Tết Nguyên đán là dịp nhu cầu ăn uống của người dân tăng cao. Tuy nhiên, song song với đó là số lượng ca bệnh phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm cũng lớn hơn. Một trong số những nguyên nhân được đề cập tới trong thời gian này là việc ăn đồ hỏng, nấm mốc.

Bánh chưng ngày Tết là một ví dụ. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh.

Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic… làm bánh bị chua.

Đáng sợ hơn cả là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, chúng ta cảnh giác với bánh chưng mốc. Những chiếc bánh nào mốc nhiều, chua, vữa, đắng…phải kiên quyết bỏ. Những chiếc mới bị mốc chút ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn. 

Không chỉ vậy, các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương; lương thực như gạo, ngô, sắn... thường nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài gây độc cấp tính, độc tố này tích lũy dần dần trong cơ thể dẫn đến bệnh ung thư.

Chia sẻ về vấn đề này, ThS.BS. Nguyễn Văn Tiến - Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng cho biết: Ước tính có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc, mức độ độc của các chúng cũng khác nhau, vì vậy khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau. 

Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiểu chảy, choáng váng… những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như: ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins….

ThS.BS. Nguyễn Văn Tiến cũng cho biết các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm: Bột, đường, bơ, sữa, trứng… Sau khi chế biến thành sản phẩm đều đã được tiệt khuẩn, có thể sử dụng được. Tuy nhiên, nếu để lâu, bảo quản kém, chúng rất dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc.

Mứt hút ẩm chảy nước là dấu hiệu của việc sắp hỏng. Nguyên nhân là chúng tạo yếu tố thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường, gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng.

Trên bề mặt bánh ngọt để lâu cũng sẽ xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Trong các trường hợp bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi, mất màu sắc đặc trưng, chúng ta cũng cần bỏ đi.

Vì vậy để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, người dân cần áp dụng các biện pháp đề phòng như:

Không nên mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: gạo, lạc, đậu nành, ngô, bánh ngọt, mứt...

Ngoài ra, người tiêu dùng không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong.

Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì không được sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, nước tiểu…để gửi đi xét nghiệm, nên báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.

Cách xử trí cấp cứu trước tiên là cần làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.

Vân Trang