Cơm hến trong văn hóa ẩm thực Huế

Xuất phát từ Cồn Hến - một cồn nhỏ được phù sa bồi đắp giữa sông Hương, thuộc địa bàn phường Vỹ Dạ, TP Huế, cơm hến đã có tuổi đời đến hơn 200 năm. Xuất phát là món ăn của những người nghèo, giờ đây nó lại trở thành ẩm thực đặc trưng của vùng đất Cố đô.

Tương truyền, có một người đàn bà họ Huỳnh làm nghề bắt cá, mò tôm. Một hôm gia đình bà lặn sông cả ngày nhưng không thu họach được gì, vì quá nghèo và đói nên đành ăn cơm nguội cùng với hến. Tuy nhiên, bà nhận ra món ăn này có hương vị cực kỳ đặc biệt, thơm ngon đến kỳ lạ. Từ đó món ăn này được phổ biến khắp Cồn Hến và lan rộng ra khắp vùng đất Cố đô.

Cơm hến là sự phối trộn giữa cơm nguội, hến, nước hến và các nguyên liệu khác như đậu phộng rang, da heo chiên giòn và rau sống,... Điểm đặc sắc của cơm hến là hương vị tổng hòa giữa ngọt, bùi, béo, chát, chua, cay,... rất riêng, hấp dẫn và bắt miệng.

Bà Nguyễn Thị Kim Mai, 66 tuổi (trú phường Vĩ Dạ, TP Huế) có hơn 20 năm bán cơm hến Huế chia sẻ: “Để cơm hến ngon, hến phải thật tươi, béo, ngon nhất là loại được bắt ở Cồn Hến. Ngoài các gia vị cơ bản, điểm độc đáo của cơm hến là phải có mắm ruốc, ruốc làm cho cơm hến thêm đậm vị, dậy mùi và hấp dẫn hơn. Cơm ăn kèm cũng phải là cơm nguội, tơi và có độ khô vừa đủ mới hợp khẩu vị món này”.

Lúc trước, cơm hến được ăn vào buổi sáng, nhưng ngày nay với sự phổ biến cơm hến được ăn vào mọi thời điểm trong ngày. Ăn cơm hến dường như trở thành nét văn hóa của người dân nơi đây, rất dễ để bắt gặp những quán cơm hến tấp nập thưc khách. Từ già trẻ, lớn bé, hễ là người Huế là biết ăn và say mê trước hương vị dung dị của món ăn này.

Bà Mai nói thêm: “Cơm hến mang cốt cách của ẩm thực Huế, dân dã, dung dị là thế nhưng để chế biến “cho ra” đòi hỏi sự tỉ mỉ và cầu kỳ”. Hến sau khi cào về phải được rửa sạch, đem ngâm với nước vo gạo cho hết đất cát, sau đó luộc và đãi để lấy phần ruột hến. Điểm then chốt nằm ở phần nước hến, phải được đun thật sôi, giã gừng bỏ vào để khử bớt mùi tanh.

Cũng giống như bún bò, bánh nậm, lọc,... cơm hến dần trở thành món ăn được chọn lựa khi du khách đặt chân đến Huế, trở thành món ăn đặc sản của vùng đất này. Khi đến Huế, du khách sẽ không quên tìm về những địa chỉ uy tín để thưởng thức món cơm hến hay bún hến.

Thực tế, do nhu cầu thưởng thức món ăn này ngày càng cao nên có rất nhiều hàng quán bán “đặc sản” này mọc lên. Điều này dẫn đến nhiều bất cập khi chất lượng món ăn không đảm bảo, mất an toàn vệ sinh, thổi phồng giá cả,... Để cơm hến Huế phát huy được tiềm năng của nó cần phải đầu tư, đưa ra những chiến lược khai thác dài hạn. Đặc biệt là việc bảo hộ nhãn hiệu cho món ăn này là một vấn đề cấp thiết.

Đưa cơm hến thành đặc sản của riêng Huế

Thực tế, khi mà các tài sản trí tuệ ngày càng nhiều, đặc biệt là các món ăn truyền thống của địa phương dẫn đến nguy cơ bị đạo nhái, ăn cắp ngày càng cao. Chính vì vậy, cần thay đổi nhận thức của người dân về hình ảnh “Cơm hến Huế”, để đây không đơn thuần là một món ăn nữa mà là thương hiệu của một đặc sản, và muốn sử dụng nhãn hiệu này cần phải tuân thủ các quy định pháp luật.

Khai thác, phát huy hiệu quả việc bảo hộ nhãn hiệu cho “Cơm hến Huế” bắt buộc cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa cơ quan chức năng và người dân, đặc biệt là những thành viên sử dụng nhãn hiệu này. Từ đó, đề ra những phương hướng phù hợp để đưa ra các giải pháp bảo hộ nhãn hiệu và khai thác phát huy hiệu quả, tăng lợi nhuận và khẳng định vị thế, giá trị của “Cơm hến Huế” trong văn hóa ẩm thực.

Do vậy, việc lên kế hoạch cho hoạt động khai thác bảo hộ nhãn hiệu đặc sản cho “Cơm hến Huế” là điều rất cần thiết đối với Thừa Thiên Huế và người sử dụng nhãn hiệu.

Anh Trần Minh Tân - Trưởng phòng Quy hoạch phát triển Du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế nhận định: “Cơm hến là một món ăn truyền thống, đặc trưng của xứ Huế, góp phần làm đa dạng các món ẩm thực địa phương, phục vụ nhu cầu của người dân và khách du lịch, từ đó thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương”.

Đại diện lãnh đạo Sở Du lịch Thừa Thiên Huế chia sẻ: “Tiềm năng của cơm hến Huế là rất lớn, việc bảo hộ nhãn hiệu riêng cho cơm hến là rất khả thi và cần thiết. Đây là cơ sở để xây dựng thương hiệu, hình ảnh sản phẩm, mặt khác nâng cao giá trị, nâng tầm sản phẩm cơm hến”.

Khi cơm hến Huế được bảo hộ có thể phát huy những giá trị về văn hóa, kinh tế từ việc phát triển du lịch trải nghiệm, du lịch ẩm thực liên quan đến cơm hến Huế. Qua đó cũng góp phần làm đa dạng thêm loại hình du lịch văn hóa - ẩm thực Huế.

Theo anh Tân, trước mắt cơm hến Huế được đăng ký vào nhóm các món ăn được bảo hộ thương hiệu “Huế - kinh đô ẩm thực”. Từ đó có cơ sở tiền đề để phát triển giá trị của món ăn này, từng bước quảng bá cơm hến và ẩm thực Huế đến du khách ngoài tỉnh cũng như quốc tế. Về lâu dài, Sở sẽ nghiên cứu, thử nghiệm các mô hình quản lý phát triển cơm hến Huế, nâng cao giá trị của sản phẩm trở thành một sản phẩm ẩm thực mũi nhọn, đặc sắc như bún bò Huế.

Ngoài ra, để đảm bảo những tiêu chí về bảo hộ nhãn hiệu Sở sẽ có những giải pháp cụ thể để tăng cường giám sát về chất lượng đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh liên quan. Quản lý và yêu cầu các cơ sở đăng kí, cam kết về chất lượng khi kinh doanh cơm hến Huế; xác định những cơ sở đạt chuẩn để cung cấp dịch vụ liên quan đến cơm hến Huế, tạo nên những bước tiến mới cho món ăn đặc biệt này.

Phan Hòa - Thanh Thùy