Huế từ lâu nổi tiếng là cái nôi ẩm thực của Việt Nam, đặc trưng với hai dòng ẩm thực mang văn hóa cung đình - dân gian. Ngày nay, sự giao thoa giữa hai nét ẩm thực này giúp ẩm thực Huế càng phát triển nhưng cũng có những món ăn dần bị “quên lãng”, trong đó có bánh cuốn tôm chua.

Bánh cuốn tôm chua: Món ăn “cao lương” của xứ Huế

Bánh ướt cuốn tôm chua là món ăn không chỉ ngon mà còn thể hiện rất rõ nét đặc trưng của ẩm thực xứ Huế: Nhỏ nhắn, cầu kỳ và đầy triết lý, đây cũng chính là cái tinh tế làm nên thương hiệu ẩm thực cung đình Huế. Trong văn hóa ẩm thực Huế, bánh ướt tôm chua gắn liền với giới quý tộc, được vua chúa vô cùng yêu thích.

Được biến tấu từ món bánh ướt bình dị kèm theo tôm chua, bánh cuốn tôm chua chính là sự kết hợp hài hòa giữa văn hóa ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian xứ Huế. Bánh ướt mỏng được cuộn lại với một ít rau như xà lách, rau thơm, rau muống kèm theo đó là bún, khoai lang nấu chín xắt thẻ. Từng cuộn bánh gọn gàng sẽ được xắt thành từng miếng tròn trĩnh, vừa ăn, xếp ngay ngắn trên đĩa.

Bà Huỳnh Thị Hạnh (76 tuổi, trú phường An Cựu TP Huế) là một trong số ít người còn làm món bánh ướt tôm chua ở Huế. Theo bà Hạnh, món bánh này ngon hay không phụ thuộc vào cách làm nước sốt khoai lang và chế biến mắm tôm chua.

“Nước sốt khoai lang được làm rất kì công, gồm có khoai lang chín dã mịn, thêm đậu phộng, mè, ruốc và gia vị vừa ăn. Hỗn hợp này được xào cùng lửa nhỏ với hành phi đến khi quyện lại, sốt khoai lang có vị ngọt nhưng không quá gắt, cộng với đó là sự béo bùi do khoai lang mang lại”, bà Hạnh cho hay.

Linh hồn của món ăn cung đình này chính là mắm tôm chua, phải chọn hũ mắm tươi ngon, chất lượng. “Cà rốt, đu đủ được bào sợi rồi trộn với mắm tôm chua và nêm nếm gia vị vừa ăn. Mắm tôm vừa mặn, cay, ngọt ăn cùng bánh cuốn, thịt lợn mang lại hương vị đậm đà, lôi cuốn”, bà Hạnh nói thêm.

Cái hay của món bánh cuốn tôm chua chính là ở hương vị, thực khách sẽ cảm nhận được rõ nét từ vị mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay, theo cách nhìn của người yêu ẩm thực xứ Huế. Đây là những hương vị làm cho cuộc sống đủ đầy.

Một đĩa bánh cuốn tôm chua sẽ có đầy đủ màu sắc như xanh tươi của rau, vàng mơ của khoai, trắng trong của bún và hồng đỏ của tôm chua. Đến hiện nay, nó không chỉ là món ăn từng một thời phục vụ trong cung đình Huế mà đã trở thành một món ăn mang đậm văn hóa xứ Huế, thanh tao mộc mạc.

Sống dậy nhờ sự lan tỏa của người trẻ

Đã từng có thời gian, người ta quên đi cái món bánh cuốn tôm chua, một phần vì sự đa dạng của Kinh đô ẩm thực Huế và cũng vì còn quá ít người biết cách làm món này. Hiện nay chỉ còn duy nhất gánh hàng của mệ Hạnh còn bày bán món ăn này trên đường phố Huế.

“Trước đây tôi gánh hàng đi bán dạo trên đường Nguyễn Huệ và Phan Đình Phùng, mấy năm gần đây vì sức yếu nên mới ngồi bán một góc cố định ở chân cầu Kho Rèn trên đường Phan Đình Phùng. Cái món ăn này nói dễ nhưng cũng không dễ, phải tỉ mỉ cẩn thận từng chút một, bánh cuốn chặt quá thì lớp vỏ dễ bị vỡ, còn lỏng tay thì rau củ và bún bên trong không đều, nhìn không đẹp. Trước đây cũng có nhiều người bán lắm nhưng lâu dần nó không còn thịnh hành nữa”, bà Hạnh chia sẻ.

Bạn Đỗ Ngọc Thái 21 tuổi đến từ TP Đà Nẵng - chuyên sáng tạo nội dung trên nền tảng xã hội - cảm thấy thích thú về món bánh cuốn tôm chua của Huế.

“Mình biết đến gánh hàng bánh cuốn tôm chua của mệ Hạnh thông qua mạng xã hội, mình thực sự rất thích thú với hương vị của món này. Không những được trình bày đẹp mắt mà hương vị nó đem lại thực sự rất mới lạ, vị béo, bùi của khoai, đậu; vị mặn ngọt thanh của mắm tôm trộn đu đủ. Nó khiến mình phải kinh ngạc về ẩm thực đường phố của Huế", bạn Thái cho hay.

Để ăn được món bánh cuốn này, thực khách phải canh giờ, canh chỗ để thưởng thức. Theo bà Nguyễn Thị Ái (75 tuổi, trú phường phước Vĩnh, TP Huế), nguyên liệu để món ăn này không khó kiếm, nhưng để làm ngon và bắt mắt thì rất khó. Trước đây cũng thế, người bán món này thường là những người lớn tuổi cần mẫn, tỉ mỉ. Hiện nay để tìm được một nơi nào đó bán món này mà giữ được cái hồn của nó thì rất khó. Phải hiểu rằng, giá trị kinh tế của món ăn thì có thể công nghiệp hóa nhưng giá trị văn hóa của món ăn thì không thể.

Chị Vũ Hoàng Yến (24 tuổi, trú phường Tây Lộc) được nhiều người biết đến với việc chia sẻ các nội dung về ẩm thực Huế trên mạng xã hội. Chị Hoàng Yến tâm sự: “Mình tốt nghiệp khoa Du lịch trường ĐH Du lịch Huế và có cơ hội được trải nghiệm văn hóa ở nhiều nơi. Với sự hiểu biết về văn hóa cũng như ẩm thực của nhiều vùng miền khác, mình lại càng nhận thấy sự phong phú của ẩm thực Huế và mình muốn chia sẻ nó đến các bạn trẻ ở các tỉnh thành khác”.

Chị Hoàng Yến nói thêm: “Nhắc đến bánh cuốn tôm chua thì nó là một món ăn rất đáng tự hào của người Huế. Thực tế với những món ăn cung đình khác thì mọi người không có nhiều cơ hội để thưởng thức, nhưng bánh cuốn tôm chua thì dành cho bất kì ai. Dù giàu có hay bình dân cũng có thể trải nghiệm, đó chính là nét đẹp của ẩm thực Huế mà hiếm nơi nào có được”.

“Mỗi ngày mệ chỉ bán từ 40 đến 50 phần bánh cuốn, trước đây rất ít người biết đến món này, chủ yếu là khách quen, nhiều hôm cũng ế ẩm, nhưng từ khi có nhiều bạn trẻ đến quay phim và giới thiệu, lượng khách của mệ dần tăng lên, rất nhiều khách du lịch tìm mua và thích thú với món bánh cuốn tôm chua này”, bà Hạnh phấn khởi kể.

Để phát huy giá trị của ẩm thực Huế, thời gian qua tỉnh Thừa Thiên Huế đã xây dựng thương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực”, thực hiện nhiều chiến dịch truyền thông và đa dạng hóa các loại hình sản phẩm du lịch, trải nghiệm văn hóa - ẩm thực nhằm thu hút du khách.

Việc nhiều bạn trẻ làm “sống dậy” các món ăn truyền thống thông qua mạng xã hội góp phần tác động tích cực đến quảng bá thương hiệu ẩm thực Huế, đem lại cho du khách những cái nhìn mới đa chiều về văn hóa ẩm thực Huế. Cũng như với bánh cuốn tôm chua, có thể nói rằng chính truyền thông báo chí và mạng xã hội đã có tác động lớn đến việc đưa món ăn này đến gần hơn với du khách và thế hệ trẻ.

Phan Hòa