Cụ thể, một nam thanh niên (25 tuổi, ở TPHCM) phải nhập viện trong tình trạng đồng tử giãn, liệt tứ chi. Bệnh nhân được chẩn đoán bị ngộ độc botulinum, một độc tố nguy hiểm có thể gây tử vong, thường gặp trong các loại thực phẩm đóng hộp, ủ chua, lên men... .

Trước đó, do bệnh nhân này sống một mình nên các bác sĩ không thể khai thác được thông tin. Sau khi hồi tỉnh, bệnh nhân cho biết, trước khi phát bệnh đã ăn pate đóng hộp. Sau khi mở nắp hộp pate, do ăn không hết nên đã để bên ngoài và tiếp tục sử dụng vào ngày hôm sau.

Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, thực phẩm đóng hộp là lựa chọn tiện lợi, phổ biến trong nhiều gia đình hiện nay. Tuy nhiên, nếu không được sản xuất, bảo quản đúng cách, một số loại thực phẩm này có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum, gây ngộ độc botulinum rất nguy hiểm.

Chỉ cần lượng nhỏ độc tố botulinum cũng có thể gây ngộ độc nặng: liệt cơ, suy hô hấp và có thể tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.

Các loại thực phẩm dễ nhiễm botulinum thường bao gồm: pate đóng hộp, thịt hộp, cá hộp, các sản phẩm từ thịt, gan (như pate gan), cá, xúc xích đóng hộp, nếu quy trình đóng gói, tiệt trùng không đảm bảo đều có thể tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn botulinum phát triển.

Đối với các đồ hộp tự làm như các loại rau củ muối chua, ngâm dầu hoặc đóng lọ như dưa chuột ngâm, cà muối nếu không tiệt trùng kỹ cũng dễ nhiễm botulinum.

Rau củ đóng hộp như ngô, đậu Hà Lan, đậu xanh, củ cải đường, măng, nấm… khi đóng hộp có thể là môi trường tiềm năng cho vi khuẩn nếu không đun nhiệt đủ nhiệt độ tiêu diệt bào tử.

Sản phẩm hút chân không hoặc để lâu trong môi trường yếm khí như xúc xích hun khói, thịt muối, thực phẩm lên men để lâu ngày không đúng cách.

Theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, dấu hiệu rất phổ biến của thực phẩm nhiễm vi khuẩn sinh khí (botulinum) là bên ngoài hộp bị phồng; hộp bị rỉ sét, móp méo hoặc rò rỉ; nắp và đáy hộp lồi bất thường.

Khi mở hộp, có mùi lạ, hôi hoặc chua, nước trong hộp bị đục hoặc có bọt khí, thực phẩm đổi màu, có váng lạ... cũng là những dấu hiệu của thực phẩm nhiễm vi khuẩn.

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối không nên nếm thử nếu nghi ngờ thực phẩm có nhiễm khuẩn, như có vị lạ: chua, đắng hoặc khác biệt rõ rệt so với bình thường.

Những loại thực phẩm đóng hộp có nguy cơ nhiễm khuẩn cao như: pate đóng hộp (đặc biệt là pate gan); thịt hộp, cá hộp, xúc xích đóng hộp, thịt nguội chân không; rau củ đóng hộp như măng, nấm, ngô, đậu Hà Lan, cà rốt, củ cải đường.

Thực phẩm tự làm hoặc chế biến tại nhà cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn như pate, thịt muối, xúc xích không đảm bảo điều kiện tiệt trùng. Đồ ngâm chua tự làm như dưa chuột ngâm, cà pháo, dưa cải muối, đặc biệt nếu ngâm kín lâu ngày trong môi trường yếm khí cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn.

Thậm chí, đồ hộp, thực phẩm đóng lọ thủy tinh homemade không tiệt trùng đúng tiêu chuẩn cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn nguy hiểm.

Để sử dụng thực phẩm đóng hộp an toàn, đối với thực phẩm đóng hộp khi chưa mở hộp, người sử dụng cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ từ 15 - 25°C), tránh ánh nắng trực tiếp, nơi có nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao, không để hộp bị va đập mạnh, móp méo hoặc xếp chồng nặng.

Sau khi mở hộp, nên chuyển thực phẩm ra hộp sạch, không để thực phẩm trong hộp gốc sau khi mở nắp, vì lớp kim loại bên trong có thể bị oxy hóa và ảnh hưởng đến thực phẩm.

Nên dùng hộp thủy tinh, hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp kín để bảo quản.

Nếu bảo quản trong tủ lạnh thì nhiệt độ lý tưởng là dưới 4°C để hạn chế vi khuẩn phát triển.

Thời gian sử dụng đối với thịt hộp, cá hộp, pate có thể dùng trong 1 - 3 ngày; rau củ đóng hộp sử dụng tối đa 3 - 5 ngày. Trái cây đóng hộp khoảng 5 - 7 ngày.

Với thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm khuẩn (pate, cá hộp, thịt hộp, thực phẩm homemade) cần hâm nóng kỹ trước khi ăn lại, đặc biệt là pate hoặc thịt hộp, để tiêu diệt vi khuẩn (đun sôi ít nhất 10 - 15 phút). Không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi mở.

Đối với thực phẩm handmade (đồ ngâm, pate tự làm, thực phẩm hút chân không), nếu không dùng ngay, nên bảo quản trong ngăn đá để kéo dài thời gian sử dụng. Khi lấy ra dùng, rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.

Lưu ý để tránh ngộ độc botulinum khi dùng đồ hộp, người sử dụng chỉ dùng sản phẩm còn hạn sử dụng, hộp không phồng hoặc móp méo, đun sôi lại thực phẩm trong 10-15 phút trước khi ăn nếu là đồ hộp tự làm hoặc nghi ngờ an toàn thực phẩm, tránh sử dụng pate hoặc đồ hộp đã mở lâu trong tủ lạnh (quá 3 ngày).

Theo các chuyên gia y tế, ngộ độc botulinum có thể gây liệt cơ, khó thở và tử vong, đặc biệt khi sử dụng thực phẩm đóng hộp hoặc thực phẩm tự làm không đảm bảo vệ sinh, tiệt trùng. Do đó, người tiêu dùng cần thận trọng và tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn thực phẩm khi sử dụng và bảo quản thực phẩm đóng hộp để không xảy ra hậu quả đáng tiếc.

TH