Cách thủ đô Hà Nội hơn 100 km, xã Hải Bắc (H.Hải Hậu, Nam Định) từ lâu đã nổi tiếng với những sản phẩm bánh kẹo, nhưng có một sản phẩm chỉ cần nhắc đến tên bánh là biết cả địa danh. Trải qua bao biến cố, đến nay, làng nghề vẫn giữ được uy tín, xây dựng được thương hiệu để lớp lớp người dân nơi đây bao đời tự hào. Chả thế mà bánh nhãn cứ đi vào trong thơ ca 1 cách tự nhiên như là cách thức quảng bá đặc sản ngon nức tiếng của vùng quê Hải Hậu tới bạn bè du khách gần xa khi đi du lịch Nam Định:

"Quê tôi bánh nhãn thơm giòn

Kém gì vật lạ của ngon quê người

Lõn là chỉ nếp trắng thôi

Trứng gà đường kính tay người làm ra

Người quê chân chất thật thà

Bánh ngon đặc sản gần xa tiếng đồn

Ai qua mảnh đất Hải Hậu

Hẳn không quên vị thơm giòn quê hương"

Không ai ở đây biết chính xác nghề làm bánh nhãn có từ bao giờ và ông tổ của nghề là ai. Theo các cao niên trong làng, nghề làm bánh nhãn xuất phát từ xóm 12, xã Hải Bắc vì từ khi thành lập huyện Hải Hậu năm 1888, trung tâm huyện lỵ đặt tại làng Đông Cường (thường gọi là Phố Phủ Đông Cường). Từ khi còn nhỏ, các ông, các bà đã biết phụ bố mẹ. Người dân nơi đây cứ thế từ đời này qua đời khác, “cha truyền con nối”, lưu giữ và phát triển nghề cho đến tận ngày nay. Phải chăng nguyên liệu bánh được lấy từ cùi nhãn? Trên thực tế thì bánh nhãn không làm từ cùi nhãn, và ở làng nghề này cũng không ai lý giải được vì sao bánh lại mang cái tên ấy.

Hơn 50 năm kinh nghiệm trong nghề, ông Trần Giang Lại - chủ cơ sở làm bánh nhãn ngon nổi tiếng ở xã Hải Bắc (Hải Hậu, Nam Định) cho biết, quy trình thực hiện bánh nhãn không quá phức tạp. Bánh được làm từ bốn nguyên liệu chính gồm bột nếp cái hoa vàng, trứng gà, đường kính và mỡ heo. Gạo phải chọn nếp bắc (nếp cái hoa vàng), hạt đều, trắng, không lẫn thì bánh thơm, bùi hơn. Tiếp đó, người làm cần sàng gạo để loại bỏ sạn, những hạt sâu... sau đó xay thành bột mịn, đánh đều tay với trứng gà. Bột đạt chuẩn phải mịn, mềm và không dính tay.

"Độ ngon, giòn, nở của bánh phụ thuộc vào tỷ lệ bột và trứng bởi bột bánh không thêm bất kỳ chất phụ gia nào nên nếu quá nhiều bột hoặc trứng, bánh sẽ không ngon, giòn, bị phồng rộp. Bột gạo nếp được nhào với trứng gà đánh nhuyễn theo tỷ lệ 1kg gạo và 1,2kg trứng (khoảng 20-23 quả trứng). Trứng gà dùng để làm bánh thường là loại trứng gà ta, lòng đỏ có màu vàng tươi", ông Lại chia sẻ. Sau khi nhào xong, bột được chia nhỏ, vo tròn thành những viên bằng đầu ngón tay sau đó rán nhỏ lửa trong chảo lớn ngập mỡ. Bánh bắt đầu ngả vàng, đủ độ phồng cần vớt ra, để ráo mỡ.

Theo ông Lại, mỡ lợn có nhiệt độ sôi lớn hơn dầu ăn mà không bị cháy nên bánh rán sẽ thơm, giòn, dậy mùi của gạo và trứng. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ nên chọn mua mỡ lợn sạch của người quen, tránh mua phải lợn bệnh, kém chất lượng. Chảo mỡ khi sôi giảm nhỏ lửa rồi mới cho những viên bột vào rán liên tục đảo đều tay cho nở đều, xốp giòn mới vớt ra để ráo mỡ.

Sau đó mới đến công đoạn thắng đường bước quan trọng quyết định độ ngon, giòn của bánh nhãn. Đường làm bánh phải là loại đường kính trắng, hòa tan với nước, bắc lên bếp đun đến lúc nào nước đường sánh lại, nhấc đũa lên thấy có sợi đường thì cho bánh vào đảo đều. Người dân sẽ khéo léo đảo đều bánh để đường ngấm cả trong mà ngoài, tạo "lớp áo" trắng mịn nhưng không quá dày. Bánh “vào đường” xong phải để nguội, bảo quản nơi khô, tránh gió và nắng soi mới bảo quản được lâu không chảy nước, ỉu bánh. Lúc này bánh có vị thơm của trứng, dẻo của gạo nếp, ngọt nhẹ của đường trắng mà lại giòn tan trong miệng.

Ông Lại chia sẻ thêm: “Mỗi ngày, cơ sở sử dụng 4 lao động thường xuyên để sản xuất khoảng 35kg bánh nhãn thành phẩm. Để sản xuất được mẻ bánh ông sử dụng 150 quả trứng, 19kg bột, 7kg đường, 15kg mỡ lục và mọi công đoạn đều thủ công (trừ khâu xay bột đã có máy thay thế). Với giá bán bình quân 100 nghìn đồng/kg, sản phẩm của cơ sở được các đại lý bánh kẹo về tận nơi thu mua mang đi bán khắp các nơi, mang lại thu nhập cho gia đình và người làm”.

Ông Đỗ Sơn Trường, Tổ trưởng khu phố 3, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu cho biết, khu phố 3 có trên 30 hộ làm nghề bánh nhãn. Nơi đây cũng đã được công nhận là làng nghề truyền thống từ năm 2012. Các công đoạn làm bánh mất nhiều công sức được thay thế bằng các loại máy móc hiện đại như: xay bột, đảo bột, vê bánh nhãn; các lò nướng thủ công bằng than, củi đã được thay thế bằng các loại nhiên liệu khác như: gas, điện. Ở đây ngoài bánh nhãn, làng nghề đã sản xuất trên 20 loại sản phẩm khác nhau như: bánh khảo, bánh nướng, bánh dẻo, bánh mỳ, kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo gỗ, kẹo bi… Nhờ máy vê liên hoàn và các loại máy móc hỗ trợ khác, nhiều hộ trong làng nghề đã đủ năng lực sản xuất được từ 2-3 tạ bánh, kẹo/ngày; tạo việc làm cho từ 5-7 lao động với mức thu nhập từ 100-120 nghìn đồng/người/ngày.

Dự án “Tạo lập quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Bánh nhãn Hải Hậu” cho sản phẩm bánh nhãn của huyện Hải Hậu” được Trung tâm Phát triển nông thôn thực hiện từ năm 2018 đến nay đã đạt được mục đích và yêu cầu đề ra; được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH và CN) cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận “Bánh nhãn Hải Hậu”. Hiện nay bánh nhãn tiêu thu khắp Nam Định và các địa phương lân cận. Nhâm nhi với một chén trà xanh, mọi người không thể quên hương vị thơm giòn, béo ngậy quyện cùng vị mát ngọt của trà.

Đây là thức quà quê không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của những người con xa xứ, tạo nét riêng cho nền ẩm thực địa phương. Giữ nghề, phát triển nghề không đơn thuần chỉ có giá trị về mặt kinh tế mà nó còn có ý nghĩa văn hóa sâu sắc, bởi từ bao đời nay, nghề làm bánh nhãn đã trở thành nét đẹp văn hóa của Hải Hậu, góp phần giúp người dân trong làng gắn chặt thêm tình làng nghĩa xóm ở vùng quê lúa Hải Hậu.

Minh Thơm - Viết Sơn - Trần Giang