Làng Mắm tôm chua Thuận An

Phường Thuận An (TP Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế) trước đây là thị trấn thuộc huyện Phú Vang. Nơi đây hình thành nghề làm tôm chua sớm nhất tại Huế. Nhắm về hướng biển, chúng tôi tìm đến nơi được gọi là "Làng Mắm". 

Đi tìm nguồn gốc thương hiệu 'Tôm chua Huế' - đồ chấm tuyệt hảo tiến vua

Cùng với sự phát triển của TP Huế, làng hiện nay đã ghi tên đường, số nhà rõ ràng nhưng người dân vẫn quen cách gọi dung dị như xưa. Ngôi làng nhỏ chưa đến năm chục mái nhà song có hơn mười gia đình làm mắm. Thùng phi kê đầy trong các sân trước và sân sau, có gia đình có nhiều thùng gỗ tấp lấn cả đường làng. 

Đi theo lời giới thiệu, chúng tôi gặp chị Nguyễn Thị Liên (số 55 đường Tư Vinh, phường Thuận An), truyền nhân của Tôm chua Huế bà Chiện. Chị Liên mở nắp thùng, sau một tuần ủ, hũ tôm chua lên men dậy màu sắc, mùi vị ấm dậm, da diết.

Chị tự hào kể: “Tôi người xã Tân Mỹ về làm dâu của bà Trần Thị Chiện, thương hiệu Tôm chua bà Chiện. Mẹ chồng tôi bán tôm chua ở chợ Thuận An đến nay hơn 50 năm”.

Nguyên liệu là những con tôm rào, tôm đất, tôm nước lợ đầm phá Tam Giang, mua ở chợ Tân An. “Sau khi lựa tôm sẽ đến công đoạn đổ rượu khử cho bớt tanh, tôm phải được rửa đến 6 lần rồi thêm gia vị muối, tỏi nhuyễn, riềng thơm thái chỉ, măng vòi. Đặc biệt người Huế còn cho xôi hoặc cơm nguội vào hũ tôm chua”, chị Liên tỉ mỉ hướng dẫn.

“Từ nhỏ tôi đã thấy mẹ gánh tôm chua quanh làng để bán. Lớn lên, tôi cứ vậy làm theo. Con dâu tôi theo phụ đã 15 năm, rồi tôi cũng sẽ truyền nghề lại cho con dâu và các con gái”, bà Chiện (72 tuổi) nói về cách tôm chua Huế được truyền nghề từ nhiều đời nay.

Bà Chiện nói tiếp: “Từ xưa, những gian bếp của nhà quý tộc đến bếp bình dân của các mệ giỏi vun vén thường có ăn độn, ăn kèm để tiết kiệm, đều đã có tôm chua. Món ăn dần được cải tiến theo nhu cầu của khách, làm Tôm chua Huế càng ngon hơn".

Chị Liên vừa múc những muỗng tôm chua màu đỏ gạch, đóng nắp từng hũ xong chị mới nói bí quyết: “Nếu tôm đẹp nhưng chọn màu ớt xấu thì tôm cũng sậm màu. Người Huế không dùng tôm to để làm tôm chua, mà làm tôm loại vừa và nhỏ, khâu “tuyển” tôm rất kỹ”.

Theo chị Liên, sản phẩm của làng không chỉ cung cấp cục bộ ở địa phường, mà theo những người con Thuận An lên phố, làm món ăn quê hương ra bắc vào nam. Tuy vậy, các cơ sở sản xuất ở đây còn manh mún, nhỏ lẻ. Những cơ sở sản xuất lớn tập trung đến 50% tại trung tâm TP Huế.

"Món ăn này ăn xổi làm thủ công mới ngon, nhưng năng suất thấp nên thu nhập không đáng là bao", chị Liên tâm tư.

Những thương hiệu hội nhập quốc tế

Ông Trần Cao Phúc - Chủ tịch Hiệp hội Tôm chua Huế, Giám đốc công ty TNHH chế biến đặc sản Huế Tấn Lộc chia sẻ, hiện tại thời gian của ông chủ yếu ở nước ngoài, nhưng ông luôn nhớ về quê Cự Lại, Thuận An. Đây là nơi gia đình ông học được nghề làm tôm chua.

"Ở đó, mẹ vợ tôi ngoài 88 tuổi làm tôm chua ngon nức tiếng, song ở quê chỉ làm trên các sạp nhỏ, bán cho dân trong vùng ăn, khó thương mại”, ông Phúc nhớ lại.

Tôm chua Huế dù là đặc sản được ưa chuộng, nhưng thâm nhập vào siêu thị rất khó vì khâu kiểm định lằng nhằng nhiều bước. Chỉ đến khi Tôm chua Huế được chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu tập thể, cơ sở sản xuất của gia đình ông cùng các thành viên trong Hiệp hội mới có thêm uy tín, quy mô sản xuất mở rộng, càng ngày càng bề thế như bây giờ.

Ông Phúc cho hay: “30 năm làm tôm chua gặp rất nhiều gian nan, thử thách lớn nhất là hai năm đại dịch Covid-19. Nhưng cơ sở sản xuất vẫn tiêu thụ mạnh qua các kênh bán lẻ trong nước và còn tham gia hội chợ thương mại tại Đài Loan, Trung Quốc, Thái Lan và Lào.

Đến nay, công ty này nhận nhiều bằng khen, giải thưởng: Hàng Việt Nam được người tiêu dùng ưa chuộng lần thứ 4, 2013; Chứng nhận của Thái Lan, Lào; Chứng nhận sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu năm 2013 của Hội Nông dân Việt Nam. Đặc biệt, công ty còn 2 lần nhận giải thưởng Sao Vàng Đất Việt năm 2004 và 2006".

Bà Công Huyền Tôn Nữ Thu Hương, chủ cơ sở sản xuất Tôm chua Trọng Tín (đường Đặng Trần Côn) phấn khởi trước những thay đổi từ việc tham gia làm thành viên Hiệp hội Tôm chua Huế. Giá bán của Trọng Tín sau khi có quyền sử dụng nhãn hiệu tập thể không rẻ, nếu trên thị trường bán 40.000 đồng/hũ thì ở Trọng Tín có giá 90.000 - 100.000 đồng/hũ.

"Tôi bán tại nhà nhưng sản phẩm có bán cho khách cả Mỹ, Úc, Canada, Hàn Quốc, Nhật Bản … và đủ các tỉnh thành trong nước”, bà Hương chỉ cho chúng tôi xem bức tường trưng bày đầy các chứng nhận, bằng khen các cấp cho sản phẩm.

Anh Nguyễn Trọng Phúc, một khách hàng (phường Đông Ba, TP Huế) ngập ngừng trước gian hàng chợ Tây Lộc: “Tôi ăn tôm chua nhưng cũng không biết phân biệt nên cứ nơi nào được kiểm định, uy tín là đến mua. Trên nhãn mác có logo nhãn hiệu tập thể “Đặc sản Huế” nên tôi yên tâm dùng hơn nhãn hiệu thông thường”.

Để bảo vệ danh tiếng cho món ngon trứ danh này, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Thừa Thiên Huế tạo mô hình mẫu về sử dụng, khai thác và phát triển nhãn hiệu tập thể Tôm chua Huế. Năm 2010, Hiệp hội Tôm chua Huế thành lập với kỳ vọng trở thành “bà đỡ” cho các cơ sở sản xuất kinh doanh trên địa bàn tỉnh.

Hiệp hội được tỉnh cho phép sử dụng tên địa danh Huế gắn liền với sản phẩm được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận bảo hộ từ tháng 5/2011 và là đơn vị chủ thể sử dụng, quản lý. Sản phẩm có quy định quy chuẩn về cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái lý hóa, vi sinh vật và các yêu cầu quản lý đối với những đơn vị, cá nhân sản xuất trên địa bàn.

Chủ tịch Hiệp hội Tôm chua Huế cho biết, Hiệp hội đã cấp quyền sử dụng nhãn hiệu tập thể làm “bà đỡ” cho 22 hội viên tại TP Huế, Phú Vang, Phú Lộc và Hương Trà. Chỉ những cơ sở thành viên mới có quyền gắn/ dán/ sử dụng dấu hiệu mang nhãn hiệu tập thể Tôm chua Huế trên bao bì thương phẩm, đồng thời có nhiệm vụ cam kết chất lượng trong sản xuất.

Hiện nay, toàn tỉnh Thừa Thiên Huế có khoảng 120 cơ sở chuyên sản xuất với sản lượng khoảng 300 tấn tôm chua Huế/ năm, chủ yếu bán cho khách du lịch và phân phối đi các tỉnh trong cả nước.

“Số lượng thành viên Hiệp hội còn ít, trên thị trường vẫn đang tồn tại 2 loại tôm chua. Đó là loại mang nhãn hiệu tập thể Tôm chua Huế và loại nhãn mác thông thường. Điều này đặt ra nhiều thách thức trong quản lý và khai thác sở hữu trí tuệ nhãn hiệu tập thể Tôm chua Huế khi muốn nâng tầm thương hiệu, khẳng định chất lượng. Những cơ sở được quyền sử dụng nhãn hiệu tập thể tất nhiên có lợi thế trong cạnh tranh khi ra thị trường, nhất là hội nhập quốc tế tốt hơn”, ông Phúc nhấn mạnh.

Bảo Hòa