gia nhiệt cho bể chượp bằng cách phơi nắng tự nhiên sẽ được thay thế bằng việc sử dụng hệ thống năng lượng mặt trời và hệ thống cấp nhiệt bổ sung. Quá trình đảo trộn thủ công sẽ thay bằng hệ thống đảo tự động. Việc ứng dụng công nghệ tiên tiến trong sản xuất nước mắm nhằm khắc phục được các nhược điểm của phương pháp ủ chượp truyền thống, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống 8 - 10 tháng (trong khi phương pháp truyền thống thường 15 - 18 tháng), đồng thời tiết kiệm được diện tích sản xuất và giảm công lao động phổ thông (giảm gần 90% công khuấy đảo và phơi nắng).

Bên cạnh đó, sản lượng và chất lượng sản phẩm tăng cao hơn: Lượng nước mắm cốt sử dụng công nghệ mới thu được nhiều hơn 30% so với phương pháp truyền thống nhờ năng lượng mặt trời tạo ra nhiệt độ tối ưu giúp chuyển hóa tối đa nguyên liệu; lượng nước mắm đặc biệt (thu đợt 1) nhiều hơn so với phương pháp truyền thống là 100 lít/tấn cá; thu lần 2 và lần 3 tương đương nhau. Ngoài ra, quá trình phân hủy tạo ra nước mắm theo chu trình khép kín, không có tác động hở nên đảm bảo vệ sinh hơn, giữ nguyên mùi, hạn chế bốc hơi đạm, vương vãi nước mắm. Kết quả là nước mắm có độ đạm cao hơn 3% so với sản phẩm có cùng nguyên liệu đầu vào. Hiệu quả kinh tế cũng tăng xấp xỉ 1,3 lần so với kỹ thuật sản xuất nước mắm truyền thống cùng với thời gian sản xuất rút ngắn, vì vậy giúp quay vòng vốn nhanh hơn; giá trị gia tăng sản phẩm trên 15%... Nhờ đó, mỗi năm công ty tiết kiệm được trên 350 triệu đồng tiền nhân công, năng suất nước mắm tăng thêm 13%, lợi nhuận thu chênh lệch so với sản xuất truyền thống 500 triệu đồng/năm.

Tại xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa), Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia cũng là đơn vị đi đầu trong việc đổi mới công nghệ, thay đổi phương pháp muối mắm truyền thống để đáp ứng nhu cầu thị trường. Từ việc đầu tư máy móc ứng dụng công nghệ, kỹ thuật hiện đại trong các khâu đóng chai, dán nhãn cũng được dùng bằng máy thay thế cho lao động thủ công, vừa nhanh lại đều, đẹp, việc ứng dụng, đổi mới trong sản xuất đã mang lại hiệu quả cao hơn cách làm truyền thống. Năm 2020, sản phẩm nước mắm và mắm tôm Lê Gia đã được Hội đồng Trung ương công nhận sản phẩm đạt 5 sao OCOP cấp quốc gia.

Xã Hoằng Phụ hiện có trên 300 hộ sản xuất nước mắm truyền thống, thì có hơn 100 hộ sản xuất theo hướng công nghệ cao. Các cơ sở đã đổi mới công nghệ vào khâu đóng chiết, nhãn mác phù hợp với thị trường. Các sản phẩm góp phần làm phong phú thêm sự lựa chọn an toàn, tin cậy cho người tiêu dùng khi đến với các sản phẩm nước mắm truyền thống. Địa phương đang tiếp tục tư vấn, hỗ trợ các sản phẩm tham gia chương trình OCOP nâng cao chất lượng sản phẩm và mẫu mã.

Có thể thấy, nhờ tăng cường ứng dụng công nghệ vào sản xuất, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm trong tỉnh đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, công nghệ cũng giúp các cơ sở tiết kiệm diện tích sản xuất, đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ô nhiễm và tác động đến môi trường (mùi đặc trưng của mắm)... Đặc biệt, việc ứng dụng công nghệ hiện đại giúp tạo ra sản phẩm không những có màu đẹp mà vẫn giữ được độ đạm, thơm ngon và có mùi đặc trưng như với cách thức ủ và đảo chượp truyền thống.

Thực tế cho thấy, những cơ sở sản xuất đi đầu trong áp dụng tiến bộ khoa học - kỹ thuật, đổi mới phương thức sản xuất, đều cho hiệu quả cao hơn cách làm truyền thống. Từ đó, thị trường cho các sản phẩm ngày càng rộng mở, góp phần nâng cao chất lượng cũng như uy tín và thị phần của nước mắm Thanh Hóa trên thị trường cả nước.

PV