Cải tiến và đa dạng hóa sản phẩm của làng nghề nước mắm Nam Ô
Việc giữ gìn và phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô vừa hướng tới bảo tồn di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, văn hóa bản địa tại địa phương vừa phát triển sản xuất kết hợp phát triển du lịch địa phương
Cải tiến sản phẩm
Nước mắm Nam Ô như “mật biển” từng tiến Vua, vang danh toàn cõi Đông Dương trong vụ kiện các xưởng mắm đểu Ba Tàu trăm năm trước. Nước mắm được làm hoàn toàn bằng thủ công với công nghệ truyền thống, thành phần chỉ có cá và muối. Nhưng cũng vì thế, nước mắm Nam Ô thường khá mặn. Đó là đặc trưng nhưng cũng là đặc điểm kén người dùng.
“Như người đi chợ mua rau thường thích rau nhìn đẹp mắt, non mơn mởn dù có thể bó rau đó có dùng thuốc kích thích. Người dùng nước mắm cũng thích nước mắm ngọt hơn là nước mắm mặn gắt, dù nước mắm ngọt là loại nước mắm đã rút ngắn quy trình bằng những giải pháp điều vị, vì họ ăn nước chấm công nghiệp thành quen”, Giám đốc Hợp tác xã Ô Long – ông Phan Quang - cho biết. Ông nói thêm rằng rất nhiều khách hàng nói nước mắm Nam Ô quá mặn và không phân biệt được nước mắm thật, giả.
Đứng trước nhu cầu của thị trường, cơ sở sản xuất nước mắm Hương Làng Cổ trăn trở cùng với khát khao dẫn hương nước mắm truyền thống về trên mâm cơm người Đà Nẵng và vươn xa hơn nữa, ông Bùi Thanh Phú - chủ cơ sở Hương Làng Cổ - mạnh dạn cải tiến sản phẩm.
“Tôi vừa mới đi khảo sát cùng các cán bộ Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng thực hiện đề án về phát triển đa dạng sản phẩm. Chúng tôi thử nghiệm trên nhiều hộ sản xuất”, ông Phú nói.
Sản phẩm nước mắm được cải tiến thêm đường phèn, đẹp về mẫu mã.
Chính thức nối nghiệp cha làm nước mắm từ năm 2015 đến nay, ông giáo dạy trường THPT Phạm Phú Thứ ấp ủ ước mong phát triển nghề truyền thống của gia đình. Khi cảm nhận khách hàng đang mong muốn nhiều hơn ở nước mắm Nam Ô, ông Phú lấy ý kiến khách hàng, từ đó phát triển dòng nước mắm có thêm đường phèn.
“Tùy độ tuổi ý thích cũng khác nhau. Ngoài nước mắm nguyên chất, Hương Làng Cổ có thêm sản phẩm nước mắm có chút đường phèn dành cho người trẻ. Rất may, chúng tôi được thị trường đón nhận, làm không kịp bán, khi khách hàng dùng nhiều mới tạo ra hiệu ứng lan tỏa”, ông Phú chia sẻ.
Giờ Hương Làng Cổ có hai nhóm khách hàng, khách hàng thích hương vị đậm đà của nước mắm nguyên chất và nhóm khách hàng thích hương vị nước mắm dịu ngọt. Đường phèn Hương Làng Cổ sử dụng làm nước mắm là loại đường phèn có tiếng của Quảng Ngãi.
Sản phẩm có thêm thêm đường phèn là bước tiến mới trong nỗ lực cải tiến sản phẩm truyền thống nhằm đưa nước mắm Nam ô ra thị trường rộng lớn hơn. Dù cho, sự đổi mới này còn gặp nhiều ý kiến trái chiều từ chính các nhà sản xuất nước mắm tại đây khi đánh giá giá trị sản phẩm.
“Chúng tôi kết hợp các thương hiệu nổi tiếng với nhau như muối Sa Huỳnh, Cà Ná, đường phèn Quảng Ngãi làm nên sản phẩm sạch”, ông Phú giãi bày.
Nhiều hoạt động hỗ trợ ứng dụng khoa học kỹ thuật phát triển làng nghề
Nước mắm Nam Ô có danh tiếng lâu đời và được cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể từ năm 2009, được công nhận Di sản phi vật thể quốc gia cho nghề làm nước mắm Nam Ô năm 2019.
Năm 2020, trên cơ sở đề xuất của UBND quận Liên Chiểu, Sở Khoa học và Công nghệ tham mưu UBND thành phố đề xuất với Bộ Khoa học và Công nghệ triển khai nhiệm vụ cấp quốc gia “Đăng ký bảo hộ, quản lý và phát triển chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của TP Đà Nẵng”. Năm 2021, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ có Quyết định phê duyệt nhiệm vụ khoa học và công nghệ này thuộc Chương trình phát triển tài sản trí tuệ, bắt đầu thực hiện từ năm 2022.
Bên cạnh đó, Sở Khoa học và Công nghệ đang hỗ trợ thực hiện 3 nhiệm vụ khoa học và công nghệ để góp phần phát triển làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô.
Vấn đề đầu ra, thị trường tiêu thụ vẫn là nỗi lo canh cánh của người sản xuất bấy lâu. “Nghiên cứu xây dựng chuỗi cung ứng nước mắm an toàn cho nước mắm Nam Ô” hiện được triển khai bởi Viện Khoa học xã hội vùng Trung Bộ do PGS.TS. Vũ Tuấn Hưng chủ nhiệm đề tài. Đề tài nghiên cứu tập trung phân tích và đánh giá thực trạng về chuỗi cung ứng, bao gồm toàn bộ các khâu từ sản xuất đến tiêu thụ.
Cùng với xây dựng mô hình chuỗi cung ứng nước mắm an toàn, nghiên cứu còn đề ra đề xuất các nhóm giải pháp và khuyến nghị chính sách nhằm thực hiện mô hình đạt hiệu quả. Qua đó, góp phần thúc đẩy phát triển làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch TP Đà Nẵng.
Nước mắm Bình Minh của làng nước mắm Nam Ô đạt chuẩn OCOP năm 2022.
Đề tài “Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao chất lượng và đa dạng hoá sản phẩm nước mắm Nam Ô” do Trung tâm Công nghệ sinh học Đà Nẵng chủ trì và TS. Phạm Châu Huỳnh làm chủ nhiệm đề tài. Nghiên cứu tập trung đánh giá các hạn chế về chất lượng và công nghệ sản xuất của nước mắm Nam Ô. Tìm giải pháp nâng cao chất lượng nước mắm Nam Ô trên cơ sở bảo tồn và phát huy công nghệ truyền thống, kết hợp ứng dụng tiến bộ khoa học - kỹ thuật, chuẩn hoá tiêu chuẩn chất lượng quốc gia, quốc tế và xu hướng dinh dưỡng hiện đại.
“Chục năm về trước, có những thời điểm chúng tôi phải ngừng sản xuất vì những lo ngại về môi trường ở làng nghề. Dù ở làng nước mắm này đi vào người ta cảm nhận hương thơm dễ chịu, quyến rũ chứ không hề có mùi hôi như những làng nghề sản xuất nước mắm khác”, ông Bùi Thanh Phú cho biết.
Dẫu vậy, vấn đề môi trường làng nước mắm cũng được thành phố rất quan tâm. Đề tài “Nghiên cứu xử lý bã thải mắm làm phân bón hữu cơ cho cây trồng tại làng nghề nước mắm Nam Ô, TP Đà Nẵng” do Trung tâm Tiết kiệm năng lượng và Tư vấn chuyển giao công nghệ chủ trì thực hiện, KS. Nguyễn Đức Huỳnh làm chủ nhiệm đề tài. Nghiên cứu tập trung đánh giá hiện trạng phát sinh, xử lý bã mắm và hiệu quả các biện pháp xử lý bã mắm tại làng nghề Nam Ô. Qua đó, hi vọng tìm giải pháp xử lý bã mắm phù hợp, tận dụng bã mắm làm phân bón hữu cơ.
“Việc thực hiện các đề tài nghiên cứu này góp phần bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống của nghề sản xuất nước mắm Nam Ô, nâng cao giá trị và danh tiếng của sản phẩm làm cơ sở phát triển thị trường trong thời gian tới”, Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ cho biết.
Cùng với các nhiệm vụ nghiên cứu, Sở Khoa học và Công nghệ Đà Nẵng còn quan tâm tới nâng cao năng lực cho đội ngũ sản xuất. Hội làng nghề nước mắm Nam Ô là nơi tập hợp, liên kết giữa các hộ sản xuất và hỗ trợ phát triển làng nghề tại địa phương. Việc giảm quy mô ảnh hưởng đến năng lực liên kết sản xuất, tạo ra sản phẩm cung ứng cho thị trường, giảm sản lượng khi phát triển sản xuất, nhu cầu thị trường gia tăng.
Thời gian tới, Sở sẽ tiếp tục giúp các hội viên làng nghề được đào tạo, nâng cao kiến thức về chỉ dẫn địa lý, quản lý thương hiệu cộng đồng để nâng tầm giá trị sản phẩm. Xây dựng bộ nhận diện thương hiệu (như logo, tem nhãn, bao bì …) quảng bá sản phẩm. Thông qua đó, xây dựng hệ thống các quy chế quản lý, liên kết trong sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, hỗ trợ tiếp cận các kênh thương mại để mở rộng thị trường.
Theo ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô, Nam Ô cần lắm một không gian trưng bày sản phẩm, giới thiệu lịch sử làng nghề để bán sản phẩm gắn với phát triển du lịch cộng đồng.
“Hội làng nghề nước mắm Nam Ô cần tăng cường việc liên kết các hội viên, gia nhập vào các hiệp hội truyền thống, tham gia các triển lãm sản phẩm được xác lập quyền sở hữu trí tuệ, sản phẩm OCOP, sản phẩm đặc trưng… để tăng cường vị trí và quảng bá cho sản phẩm làng nghề. Đồng thời, phát triển làng nghề gắn với phát triển du lịch sẽ góp phần thúc đẩy quảng bá sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý nước mắm Nam Ô”, đại diện lãnh đạo Sở Khoa học và Công nghệ nhấn mạnh.
Làng nghề nước mắm Nam Ô giữ một vai trò quan trọng trong bảo tồn di sản của Đà Nẵng nói riêng và của quốc gia nói chung. Việc sản phẩm nước mắm Nam Ô được đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa lý trong tương lai, cải tiến và đa dạng hóa sản phẩm sẽ giúp người tiêu dùng biết nhiều hơn đến sản phẩm nước mắm truyền thống. Sản phẩm được tạo ra với đôi bàn tay khéo léo, trí sáng tạo và bí quyết truyền đời của người dân làng Nam Ô. Từ đó khẳng định thương hiệu cộng đồng đối với sản phẩm nước mắm Nam Ô trên thị trường tiêu thụ.
Bảo Hòa
TIN LIÊN QUAN
Tin khác
